«Μελωμένο» φαγητό: Ένας σχετικά αδόκιμος όρος, που περιγράφει όμως απόλυτα μια απίθανα δεμένη σάλτσα, έναν χυλωμένο τραχανά, ένα ριζότο ή ένα γιουβέτσι. Είναι άμεσα συνδεδεμένο με το οικογενειακό φαγητό, άρα και με τις παιδικές μας μνήμες, ένα νόστιμο αντίδοτο στο κρύο και στις αναποδιές της ημέρας.
Πώς πετυχαίνουμε το μέλωμα στα ριζότι
Επιλέγουμε το σωστό ρύζι. Από τους πάμπολλους τύπους ρυζιού της παγκόσμιας παραγωγής κάποιοι έχουν ιδιαίτερα μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και είναι κατάλληλοι για την παρασκευή ριζότο. Κυρίαρχες ποικιλίες είναι το Αρμπόριο, το Καρναρόλι και το Βιαλόνε Νάνο, που καλλιεργούνται στις εύφορες πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας οι οποίες αρδεύονται με νερό από φυσικές πηγές των Αλπεων. Πρόκειται για ρύζια κοντόκοκκα (με μικρές διαφοροποιήσεις στο μήκος του κόκκου τους) και λευκά, που σημαίνει ότι υποβάλλονται σε διαδικασία λεύκανσης, δηλαδή «ξυσίματος» του εξωτερικού περιβλήματος, για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Μάλιστα, κάθε ιταλικός οίκος περηφανεύεται για τη δική του τεχνογνωσία λεύκανσης. Οι ελάχιστες διαφορές τους δεν εντοπίζονται στη γεύση, αλλά στο σχήμα του κόκκου καθώς και στην ταχύτητα απορρόφησης του υγρού μέσα στο οποίο μαγειρεύονται. Εκτός από τη μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο, το άλλο κοινό τους γνώρισμα -απαραίτητο για την παρασκευή του ριζότο- είναι ότι αντέχουν στο διαρκές ανακάτεμα και διατηρούν ακέραιο το σχήμα του κόκκου τους. Παρόμοια συμπεριφέρεται ο τραχανάς και το κριθαράκι που συνήθως χρησιμοποιούμε στα γιουβέτσια.
Τι κρέας επιλέγουμε για τα «μελωμένα» φαγητά;
Συνήθως επιλέγουμε μοσχαρίσιο κρέας, αρνίσιο και πιο σπάνια κοτόπουλο, αυτό γιατί το κρέας για να «μελώσει» μαγειρεύεται για πολλές ώρες στον φούρνο. Το μπροστινό και το πίσω κότσι του μοσχαριού είναι μια καλή επιλογή. Πλούσια σε κολλαγόνο, κομμάτια με αρκετό ψαχνό για μαγειρευτά κατσαρόλας και φούρνου. Από το μπροστινό κότσι παίρνουμε τις μεγάλες και ευπαρουσίαστες φέτες για το ιταλικό μαγειρευτό κατσαρόλας «οσομπούκο».
«Μελωμένα» – χορτοφαγικά
«Μελωμένα» φαγητά μπορούμε να πετύχουμε μαγειρεύοντας και σκέτα λαχανικά δημιουργώντας χορτοφαγικά πιάτα πολύ γευστικά. Τα λαχανικά που ταιριάζουν περισσότερο είναι οι πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το λάχανο αλλά και οι ρίζες όπως η μαραθόριζα, η σελινόριζα που με την ανάλογη προσθήκη υλικών όπως το κρασί ή το βαλσαμικό ξίδι γίνονται πεντανόστιμα «μελωμένα» φαγητά.
Διαβάστε 38 συνταγές για μελωμένα φαγητά στο Gastronomos.gr