Πέρασα τις μέρες μου στη Ρώμη για λογαριασμό του τεύχους Ιουνίου του περιοδικού «Γαστρονόμος» ρουφώντας καρμπονάρες με μια ανάσα και καταπίνοντας σχεδόν αμάσητες cacio e pepe. Δεν είχα χρόνο να το πολυσκεφτώ και να αποτιμήσω εκείνη τη στιγμή τον συμπυκνωμένο πλούτο αυτής της εμπειρίας. Τα αιώνια μνημεία της αιώνιας πόλης και οι ρέουσες εικόνες του δρόμου μου αποσπούσαν την προσοχή. Απορροφούσα την ουσία της Ρώμης, κάνοντάς την δικιά μου, κι όπως και κάθε άλλη φορά που επισκέπτομαι έναν τόπο, έψαχνα να δω πού βρίσκεται το ζουμί της.
Στα ακροβολισμένα μερκάτι, μέσα και έξω από το centro storico, στην περιοχή Τεστάτσιο και στο Εβραϊκό γκέτο, γύρω από το Τραστέβερε και στις παρυφές της Βίλα Μποργκέζε… Τη μισή ιστορία τη μαθαίνεις στα μουσεία, στους αρχαιολογικούς χώρους κι εκεί που συσσωρεύεται ο παμπάλαιος πολιτισμός της Ρώμης, την άλλη μισή τη βρίσκεις στους δρόμους και στα σπίτια της.
IGP Romano, DOP Lazio
Αφού εντοπίσαμε τα σημεία ενδιαφέροντος, τις συνταγές που μας ενδιέφεραν, τα μαγαζιά και τα στέκια που θα επισκεπτόμασταν, τις υπαίθριες και σκεπαστές αγορές και τις κρυμμένες τρατορίες που αγαπούν οι Ρωμαίοι, αρχίσαμε να τα ψαχουλεύουμε μέχρι το μεδούλι, δοκιμάζοντας, μαγειρεύοντας και μιλώντας με τους ντόπιους. Τότε ήταν που ζήλεψα τη Ρώμη που έχει δεκάδες τυπικά φαγητά πολιτογραφημένα δικά της, όπως την καρμπονάρα, την cacio e pepe, την αματριτσιάνα, τα μαριτότσι, τις κροστάτες, και φυσικά τα προϊόντα της με επίσημη γεωγραφική προέλευση (DOP και IGP), όπως το πεκορίνο ρομάνο, το pane casareccio di Genzano (προζυμένιο ψωμί), το abbacchio romano (αρνάκι γάλακτος), το carciofo romanesco (αγκινάρα), αλλά και ρικότα, φουντούκια, κάμποσα δικά τους λάδια και κρασιά της ευρύτερης περιοχής του Λάτσιο. Γιατί αυτοί να έχουν προϊόντα και πιάτα «αλα ρομάνα», κι εμείς εδώ, στη δική μας πρωτεύουσα να μην έχουμε «αθηναϊκά»; Να μην έχουμε αθηναϊκά, αλλά από την άλλη να έχουμε ρωμαϊκά… Στην Αθήνα μπορείς να βρεις πεκορίνο ρομάνο σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ, αλλά αθηναϊκό τυρί με τη βούλα δεν υπάρχει. Στην Αθήνα σερβίρονται δυσανάλογα πολλές cacio e pepe, σε σχέση με τα φαγητά της αστικής κουζίνας της πόλης, η οποία υφίσταται, παρά την περιπετειώδη ιστορία της. Η ύπαρξη ενός και μοναδικού πιάτου που κουβαλάει το brand name της πρωτεύουσάς μας -το ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα -, σημαίνει πως κάτι πάει πολύ λάθος. Το ίδιο και με τα πάμπολλα παραγόμενα προϊόντα από τα περίχωρα της Αθήνας, τα οποία δε διαθέτουν το γεωγραφικό στίγμα της, με τραγικά λιγοστές εξαιρέσεις όπως τα φιστίκια της Αίγινας και των Μεγάρων, τα σύκα της Βραυρώνας και τα κρασιά από τα Μεσόγεια.
Η Ρώμη έχει ρώμη γι’ αυτό τη ζήλεψα
photos: _56A0164 & _56A0366
Την καμάρωσα τη Ρώμη που έχει τη ρώμη να βαστάει γερά την κληρονομιά της και να την αφηγείται με παρρησία. Χωρίς να είναι απαρχαιωμένη, η κουζίνα της καταδέχεται αλλαγές και αναρίθμητες επιρροές, υιοθετεί καινοτομίες αλλά δεν χάνει την ταυτότητα και τον χαρακτήρα της, ούτε αφήνεται να αλλοιωθεί ο πυρήνας της – θυμάμαι με πόση προσοχή, σκέψη, διακριτικότητα και λεπτομέρεια δοκίμασε ο διάσημος σεφ Fabio Ciervo να μεταποιήσει (ή μάλλον να τελειοποιήσει) την cacio e pepe, λες και στα χέρια του κρατούσε το άγιο δισκοπότηρο. Η Ρώμη είναι ένα ξεχωριστό case study μέσα στο case study της ιταλικής κουζίνας. Η κουζίνα της μπορεί να είναι αυθύπαρκτη, έχει κύρος και ρώμη και αποτελεί ζηλευτό παράδειγμα.
Περισσότερα για τη Ρώμη και την κουζίνα της στο περιοδικό «Γαστρονόμος» που κυκλοφορεί εκτάκτως το Σάββατο 11 Ιουνίου με την «Καθημερινή της Κυριακής»
Ακολουθήστε το kathimerini.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο kathimerini.gr