Πρώτος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει. Δεύτερος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει! Αυτή είναι η βασική οδηγία που δίνει ο οδηγός νταλίκας στην ταινία «Tampopo» (1985) του Jûzô Itami, στη νεαρή μητέρα, ιδιοκτήτρια ενός οικογενειακού ραμενάδικου, για το πώς να φτιάξει το τέλειο ράμεν. Στο Tanpopo (που έχει έμπνευση την ταινία Tampopo και τη λέξη tanpopo, που σημαίνει το φυτό ταραξάκος ή δανδελίων), το νέο ραμενάδικο του Σωτήρη Κοντιζά, που άνοιξε πριν από μερικές εβδομάδες στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, ακολουθούν τον παραπάνω κανόνα κατά γράμμα. «Προτείνω να αφήσετε τα κινητά και να πιάσετε γρήγορα τα chopsticks», μας λέει ο χαμογελαστός σεφ του Tanpopo Μανώλης Σεμερτζάκης, την ώρα που ακουμπάει τα μπολ με την αχνιστή σούπα ράμεν μπροστά μας. «Ρουφήξτε πρώτα τον ζωμό, ύστερα τα νουντλς και μετά πιάστε τα toppings», μάς συμβουλεύει.
Καθόμαστε λίγο στριμωχτά στις θέσεις μας, στον πάγκο που περιβάλλει την ανοιχτή κουζίνα. Ζεματιστά νουντλς βγαίνουν από το νερό, υδρατμοί καλύπτουν τα πρόσωπά που δουλεύουν στην κουζίνα, πιάτα με διάφορα γιαπωνέζικα υλικά στήνονται πυρετωδώς. Στα ηχεία ακούγεται old school ραπ και δίνει ρυθμό στο όλο σκηνικό. Μαθαίνουμε από τον σεφ αλλά και από το αναλυτικό μενού-λεξικό που βρίσκουμε στις ξύλινες θήκες μπροστά μας ότι το ράμεν αποτελείται από πέντε στοιχεία. Πρώτο: ο ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Δεύτερο: τα νουντλς από σιτάρι. Τρίτο: το tare, η σάλτσα που καθορίζει τον χαρακτήρα του ramen με κυριότερες εκδοχές τη shoyu, τη shio και τη vegan miso. Τέταρτο: τo aρωματικό φυτικό ή χοιρινό λάδι. Πέμπτο και τελευταίο: τα toppings, όπως τα φύκια nori, η χοιρινή πανσέτα chashu, που μαγειρεύεται σε soy, mirin, και sake από τα πιο δημοφιλή, οι βλαστοί μπαμπού σε ζύμωση (menma), το κέικ ψαριού κομμένο σε λεπτές φέτες (kamaboko) και το κόκκινο τζίντζερ τουρσί (beni shoga).
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο