Γιατί αυτή η μαρμελάδα μανταρίνι είναι τόσο ξεχωριστή;
Είναι μια μαρμελάδα «έμπειρη», που δεν ξεθεώνει τα φρούτα και δεν τα «σκεπάζει» με υπερβολική ζάχαρη κι έτσι δεν χάνουν τα αρώματά τους. Τη γεύση του μανταρινιού τη νιώθεις ζωντανή, σπαρταριστή και διακρίνεις ακόμα και αυτές τις λεπτές υπόπικρες νότες που έχουν όλες οι φλούδες εσπεριδοειδών.
Εκτός όμως από τη γεύση του μανταρινιού, διακρίνονται και άλλα αρώματα. Ο σεφ αρωματίζει τη μαρμελάδα με μπαχαρικά που συναντάμε συνήθως σε ανατολίτικα γλυκά και σε σιροπιαστά: κανέλα και γαρίφαλο (οι συνήθεις ύποπτοι), αλλά και καρδάμωμο (το ξέρουμε και ως κακουλέ – θέλουμε ολόκληρα τα πράσινα καψάκια, όχι μόνο τους σπόρους που κρύβουν μέσα τους) και λοβό βανίλιας.
Ποιο μέρος του μανταρινιού χρησιμοποιούμε;
Ο σεφ χρησιμοποιεί ολόκληρα τα φρούτα, φλούδες και σάρκα, χωρίς να τα διαχωρίζει. Η διαδικασία είναι πάρα πολύ εύκολη. Ζεματίζει τα μανταρίνια σε νερό που κοχλάζει για να φύγει η έντονη πικράδα της φλούδας τους. Έπειτα τα βγάζει, τα ρίχνει σε μπεν μαρί πάγου (ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια), ώστε να σταματήσει αμέσως ο βρασμός τους και τα ψιλοκόβει σε κυβάκια. Τα ρίχνει στην κατσαρόλα μαζί με ζάχαρη και νερό και τα βάζει να πάρουν βράση.
Προσοχή, όχι κερωμένα φρούτα!
Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τα μανταρίνια να μην είναι κερωμένα (φρούτα επικαλυμμένα με παραφίνη). Τα κερωμένα εσπεριδοειδή τα ξεχωρίζουμε από την αφύσικα γυαλιστερή επιφάνειά τους και ακόμη από την απουσία αρώματος. Αν δεν είμαστε σίγουροι, ξύνουμε με το νύχι μας την επιφάνεια της φλούδας και μυρίζουμε. Αποφεύγουμε να αγοράζουμε εσπεριδοειδή εισαγωγής, αφού είναι σχεδόν πάντα κερωμένα. Αντιθέτως, τα βιολογικά εσπεριδοειδή δεν έχουν κερί.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr