Άγρια σπαράγγια με αυγά

Όσο μεγάλο τηγάνι και αν διαθέτουμε, δεν θα φτάσει για μια ομελέτα, γι’ αυτό θα την ετοιμάσουμε σε δύο δόσεις. Έτσι κι αλλιώς είναι συνταγή της στιγμής και σε λίγα λεπτά θα ετοιμαστούν και οι δύο πανεύκολα και γρήγορα. Το μυστικό εδώ είναι, βέβαια, τα άγρια σπαράγγια. Η γεύση τους δεν συγκρίνεται με των καλλιεργημένων, γι’ αυτό, αν έχουμε την τύχη να μένουμε εκτός των τειχών, είναι ευκαιρία να τα αναζητήσουμε στην εξοχή. Συχνά, τα εντοπίζουμε και σε κάποιες λαϊκές αγορές, συνήθως από συλλέκτη άγριων χόρτων, οπότε μπορούμε να κάνουμε την παραγγελία μας. Θα χρειαστούμε δύο μάτσα, ένα για κάθε ομελέτα. Διαφορετικά θα χρησιμοποιήσουμε τρία μάτσα καλλιεργημένα.

Τα άγρια δεν χρειάζονται καθάρισμα, απλώς τα κόβουμε με πολύ συγκεκριμένο τρόπο για να πάρουμε μόνο το πιο τρυφερό τους στέλεχος: λυγίζουμε ένα σπαράγγι απαλά, από την κορυφή προς το κοτσάνι, κι εκεί που θα σπάσει από μόνο του, είναι το κατάλληλο, τρυφερό τμήμα. Τα κοτσάνια ασφαλώς δεν τα πετάμε! Τα βράζουμε για λίγα λεπτά κι έχουμε έναν πεντανόστιμο ζωμό για ριζότο, πιλάφι, σούπες κ.ά. Ο Παναγιώτης λέει πως το πιάτο αυτό στην Κρήτη το φτιάχνουν και με φύλλα από περατζούνια, μικροσκοπικές άγριες αγκινάρες, που αφθονούν σε συγκεκριμένες περιοχές του νησιού. Τα φύλλα τους είναι τρυφερά και πεντανόστιμα. Τονίζει επίσης ότι δεν πρόκειται για ομελέτα: «Δεν χτυπάμε τα αυγά, τα ρίχνουμε ολόκληρα στο τηγάνι και απλώς τα σπάμε και τα ανακατεύουμε ελαφρά με το πιρούνι, ώστε να μένουν διακριτά τα διαφορετικά χρώματα και οι γεύσεις του κρόκου, του ασπραδιού και των σπαραγγιών».