Μουσακάς με φουρνιστά λαχανικά και μπεσαμέλ με καπνιστή μελιτζάνα και αρσενικό Νάξου
Από τη Νένα Ισμυρνόγλου
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄
ΑΝΑΜΟΝΉ: 30΄
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΉΣΙΜΟ: 2 ώρες + 45΄
ΔΥΣΚΟΛΟ
ΥΛΙΚΑ (για ταψί 34 εκ.)
1.500 γρ. μελιτζάνες Λαγκαδά, σε φέτες πάχους 1 εκ.
3 μεγάλες ντομάτες, σε ροδέλες πάχους 1 εκ.
3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες 600 γρ. κιμάς αρνίσιος ή ανάμεικτος
με μοσχαρίσια ελιά
3 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες 80 ml ελαιόλαδο + επιπλέον
για το άλειμμα
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη 1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 γρ. φύλλα βασιλικού, χοντροκομμένα
Για την μπεσαμέλ
100 γρ. στακοβούτυρο (ή βούτυρο από βάζο)
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1. 500 ml γάλα αγελάδας (ή κατσικίσιο) 2 αυγά (χτυπημένα με ένα πιρούνι)
λίγο κάρδαμο (κακουλέ) σε σκόνη (αν θέλουμε)
1 μεγάλη (περίπου 350 γρ.) μελιτζάνα Λαγκαδά (ή 2 μικρές)
150 γρ. αρσενικό Νάξου ή άλλο κεφαλοτύρι τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε τις φέτες μελιτζάνας για 30 λεπτά σε μπολ με άφθονο νερό και αλάτι. Τις ξε- πλένουμε, τις σκουπίζουμε σχολαστικά και τις απλώνουμε σε μεγάλο ταψί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.
Αλείφουμε τις μελιτζάνες γενναιόδωρα με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Ταυτόχρονα, σε άλλο ταψί απλώνουμε τις φέτες ντομάτας, τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε μαζί με τις μελιτζάνες για 30 λεπτά. (Τις μελιτζάνες θα τις ξεφουρνίσουμε νωρίτερα.)
Εν τω μεταξύ (όσο ψήνονται τα λαχανικά) ετοιμάζουμε τον κιμά: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον κιμά, την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για άλλα 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύουμε και μετριάζουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε άλλο υγρό, τα κρεμμύδια και οι ντομάτες είναι αρκετά ζουμερά και το αποτέλεσμα θέλουμε να είναι σχετικά στεγνό.
Μπεσαμέλ: Τρυπάμε με καλαμάκι τη μελιτζάνα σε διάφορα σημεία και την ψήνουμε σε ένα γκαζάκι ή στο γκριλ για περίπου 6 λεπτά, μέχρι να μαυρίσει και να καεί η φλούδα της και να μαλακώσει στο εσωτερικό. Την ξεφλουδίζουμε με ένα μαχαίρι προσεκτικά και βάζουμε τη σάρκα της σε ένα μπολ.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τη σάρκα μελιτζάνας (έτσι όπως είναι, ασχημάτιστη, μαλακωμένη) για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, να ξανθύνει απαλά. Ρίχνουμε το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα πυκνή. Τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά, το κάρδαμο (αν βάλουμε), αλάτι (με μέτρο), πιπέρι και το τυρί, ανακατεύοντας.
Μουσακάς: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε το ταψί και αραδιάζουμε όλες τις φέτες μελιτζάνας σε μονή σειρά και κολλητά τη μία με την άλλη. Πάνω τους βάζουμε τις μισές ψημένες ντομάτες (αραιά) και τον μισό βασιλικό. Απλώνουμε τον κιμά και από πάνω στρώνουμε τις υπόλοιπες ντομάτες και πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο βασιλικό. Αδειάζουμε την μπεσα- μέλ, τη στρώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει στην επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε, τον αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε σε κομμάτια.
ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ξεκινάμε με μια παγωμένη τσικουδιά από Μοσχάτο ή με ένα πολύ ξηρό λευκό, αφρώδες. Οι πλέον ρηξικέλευθοι μπορούν να απολαύσουν και μια παγωμένη ελαφριά Ρετσίνα.
Για την τάρτα σύκων και τη σαλάτα ανοίξτε ένα ξηρό Μοσχάτο, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι, αλλά και ένα ροζέ Μοσχοφίλερο, ενώ ο μουσακάς οδηγεί σε ερυθρό Merlot-Syrah.
Γιουβέτσι με κεφτεδάκια κοτόπουλου
Από τον Αστέριο Κουστούδη
Οικογενειακό, εποχικό και πεντανόστιμο το μελωμένο κριθαράκι με τα μυρωδάτα κοτοκεφτεδάκια. Ιδανική συνταγή τόσο για το καθημερινό όσο και για ένακυριακάτικο, πιο επίσημο, γεύμα.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 45΄
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
Για τα κεφτεδάκια κοτόπουλου
600 γρ. κιμάς κοτόπουλου (μπούτι και στήθος) 2 κρεμμύδια ξερά, χοντροτριμμένα
2 κουτ. σούπας δυόσμος, ψιλοκομμένος 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
2 αυγά
200 γρ. ψωμί μπαγιάτικο, χωρίς κόρα, μουσκεμένο σε νερό και καλά στυμμένο
100 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το γιουβέτσι
500 γρ. κριθαράκι μέτριο
2 καρότα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
4 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε λεπτές φέτες 2 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια
800 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος 150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κεφτεδάκια: Σεμπολανακατεύουμεόλαταυλι- κά και τα ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να χρειαστούμε.
Γιουβέτσι: Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τολάδισεμέτριαφωτιάκαισοτάρουμετακαρό- ταμετακρεμμύδιακαιτασκόρδαγια 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλατοπίπερο και 300 ml ζεστό νερό και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Ρίχνουμε Το Κριθαράκι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1.200 ml ζεστό νερό. Μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Πλάθουμε το μείγμα του κιμά σε μικρά στρογγυλά κεφτεδάκια. Σε Τηγάνι Ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψουμε το 1/4 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Σε μια γάστρα αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με το κριθαράκι και το απλώνουμε. Τακτοποιούμε τα κεφτεδάκια, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και ψήνουμε(χωρίς καπάκι) για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
Παϊδάκια κοτόπουλου με κουνουπίδι και μουστάρδα
Από τη Νένα Ισμυρνόγλου
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΨΗΣΙΜΟ: 35-40΄
ΕΥΚΟΛΟ
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
1 κοτόπουλο μέτριο, κομμένο σε παϊδάκια (από τον κρεοπώλη μας)
1 μέτριο κουνουπίδι, σε μικρά μπουκετάκια 5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες
4 μεγάλα κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα το καθένα σε 6 κομμάτια 20 γρ. σουσάμι, κοπανισμένο
2 κoυτ. σούπας καπνιστή πάπρικα ή γλυκιά 60 γρ. μουστάρδα πικάντικη
30 ml χυμός λεμονιού 50 ml σάλτσα σόγιας
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά τα παϊδάκια και τα απλώνουμε σε μεγάλο ταψί μαζί με το κουνουπίδι, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Σε μπολ ανακα- τεύουμεόλαταυπόλοιπαυλικάκαιπεριχύνουμε με το μείγμα το κοτόπουλο και τα λαχανικά. Με το χέρι μας ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν από το μείγμα και τα απλώνουμε σε μία επίπεδη στρώση, ώστε να ψηθούν ομοιομορφα. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κοτόπουλο όπως μας αρέσει.