Απαντούν ο Δρ Βασίλης Δημόπουλος και η κ. Άννα Μηλιώνη από το εργαστήριο γευσιγνωσίας ελαιόλαδο Καλαμάτας – Πανεπιστημίου Πελοποννήσου.
Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα;
Σαφέστατα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λόγω της περιεκτικότητάς του σε πολυακόρεστα λιπαρά και στα δευτερογενή συστατικά του, όπως οι βιταμίνες, οι φυτοστερόλες, το σκουαλένιο και οι φαινόλες.
Αυτό σημαίνει οτι είναι καλύτερο για την υγεία μας;
Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρικής που μας φορτώνει με ενοχές, aφού τίθενται θέματα ως προς τη διατροφική αξία των τηγανητών και την επιβάρυνση της υγείας μας εξαιτίας τους. Πρόσφατες έρευνες όμως έχουν δείξει πως, όταν μαγειρεύουμε φρέσκα λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυξάνονται οι ολικές φαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ, όταν τα λαχανικά βράζονται σε νερό, έχουμε μειωμένα επίπεδα των ολικών φαινολών. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες και τα υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος είναι αυτά που κάνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο την πιο υγιεινή και γευστική επιλογή για τη μαγειρική, ανεξαρτήτως της μεθόδου, καθώς του προσδίδουν και σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Όταν μαγειρεύουμε με ένα έλαιο, συντελείται μια ανταλλαγή μεταξύ των συστατικών. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σχέση με τα άλλα έλαια βελτιώνει τα οφέλη υγείας και τη γεύση των τροφίμων που μαγειρεύονται με αυτό. Έτσι, για παράδειγμα, το ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών θα αυξηθεί με την παρουσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο μαγείρεμα. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως οι γλυκοσινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο μπρόκολο και τα καροτενοειδή που βρίσκονται στα καρότα, απορροφώνται καλύτερα όταν έχουν μαγειρευτεί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο κάνει τα τηγανητά πιο νόστιμα;
Ναι, το ελαιόλαδο υπερτερεί και γευστικά σε σχέση με τα άλλα έλαια. Στο τηγάνισμα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λόγω των πολυακόρεστων λιπαρών του, δημιουργεί μια λεπτή κρούστα γύρω από την επιφάνεια των τροφίμων, «φυλακίζοντας» έτσι τη γεύση και τα αρώματά τους. Επίσης η κρούστα αυτή είναι πιο ανθεκτική στην απορρόφηση λίπους και διατηρείται καλύτερα η υγρασία στο τρόφιμο. Θα πρέπει όμως να αφήνουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά πριν τοποθετήσουμε τα τρόφιμα, γιατί, εάν είναι κρύο, το ελαιόλαδο θα απορροφηθεί και θα υποβαθμίσει την υφή του τροφίμου.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr