Αμύγδαλα άφθονα έχει η Κύμη Ευβοίας, καθώς και χρυσοχέρες νοικοκυρές που ζυμώνουν και ανοίγουν με το χέρι αέρινα φύλλα για τον μπακλαβά τους. Τα αμύγδαλα σε σχέση με το καρύδι δίνουν πιο λεπτό άρωμα και πιο φίνα γεύση, αφού τα έλαιά τους δεν είναι τόσο βαριά όσο του καρυδιού.
Υλικά
Μερίδες: για στρογγυλό βαθύ ταψί 36-38 εκ.
- 60 έτοιμα φύλλα για μπακλαβά
- 1,5 κιλό αμύγδαλα λευκά, περασμένα στον πολυκόφτη, ώστε να ψιλοαλεστούν αλλά να μη γίνουν σκόνη
- 4 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 2 κουτ. σούπας φρυγανιά, τριμμένη
- 400 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
- 3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη περίπου
- 20-25 γαρίφαλα (ολόκληρα)
Για το σιρόπι
- 1 κιλό ζάχαρη
- 1 λίτρο νερό φλούδα από 1 λεμόνι
- 1 ξύλο κανέλας
- 50 ml χυμός λεμονιού
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μπακλαβάς Κύμης, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολ τα υλικά της γέμισης: αμύγδαλα, ζάχαρη, φρυγανιά και 1 κουτ. γλυκού από την κανέλα.
- Βουτυρώνουμε καλά το ταψί και απλώνουμε 13 φύλλα, το καθένα καλά βουτυρωμένο.
- Απλώνουμε το 14ο φύλλο, το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα. Επαναλαμβάνουμε με το 15ο φύλλο.
- Απλώνουμε το 16ο φύλλο, το βουτυρώνουμε και σκορπίζουμε ομοιόμορφα ένα λεπτό στρώμα από το μείγμα της γέμισης (περίπου 4 κουτ. σούπας).
- Eπαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, φύλλο – βούτυρο – γέμιση, μέχρι να φτάσουμε στο 50ό φύλλο και μία στρώση γέμισης. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 10 φύλλα, το καθένα καλά βουτυρωμένο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Πιέζουμε την επιφάνεια με τα χέρια μας ώστε να μην υπάρχουν κενά στα φύλλα και στη γέμιση του μπακλαβά.
- Κόβουμε προσεκτικά τον μπακλαβά μέχρι κάτω, μπακλαβαδωτά, καρφώνοντας έπειτα στο κέντρο κάθε κομματιού από 1 γαρίφαλο.
- Zεσταίνουμε ξανά το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να κάψει και περιχύνουμε τον μπακλαβά. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να χρυσίσει στην επιφάνεια.
- Παράλληλα, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από τον χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας να διαλυθεί η ζάχαρη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δέσει.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. (Αν ρίξουμε στο νύχι μας μία σταγόνα από το σιρόπι, θα πρέπει να σταθεί και να μην πέσει.) Αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού και το ξύλο κανέλας.
- Ξεφουρνίζουμε τον μπακλαβά και, όπως είναι ζεστός, τον περιχύνουμε ομοιόμορφα με το καυτό σιρόπι. Αφήνουμε περίπου 10 ώρες (1 βράδυ) να το απορροφήσει.
Πηγή: Γαστρονόμος
