Ψάρι αθηναϊκή σε φόρμα, με γαρίδες και μαγιονέζα παντζάρι

1. Για να φτιάξουμε ψάρι αθηναϊκή σε φόρμα, με γαρίδες και μαγιονέζα παντζάρι, ξεκινάμε τυλίγοντας την πεσκανδρίτσα με διπλό τουλπάνι.
2. Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα λαχανικά και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και τα απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση. Επάνω τους ακουμπάμε τυλιγμένο το ψάρι και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
3. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 4-5 εκ. και το βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 12 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό, ξαφρίζοντας σχολαστικά όσο παράγεται αφρός στην επιφάνεια.
4. Προσθέτουμε τις γαρίδες και βράζουμε για άλλα 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψάρι και το αφήνουμε σε ένα ταψί να γίνει χλιαρό.
6. Στραγγίζουμε τα λαχανικά και τις γαρίδες και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
7. Σουρώνουμε τον ζωμό (κρατάμε στην άκρη 2 κουτ. σούπας) και τον αφήνουμε κατά μέρος για να τον σερβίρουμε για σούπα ή τον φυλάσσουμε για άλλη συνταγή.
8. Ξεψαχνίζουμε καλά την πεσκανδρίτσα, κομματιάζουμε το ψαχνό της και το ρίχνουμε στο μπολ με τις γαρίδες και τα λαχανικά, μαζί με αλατοπίπερο και τον ζωμό που κρατήσαμε στην άκρη.

Μαγιονέζα

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε τους κρόκους αυγού, τη μουστάρδα, το ξίδι, το ξύσμα λάιμ (ή λεμονιού) και τη σκόνη κρόκου Κοζάνης αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε πιο ισχυρή, μέχρι να γίνουν ένα λείο, ομοιογενές μείγμα που να αρχίσει να πήζει.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο σε όσο πιο λεπτή ροή μπορούμε, χτυπώντας συνεχώς σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε μια μαγιονέζα αφράτη, με όγκο και εντελώς λεία υφή.
3. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο, ρίχνουμε τον χυμό και χτυπάμε για πολύ λίγο, για να ενσωματωθεί.
4. Χωρίζουμε τη μαγιονέζα σε δύο ίσα μέρη -στο ένα μέρος προσθέτουμε το παντζάρι και το άλλο το αφήνουμε ως έχει.

Σερβίρισμα

1. Χωρίζουμε το μείγμα ψαριού σε δύο ίσα μέρη. Στο ένα προσθέτουμε την απλή μαγιονέζα και στο δεύτερο τη μαγιονέζα με παντζάρι.
2. Αδειάζουμε το μείγμα της μαγιονέζας παντζαριού σε στρογγυλή φόρμα για πιλάφι με μεγάλη τρύπα στη μέση, ισιώνουμε την επιφάνεια και από πάνω απλώνουμε το μείγμα απλής μαγιονέζας.
3. Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά και ξεφορμάρουμε σε πιατέλα, έτσι ώστε το ροζέ μείγμα της μαγιονέζας παντζαριού να βρεθεί από πάνω.
4. Σκορπίζουμε το ροζ πιπέρι και το σχοινόπρασο και σερβίρουμε.