Το κόκαλο δυσχεραίνει το ψήσιμο, αλλά δίνει νοστιμιά
Μαγειρεύοντας τις μπριζόλες με το κόκαλο, το φαγητό γίνεται νοστιμότερο. Ωστόσο, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το αφαιρέσει από την μπριζόλα, ώστε να εξασφαλίσουμε το ψήσιμο ακόμα και στα πιο δύσκολα σημεία, εκεί όπου το κρέας είναι «κολλημένο» πάνω στο οστό. Το παίρνουμε, όμως, για να το προσθέσουμε στο σκεύος κατά το μαγείρεμα, ώστε να αναβαθμίσουμε τη σάλτσα μας ή να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες παρασκευές (ζωμούς, κ.λπ.). Αν δεν το αφαιρέσουμε, θα ήταν καλό να ελέγξουμε αν το πάχος της μπριζόλας είναι ίδιο με το πάχος του οστού.
Άλμη, η πιο αποτελεσματική «μαρινάδα»
Όι μαρινάδες με βάση το ελαιόλαδο δεν φαίνεται να μαλακώνουν ιδιαίτερα το χοιρινό. Είναι προτιμότερο να το μαρινάρουμε σε άλλου είδους υγρά, όπως κρασί, ξίδι, χυμό εσπεριδοειδών, σάλτσα ντομάτας ή σάλτσα σόγιας. Ο σεφ προτείνει μια εναλλακτική για να γίνει η μπριζόλα «λουκούμι»: μαρινάρισμα σε άλμη. Το αλατόνερο σε σχέση με το ελαιόλαδο έχει μεγαλύτερη διεισδυτική ικανότητα. Φτιάχνουμε ένα διάλυμα με περίπου 5 γρ. αλάτι για κάθε λίτρο νερό. Όσο το κρέας μένει στην άλμη, τόσο το αλατόνερο σπάει τις πρωτεΐνες του και το νοστιμίζει σε βάθος. Ο ιδανικός χρόνος παραμονής στην άλμη είναι 12 ώρες ή 1 βράδυ· αν δεν έχουμε τόσο χρόνο, το αφήνουμε όσο περισσότερο μπορούμε. Ακόμα και τα 30 λεπτά θα κάνουν διαφορά.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο