Ortsag: Οταν η υψηλή γαστρονομία βγάζει από το καπέλο της… street food

Newsroom 04.02.2024 • 19:27

Η ιδέα για τη δημιουργία του καινούριου project των Αλέξανδρου Τσιοτίνη, Κώστα Μπαρούτη και Χρήστου Ρήγα, από το βραβευμένο με αστέρι Michelin CTC, είναι η συρρίκνωση της σπατάλης τροφίμων μέσω της αξιοποίησης της μαγειρικής φύρας που ως συνήθως προκύπτει από τα σοφιστικέ πιάτα της δημιουργικής κουζίνας σε ένα fine dinning εστιατόριο. Τον περασμένο Νοέμβριο, οι τρεις μάγειρες έστησαν στον ίδιο δρόμο με το CTC, στην απέναντι πλευρά, ένα γωνιακό, self service burger joint με σερβίτσια μιας χρήσης. Ο χώρος είναι casual, μοντέρνος και φωτεινός, με καλόγουστους συνδυασμούς υλικών στη διακόσμηση, με δύο μακρόστενες μπάρες εντός και λίγα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο, για όσους προτιμούν να απολαύσουν καθήμενοι το φαγητό τους – υπάρχει επίσης η επιλογή του take away και του delivery.

Οι κατάλογοι είναι δύο. Ο ένας σταθερός, θα έχει κατά καιρούς μικρές αλλαγές, ενώ ο άλλος συμβαδίζει με την κουζίνα του CTC, και προσαρμόζεται στις ταχύτητες λειτουργίας του αστεράτου εστιατορίου. Αυτό το δεύτερο μενού, βασισμένο στη βιωσιμότητα, απορροφά με μεθοδικότατα τα leftovers από τις φύρες των πιάτων του CTC, αλλάζει πολύ συχνά και το φαγητό που προκύπτει είναι συνήθως limited edition, αφού αξιοποιεί τα εκλεκτά περισσεύματα του μεγάλου αδερφού του. «Δεν είναι εποχές για να πετάμε φαγητό στα σκουπίδια» λένε οι ίδιοι, και βάζουν τα δυνατά τους για να δημιουργήσουν έξυπνες λιχουδιές που τρώγονται στο χέρι, και εμπεριέχουν εκτός από νοστιμιά και ένα σημαντικό μήνυμα. Την ημέρα που το επισκεφτήκαμε είχε λόγου χάρη ξεροψημένα corn ribs, τηγανητό καλαμάρι, αραντσίνι παρμεζάνας, beef skewers και lemongrass «γαλακτομπούρεκο». Κάπως έτσι, μέσα από αυτή τη λογική, προέκυψε άλλωστε και το όνομά του, καθώς ortsag είναι αντεστραμμένη η λέξη gastro.

Στον στάνταρ κατάλογο του μαγαζιού βρίσκουμε πέντε μπέργκερς με pain au lait –τα ψωμάκια γάλακτος τα ετοιμάζει ένας συνεργαζόμενος φούρνος–, μαζί με τα sides και τα dips τους, και δύο γλυκάκια. Πολύ ενδιαφέρον έχουν οι επιμέρους παρασκευές που χτίζουν τα πιάτα, και φανερώνουν πως πίσω από αυτά τα μπέργκερς υπάρχει μια έμπειρη ομάδα, που ξέρει από τεχνικές και μελετάει σχολαστικά την κάθε συνταγή που υλοποιείται. Για παράδειγμα στο double smashed μπέργκερ από κιμά Βlack Angus, η λιμπιστική μαγιονέζα τηγανητού αυγού κολακεύει την μπουκιά και προσθέτει μια πολύ χρήσιμη υγρασία, μια που τα beef patties είναι αρκετά λεπτά και ως εκ τούτου πολύ ξεροψημένα.

Στο chicken burger επίσης η μαγιονέζα ρόκας κάνει τη διαφορά, συνεισφέροντας στην πιπεράτη αίσθηση του κοτόπουλου, που είναι καλά τηγανισμένο, τραγανό από το πανάρισμα με τα κορν φλέικς και πικάντικο από το μίγμα μπαχαρικών με τα οποία είναι καρυκευμένο, αλλά και αυτό ελαφρώς πιο λεπτοκομμένο από ότι θα θέλαμε για να είναι τελικά ζουμερό το δάγκωμα. Στον κατάλογο υπάρχει επίσης ένα μπέργκερ με κουνουπίδι σχάρας, μαγιονέζα με κάρι, κίμτσι αγγούρι και φουντούκι, ένα pulled brisket – pastrami, και ένα ψαρομπέργκερ που ενώ δεν του το είχαμε, τελικά μας εξέπληξε ευχάριστα. Φτιάχνεται με μαριναρισμένο και ελαφροκαψαλισμένο σκουμπρί, ολλαντέζ από φυστίκι Αιγίνης, κόκκινο sisho, πίκλα παντζαριού και μια απρόσμενη στρώση από sticky sushi rice, που παραδόξως έδινε πόντους στο σύνολο.

Οι τηγανητές πατάτες τους είναι χρυσαφένιες και ξεροψημένες,  οι λουκουμάδες πατάτας με παστουρμά και σάλτσα από παλαιωμένο τσένταρ ωραία λιχουδιά. Στο μενού βρίσκουμε και μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή της Caesar και το έξυπνο πιάτο με το μπρόκολο στη ρομπάτα που σερβίρεται μέσα σε μπολ με πέστο από μπρόκολο, blue cheese, καβουρδισμένα αμύγδαλα και τα ξερά βύσσινα του περσινού καλοκαιριού, σε ένα πολύ χαριτωμένο σύνολο που δίνει περιπετειώδεις μπουκιές με πολλές διαφορετικές υφές και συγχρονισμένες εντάσεις. Από τα δύο γλυκάκια, το soft cookie και το soft ice cream, ξεχωρίζει το δεύτερο, που είναι αφράτο, ελαφρύ και απαλό, και παράλληλα παιχνιδιάρικο, γαρνίρεται με καραμελωμένο ποπ κορν με άρωμα τρούφας.

Πηγή: Gastronomos.gr