1. Κεφάλι
Με το κεφάλι φτιάχνουμε πηχτή, εξαιρετικό μεζέ για τους μερακλήδες. Από μεγάλο ζώο οι κρεοπώλες βγάζουν και τα μάγουλα, τα οποία γίνονται μαγειρευτά.
Ιδανικό για: Πηχτή, ψήσιμο στο φούρνο (για τους μερακλήδες).
Δεν συνιστάται για: Κανένα άλλο μαγείρεμα.
2. Λαιμός
Oνομάζεται και ελιά, τράχηλος ή σβέρκος. Κάνει για όλα τα είδη μαγειρέματος. Εχει αρκετό λίπος, διάσπαρτο σε όλη τη μάζα του κρέατος. Αν θέλουμε να το κάνουμε βραστό η μαγειρευτό, πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι δεν αρέσει σε όλους η ιδιαίτερη γεύση του λίπους. Οι σεφ προτείνουν να παίρνουμε το κρέας με το κόκαλο, γιατί δίνει νοστιμιά. Εμείς μπορούμε να το ζητήσουμε ξεκοκαλισμένο, για ευκολότερο μαγείρεμα, και να πάρουμε τα κόκαλα τα οποία είτε βάζουμε στο μαγείρεμα είτε φτιάχνουμε με αυτά ζωμούς και σάλτσες. Από το λαιμό κόβονται και μπριζόλες με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος (μπορεί να φτάσει το 40%).
Ιδανικό για: Ψήσιμο στο τηγάνι, φούρνο, σχάρα, σούβλα (κοντοσούβλι), κατσαρόλα.
Δεν συνιστάται για: Βραστό.
3. Σπάλα
Πολύ ωραίο κομμάτι, το οποίο όμως θέλει προσεκτικό καθάρισμα από τον κρεοπώλη διότι έχει αρκετούς υμένες και τένοντες που δυσχεραίνουν το μαγείρεμα και το μάσημα. Ακοπη κάνει για ψητά φούρνου και κατσαρόλας, κομμένη σε λεπτές φέτες για τηγάνι, γκριλ και σχάρα. Ορισμένα τμήματα της σπάλας είναι αρκετά λιπαρά και κάνουν για σουβλάκια και κοντοσούβλια.
Ιδανική για: Ρολό ή και άκοπη στο φούρνο, κατσαρόλα (ζητάμε να μας κόψουν συγκεκριμένα κομμάτια), σχάρα (σπαλομπριζόλες), τηγάνι (σπαλομπριζόλες) και κιμά.
Δεν συνιστάται για: Βραστό.
4. Μπριζόλες (σπάλα, κόντρα, παΐδια)
Εκτός από τις μπριζόλες του λαιμού, οι κρεοπώλες κόβουν μπριζόλες και από το επάνω μέρος της σπάλας, τα πλευρά (παΐδια) και το κόντρα. Είναι μετρίως λιπαρές και ενδείκνυνται για διάφορους τρόπους μαγειρέματος (κυρίως για σχάρα και τηγάνι, δευτερευόντως για φούρνο και κατσαρόλα). Ιδιαίτερα δημοφιλείς οι μπριζόλες από τα παΐδια που έχουν «μπράτσο» (ακρομπρίζολο) με λίπος και το «στρογγυλό», δηλαδή καθαρό ψαχνό. Οι μπριζόλες από τα πλευρά σε ενιαίο κομμάτι (καρέ) είναι ιδανικές για ψήσιμο στο φούρνο. Το κόντρα ξεκοκαλισμένο, σε ενιαίο κομμάτι, είναι ιδανικό για ψητό φούρνου (με προσοχή μη στεγνώσει) και κατσαρόλας. Κομμένο σε φέτες δίνει ωραία εσκαλόπ για ψήσιμο στο τηγάνι και σνίτσελ.
Ιδανικές για: Σχάρα, τηγάνι, φούρνο, η κόντρα αποστεωμένη και λεπτοκομμένη μπορεί να γίνει και σνίτσελ ή εσκαλόπ.
Δεν συνιστάται για: Βραστό ή κατσαρόλα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο