Ξυπνήσαμε νωρίς νωρίς και πήγαμε με τον Λευτέρη Λαζάρου στην αγορά του Ρέντη, να δούμε την ολόφρεσκη ψαριά της ημέρας. Μέσα σε 20 λεπτά, ο σεφ μάς μετέδωσε πυκνή γνώση για τον θαλάσσιο κόσμο και σκάρωσε και τρία πεντανόστιμα μεζεδάκια. Συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανητό, κολιός ίσα ίσα περασμένος από το τηγάνι και λαβράκι ελαφρομαρινάτο. Μεζέδες που δεν απαιτούν ιδιαίτερες τεχνικές, μόνο φρέσκο ψάρι, καλό φιλετάρισμα και ισορροπημένα αρτύματα.
Συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανητό
Ήταν Δεκέμβριος του 1987 όταν ο Λευτέρης Λαζάρου σέρβιρε πρώτη φορά πεσκανδρίτσα στο Βαρούλκο, το μικρό τότε ψαροεστιατόριο Διστόμου και Κουντουριώτου γωνία, στον Πειραιά. Αχνιστή με νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, σέλινο και πιπεριά καυτερή, καρατζοβίτικη. «Η αλήτισσα του βυθού», όπως τη χαρακτηρίζει ο σεφ, έγινε αρχόντισσα στα τραπέζια του Βαρούλκου και από εκεί και στην υπόλοιπη χώρα.
Αργότερα ο σεφ την έφτιαξε και κοκκινιστή με φρέσκια ντομάτα συνοδεία πουρέ σελινόριζας, ενώ οι ουρές της έγιναν τηγανητές. Περίπου έναν χρόνο αργότερα, ο Λευτέρης Λαζάρου σύστησε στο γαστρονομικό κοινό της Αθήνας έναν ακόμα εξαίσιο μεζέ: το συκώτι της πεσκανδρίτσας.
Το σέρβιρε τηγανητό, σβησμένο με σόγια και μέλι, μαζί με ζεματισμένο σταμναγκάθι. Αυτός ο σπάνιος μεζές δεν βρίσκεται εύκολα. «Άρχισαν και οι ίδιοι οι ψαράδες να το κρατάνε για τον εαυτό τους, ενώ μέχρι τότε το πετούσαν στη θάλασσα». Αξίζει να προσπαθήσετε να το βρείτε: αν πετύχετε μεγάλη πεσκανδρίτσα, θα βρείτε και μια ικανή ποσότητα συκωτιού. Ζητήστε από τον ψαρά σας να σάς το φυλάξει.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο