ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Συνταγή για τραγανούς κολοκυθοκεφτέδες

Γεύση κολοκυθένια και όχι ανιαρή, πνιγμένη στο αλεύρι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται απλόχερα την τεχνική και μερικά κόλπα για τους τέλειους κολοκυθοκεφτέδες.

syntagi-gia-traganoys-kolokythokeftedes-561484276

Όλοι οι κεφτέδες λαχανικών χρειάζονται ένα- δύο ουδέτερα υλικά που θα δώσουν σώμα στον κεφτέ, γιατί τα λαχανικά είναι ζουμερά και δεν κρατάνε συμπαγή τον κεφτέ. Αυτά τα ουδέτερα υλικά όμως πρέπει να μπουν στη λιγότερη δυνατή ποσότητα, γιατί είναι άγευστα και θα εξαφανίσουν τη νοστιμιά του λαχανικού του κεφτέ αν μπουν σε μεγάλη δόση. Γι’ αυτό επιλέγω τα ουδέτερα υλικά να είναι όσο το δυνατόν πιο νόστιμα.

Το ένα είναι το πάνκο, με τις νόστιμες μικρές, μυτερές νιφάδες του. Είναι πολύ πιο νόστιμο από τη φρυγανιά και κρατάει την τραγανή του υφή -ένα καταπληκτικό υλικό σε μείγματα γέμισης. Το δεύτερο είναι η αμυγδαλόσκονη, που τη βάζω αντί για αλεύρι. Το αλεύρι είναι άνοστο και λασπώνει το μείγμα μόλις βραχεί, ενώ η αμυγδαλόσκονη μένει τραγανή, κρουστή και βέβαια είναι πολύ νόστιμη. Ακόμη κι έτσι, πολλοί κάνουν το λάθος να ρίχνουν τα ουδέτερα υλικά σε μεγάλες ποσότητες για να διασφαλίσουν τη συμπαγή σύσταση του κολοκυθοκεφτέ. Και όμως, ακόμη κι αυτά πρέπει να μπαίνουν σε μικρές ποσότητες και ο μόνος τρόπος να γίνει αυτό είναι το βασικό λαχανικό του κεφτέ να έχει σχολαστικά στραγγιστεί και στυφτεί, να αποβάλει από νωρίς όλα τα υγρά του, ώστε να χρειαστεί η μικρότερη δυνατή ποσότητα από τα ουδέτερα υλικά (όσο νόστιμα κι αν είναι).

Διαβάστε τη συνταγή στο gastronomos.gr