Mοσχάρι: Ποια κομμάτια είναι τα καλύτερα για μπάρμπεκιου;

Ένας βασικός κανόνας είναι ότι για το γρήγορο ψήσιμο του μοσχαριού στη θράκα ή στην ψησταριά υγραερίου προτιμάμε μυς που δεν συμμετέχουν δυναμικά στην κίνηση του ζώου. «Το φιλέτο, ας πούμε, που βρίσκεται μέσα από τα πλευρά κι έχει βοηθητική δουλειά, είναι το πιο μαλακό, πιο χαλαρό και τρυφερό κομμάτι. Το rib eye, που κι αυτό συμμετέχει πολύ λιγότερο από ό,τι η ουρά, το μπούτι ή το μπροστινό μέρος του ζώου, είναι το αμέσως τρυφερότερο και καταλληλότερο για τη σχάρα», εξηγεί ο Βαγγέλης Λιάκος, που μαζί με τον αδερφό του Σπύρο διατηρούν το γνωστό εστιατόριο BaseGrill.

Γενικά, προτιμάμε κομμάτια από τη ράχη -σπαλομπριζόλες, μπριζόλες, κόντρα φιλέτο- και όχι κιλότο ή τρανς, που συνήθως θα τα μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα. Αυτή είναι η γενική οδηγία, αλλά δεν είναι μονόδρομος. Υπάρχουν κομμάτια και από άλλα μέρη του ζώου που μπορούν να αξιοποιηθούν για σχάρα, αλλά με πιο αργό ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Επιπλέον, από κάποια στιγμή και μετά οι κρεοπώλες ξεκίνησαν να διαχωρίζουν τα ενδομυϊκά συστήματα των ζώων, με διαφορετικούς τρόπους από ό,τι συνηθιζόταν, με αποτέλεσμα να προκύπτουν κομμάτια από μέρη που προορίζονταν για άλλη χρήση και αξιοποιούνταν με άλλες μαγειρικές μεθόδους. Κι έτσι, στην αγορά πλέον υπάρχουν πολύ περισσότερες διαθέσιμες κοπές σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Δεν είναι όμως όλα τα μοσχάρια/βοδινά όμοια και ακόμη και τα ίδια κομμάτια μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από ζώο σε ζώο. Όπως επισημαίνουν ο Λευτέρης Γεωργιάδης, ιδιοκτήτης του πολύ ενημερωμένου Κρεοτεχνείου, και ο Ανδρέας Μασσαλής, του εξειδικευμένου κρεοπωλείου La Meat Maison, αυτό έχει να κάνει με τη φυσιολογία του ζώου και την ποσόστωση και την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους.

Είναι αρκετά τα κομμάτια που έχουν προστεθεί τα τελευταία χρόνια στο λεξιλόγιο των κρεατόφιλων – πλέον, ας πούμε, δίπλα σε κοπές από τη ράχη, όπως το Rib eye ή T-Bone, βλέπουμε και κοπές από την κοιλιά, όπως το Flank, ή από το χτένι, όπως το Flat iron. Συνήθως προέρχονται από κρεατοπαραγωγικές ράτσες με ενδομυϊκό λίπος, όπως Black Angus ή Wagyu. Τα ίδια κομμάτια από άλλες ράτσες στην πλειοψηφία των περιπτώσεων δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα στο γρήγορο ψήσιμο, καθώς μιλάμε για ζώα με διαφορετική μυϊκή διάπλαση και ιδιαιτερότητες του ιστού. Υπό προϋποθέσεις, όμως, που έχουν να κάνουν με τη διατροφή του ζώου, την ηλικία και τον τρόπο εκτροφής του, μπορούν να δώσουν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Σημασία έχει το πώς αντιμετωπίζουμε κάθε κομμάτι.

«Ο χειρισμός που θα γίνει στη σχάρα είναι ιδιαίτερα σημαντικός», σημειώνει ο Βαγγέλης Λιάκος, εξηγώντας ότι η κατανομή σε κατευθύνει. «Τα κομμάτια με περισσότερο λίπος χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο», σημειώνει – εκείνος προτείνει από medium έως medium plus. «Τα λιγότερα λιπαρά, όπως ένα φιλέτο ή ένα πολύ τρυφερό κόντρα φιλέτο, λιγότερο», συνεχίζει. Σε αυτή την περίπτωση, ο ίδιος προτρέπει σε ένα ψήσιμο ανάμεσα στο medium και στο medium rare. Όπως επισημαίνει, χρειάστηκε μεγάλο διάστημα για τον κόσμο να μάθει να μην πηγαίνει κατευθείαν στο παραψημένο. Τώρα, υπάρχουν και κάποιοι που το κρέας τους το θέλουν σχεδόν άψητο. Στην περίπτωση, όμως, που έχει ενδομυϊκό λίπος, αυτό το λίπος πρέπει να λιώσει και να χυθεί στην μπριζόλα, δεν μπορείς να τη φας σχεδόν ωμή.

Μαθήματα ανατομίας: Οι κοπές του μοσχαριού

1. Σπαλομπριζόλες: Τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Οι πρώτες μπριζόλες μετά τον λαιμό. Είναι οι φαρδιές, μεγαλύτερες μπριζόλες του μοσχαριού.
   Rib eye (στα γαλλικά entrecôte): Το κέντρο, το «μάτι» της σπαλομπριζόλας, καθαρισμένο από το κόκαλο.
2. Flat iron: Τρυφερό κομμάτι από το χτένι – ένα κομμάτι με πολλούς συνδετικούς ιστούς και κολλαγόνο– που συνήθως αξιοποιείται για κατσαρόλα. Πρόκειται για μια πλακέ κοπή, που λόγω πάχους ψήνεται πολύ γρήγορα. Ο κρεοπώλης αφαιρεί τον συνδετικό ιστό που έχει στη μέση. Καθαρισμένο κάνει και για τη σχάρα.
3. Τοmahawk: Ευμεγέθης μπριζόλα που περιλαμβάνει κομμάτι από τη σπαλομπριζόλα και κομμάτι από το πλευρό. Το χαρακτηριστικό απογυμνωμένο επίμηκες κόκαλο στην άκρη της θυμίζει τα τσεκούρια τόμαχωκ των αυτόχθονων της Αμερικής – εξ ου και το όνομα.
4. Μπριζόλες: Τα επόμενα 4-5 πλευρά της ράχης, σε συνέχεια των σπαλομπριζολών.
5. Τ-Βone: Μπριζόλα από το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού, στην αρχή του κόντρα. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο χωρισμένα από ένα κόκαλο που σχηματίζει ένα «Τ».
   Porterhouse: Στην αρχή του κόντρα, οι πρώτες μπριζόλες από τη μεριά του φιλέτου. Είναι πάνω κάτω η ίδια κοπή με το Τ-Βοne, αλλά έχουν φιλέτo με μεγαλύτερη διάμετρο, οπότε είναι μεγαλύτερες και βαρύτερες.
   Κόντρα, sirloin steak ή striploin: Είναι κομμάτι από το πίσω μέρος της ράχης σε συνέχεια των μπριζολών, μέχρι να φτάσουμε στο μπούτι, και το βρίσκουμε είτε με κόκαλο είτε χωρίς κόκαλο.
6. Picanha: Το καπάκι του κιλότου. Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος της ράχης –εκεί που ενώνεται με το μπούτι–, σε ένα σημείο που δεν κινείται πολύ. Είναι ένα τριγωνικό κομμάτι, σκεπασμένο με μαλακό λίπος. Αυτό το «κάλυμμα» λιώνει όταν ψήνεται το κρέας και του δίνει έξτρα νοστιμιά.
7. Heart of rump: Η «καρδιά», η μπριζόλα του κιλότου. Ένα στρογγυλό κομμάτι, από τα πιο «γυμνασμένα» μέρη του μοσχαριού, ένας κινητικός μυς, χωρίς πολύ λίπος, και είναι σφριγηλό, με «δάγκωμα».
8. Φιλέτο: Το πιο άπαχο κομμάτι του μοσχαριού. Καθώς δεν είναι κινητικός μυς, και είναι προστατευμένο, σε ένα σημείο που δεν κινείται, από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης, είναι εξαιρετικά τρυφερό.
9. Tri-tip: Επίσης τριγωνικό κομμάτι (εξ ου και το όνομα), στην ουρά του κιλότου. Είναι πιο ινώδες και συνήθως ψήνεται ολόκληρο, άκοπο, μπορεί όμως και να φιλεταριστεί.
10. Brisket: Ένα μεγάλο κομμάτι από το στήθος του βοδινού, που βρίσκεται κάτω από τα πέντε πρώτα πλευρά, δεν έχει κόκαλα και θέλει πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για να αναδειχθεί.
11. Skirt: Το διάφραγμα. Είναι κολλημένο στα πλευρά από την εσωτερική πλευρά. Χωρίζεται σε εξωτερικό (outside skirt) και εσωτερικό (inside skirt). Είναι και τα δύο μακριά διαγώνια κομμάτια, ινώδη, με λίπος που στο ψήσιμο λιώνει, τα «βουτυρώνει» και τους δίνει γεύση. Το εξωτερικό είναι λίγο πιο πλατύ, λίγο πιο χοντρό και πιο σκληρό.
12. Ηanging tender ή hanger steak (onglet στα γαλλικά): Kαι αυτό στα ελληνικά το λέμε «διάφραγμα». Είναι ένας αυτόνομος μυς που «κρέμεται» (εξ ου και το hanging). Ένα κομμάτι που εφάπτεται με τη ράχη και ενώνεται με την κοιλιακή χώρα.
13. Flank: Είναι ένα κομμάτι που βρίσκεται στην άκρη της λάπας, μια πιο άπαχη κοπή από την κοιλιακή χώρα, ένα επίπεδο λεπτό steak που προκύπτει κaι αυτό σε μοσχάρια με ενδομυϊκό λίπος.
14. Flap: Είναι τμήμα της λάπας, το «μάτι» της. Ένα μεγάλο, μακρόστενο, λεπτό κομμάτι στην κοιλιακή χώρα, με κέντρο πιο χοντρό και άκρες πιο λεπτές που μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, μπορεί και να κοπεί – συνήθως κόβεται σε τρία κομμάτια.

Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο