Σε όλη την Ιταλία, η πάστα δεν είναι κυρίως, αλλά πρώτο πιάτο, που σερβίρεται με κάποια σάλτσα και σχεδόν ποτέ με κρέας, με εξαίρεση τη σάλτσα ραγού. Ειδικά στη Ρώμη τη σερβίρουν με Ρομάνο, το τριμμένο πεκορίνο της περιοχής. Συνήθως τα ζυμαρικά τα βράζουν σε νερό αρμυρό σαν τη Μεσόγειο και τα τραβάνε με τσιμπίδα, εντελώς αλ ντέντε, για να τα ρίξουν μέσα στη σάλτσα μαζί με λίγο από το αμυλούχο ζουμί τους, έτσι ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους σε μια συνύπαρξη με τη σάλτσα σε ένα μεγάλο τηγάνι, να ενωθούν οι γεύσεις και να δέσουν τα υλικά. Έτσι μαγειρεύουν οι Ρωμαίοι όλες τις μακαρονάδες τους, και φυσικά και τις παραδοσιακές και εμβληματικές cacio e pepe, καρμπονάρα, alla gricia και αματριτσιάνα.
Η βέρα καρμπονάρα η Ρωμαία
Η καρμπονάρα δεν έχει κρέμα γάλακτος, δεν έχει γάλα, δεν έχει λάδι, δεν έχει βούτυρο. Το μοναδικό λιπαρό στοιχείο της συνταγής προέρχεται από το γκουαντσιάλε, το αλλαντικό που θυμίζει το μπέικον και την παντσέτα, αλλά παρασκευάζεται με λίγο διαφορετικό τρόπο, οδηγώντας και σε αλλιώτικο τελικό αποτέλεσμα. Προέρχεται από τα μάγουλα (guance) του χοιρινού, και όχι από την κοιλιά όπως το μπέικον και η πανσέτα, ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, και κάποιες φορές και σκόρδο, και έχει περίπλοκη, χαρακτηριστική και δυνατή γεύση και τρυφερή υφή. Κόβεται σε λεπτά μπαστουνάκια πριν μπει στο τηγάνι για να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα, και το χαρακτηριστικό του είναι το άφθονο λίπος που λιώνει όταν το τσιγαρίζουμε και αποτελεί ένα από τα sine qua non συστατικά της βέρας καρμπονάρας.
 |
 |
Η καρμπονάρα περφέτα στηρίζεται αποκλειστικά και μόνο στην ποιότητα των υλικών και στην τέχνη του μάγειρα. Απαρτίζεται από αυστηρά τέσσερα, πολύ τυπικά υλικά της περιοχής του Λάτσιο, το πεκορίνο ρομάνο, το γκουαντσιάλε, το αυγό και το πιπέρι. Όσο λιτή και ξεκάθαρη είναι η συνταγή της, τόσο φλύαρη και θολή είναι η ιστορία της. Μια εκδοχή τοποθετεί την πρώτη εμφάνισή της κατά την περίοδο του Β΄ Παγκόσμιου Πολέμου, όταν οι Αμερικάνοι είχαν μπει στη Ρώμη και το μόνο που είχαν διαθέσιμο για να τραφούν ήταν τα αυγά και το μπέικον. Τότε οι Ρωμαίοι πρότειναν να προστεθούν σε αυτά τα υλικά και τα σπαγγέτι, για να φτουρήσει το φαγητό και να γίνει χορταστικό. Ωστόσο είναι αλήθεια ότι συνταγές ανάλογες με την καρμπονάρα έχουν εντοπιστεί και πολύ πριν τον παγκόσμιο πόλεμο, με άλλες ονομασίες, όπως pasta cacio e uova. Με την ονομασία καρμπονάρα δε γίνεται καμία αναφορά σε παλαιότερα βιβλία, όπως για παράδειγμα στο «La Cucina Romana» της Ada Boni, που εκδόθηκε το 1930. Εντούτοις γίνεται αναφορά στο όνομα καρμπονάρα το 1950, όταν η συνταγή περιγράφηκε στην ιστορική ιταλική εφημερίδα La Stampa. Υπάρχουν ισχυρισμοί που συσχετίζουν το όνομα της συνταγής με το χωριό Carbonara, άλλοι που το συνδέουν με τους ανθρακωρύχους και τους εργάτες του κάρβουνου (carbone), κι άλλοι που λένε πως το όνομα προέκυψε από το άφθονο πιπέρι που έτριβαν επάνω από το φαγητό και το οποίο τους θύμιζε τριμμένο κάρβουνο. Παρόλο που στα σενάρια μπλέκονται οι καρμπονάροι (μέλη μυστικών επαναστατικών οργανώσεων-εταιρειών που ιδρύθηκαν τον 19ο αιώνα στην Ιταλία), όπως και το ρωμαίικο εστιατόριο La Carbonara, που κάποιοι ισχυρίζονται πως είναι αυτό που διέδωσε τη συνταγή στην πόλη, οι περισσότεροι ερευνητές θεωρούν ότι η καρμπονάρα είναι μια αστική συνταγή που τελειοποιήθηκε με τα χρόνια και καλώς πιστώνεται στην πρωτεύουσα της Ιταλίας.
Α λα γκρίτσια και αματριτσιάνα, παραλλαγές στο ίδιο θέμα
 |
 |
Εκτός από την καρμπονάρα, το γκουαντσιάλε είναι βασικό συστατικό στην πάστα α λα γκρίτσια και στη σάλτσα αματριτσιάνα. Η πάστα α λα γκρίτσια φτιάχνεται με μια δωρική συνταγή, με τρία μόλις υλικά: πεκορίνο, πιπέρι και γκουαντσιάλε. Είναι στην ουσία η πάστα – κοινός παρανομαστής σε όλες τις διάσημες ρωμαϊκές πάστες. Είναι στην ουσία μια καρμπονάρα χωρίς το αυγό, μια κάτσο ε πέπε με γκουαντσιάλε, μια αματριτσιάνα χωρίς σάλτσα ντομάτας, και όλες οι προναφερθείσες είναι παραλλαγές της. Τούτων λεχθέντων, είναι σαφές πως η περίφημη αματριτσιάνα που σερβίρεται σχεδόν παντού στη Ρώμη, φτιάχνεται με σάλτσα ντομάτας, πεκορίνο, πιπέρι και γκουαντσιάλε.
Κάτσ(ι)ο ε πέπε και ξερό ψωμί
 |
 |
Η κάτσο ε πέπε θεωρείται το ψωμοτύρι της Ρώμης και το πιάτο-σύμβολο της γαστρονομίας της. Πρόκειται για σπαγγέτι μόνο με πεκορίνο και πιπέρι, που τα σερβίρουν παντού, από μικρομάγαζα που φτιάχνουν φαγητό του δρόμου μέχρι high end εστιατόρια. Τη σέβονται και την τιμούν τη συνταγή, παραμένοντας πιστοί στη στάνταρ τεχνική της παρασκευής της και στα τρία βασικά υλικά της. Το τυρί είναι πεκορίνο ρομάνο, το πιπέρι φρεσκοκοπανισμένο, για το χύλωμα της σάλτσας χρησιμοποιούν το αμυλώδες νερό που έβρασε η πάστα, η πάστα είναι οπωσδήποτε σπαγγέτι, κι από το μαγείρεμα ως το σερβίρισμα περνούν ελάχιστα δευτερόλεπτα. Αυτό που αλλάζει είναι οι αναλογίες και η ποιότητα των υλικών, κι εκεί ο κάθε μάγειρας δείχνει την οξυδέρκεια και το ταλέντο του.
Μια παντελώς άγνωστη πάστα με πατσά, και μια πασίγνωστη, ονόματι αραμπιάτα
Συν τω χρόνω η γαστρονομία της πρωτεύουσας εμπλουτίστηκε και δέχτηκε επιρροές από τα μεταναστευτικά κύματα από όλη τη χώρα, μαζί και με τις γαστρονομικές συνήθειες της μεγάλης Εβραϊκής κοινότητας που εγκαταστάθηκε στην περιοχή του Sant’ Angelo. Εκεί, στην ανατολική όχθη του ποταμού, βρίσκεται και η περιοχή του Testaccio, κάποτε γνωστή ως το στομάχι ή τα σφαγεία της Ρώμης. Στο κομμάτι αυτό της πόλης, μπορεί κανείς να βρει και σήμερα, συγκεντρωμένα, τα περισσότερα μαγαζιά που πουλάνε φαγητό με παλιές εβραιορωμαϊκές συνταγές, όπως η πάστα pajata που φτιάχνεται με μια σάλτσα από κοκκινιστά έντερα από μοσχαράκι γάλακτος.
Σε αντίθεση με την πάστα pajata που είναι παντελώς άγνωστη εκτός Ιταλίας, η αραμπιάτα, που επίσης έχει καταγωγή από τη Ρώμη, είναι από τις πιο λαοφιλείς πάστες εκτός συνόρων, παρ’ όλο που στη Ρώμη δεν τη βρίσκουμε τόσο πολύ όσο τις τέσσερεις προαναφερθείσες. Είναι μια πολύ πικάντικη μακαρονάδα που φτιάχνεται με σάλτσα από ντομάτες, σκόρδο και καυτερές πιπερίτσες πεπεροντσίνι. Πρωταγωνίστρια σε πολλές ταινίες, όπως στο γαλλοϊταλικό Μεγάλο Φαγοπότι, το όνομά της κυριολεκτικά σημαίνει στα ιταλικά θυμωμένος – στη ρωμανική διάλεκτο το επίθετο arrabbiato υποδηλώνει κάτι που χαρακτηρίζεται από υπερβολή, και στην προκειμένη περίπτωση το πικάντικο.
Φετουτσίνι Alfredo: παλιά συνταγή αλλά όχι παραδοσιακή
Η συνταγή για φετουτσίνι Alfredo, που φτιάχνονται με βούτυρο και παρμεζάνα, δημιουργήθηκε το 1907 ή το1908 στη Ρώμη, από τον σεφ Alfredo di Lelio στο εστιατόριο της μητέρας του στην piazza Rosa και αργότερα απέκτησε τη μεγάλη της φήμη, όταν ο σεφ άνοιξε το δικό του εστιατόριο «Alfredo alla Scrofa» το 1914. Αν τη ζητήσετε από κάποιον Ρωμαίο μάλλον θα σας κοιτάξει με απορία. Είναι μεν διάσημο πιάτο στο εξωτερικό, ωστόσο δε θεωρείται παραδοσιακό ρωμαίικο φαγητό, και σίγουρα οι ντόπιοι ακόμα κι αν φτιάξουν τη συγκεκριμένη συνταγή, δε χρησιμοποιούν αυτή την ονομασία. Αντίθετα στις ΗΠΑ έχει κάνει σπουδαία καριέρα και σερβίρεται συνήθως μαζί με κοτόπουλο. Αν τα πετύχουμε σε μενού ρωμαϊκού εστιατορίου, θα είναι κυρίως σε τουριστικά μαγαζιά της πόλης.
Πού θα βρούμε τις πιο τυπικές ρωμαϊκές μακαρονάδες στη Ρώμη
 |
 |
Στη Sora Margherita, ένα παμπάλαιο μαγειρείο του ’27, που σερβίρει απλή, ρωμαίικη κουζίνα δίχως αμπαλάζ και φιοριτούρες, δοκιμάζουμε ριγκατόνι pajata και τέλεια φετουτσίνι κάτσο ε πέπε. Στο οικογενειακό Ristorante Pecorino, ο μάγειρας και ιδιοκτήτης, Αλφρέντο Λουκαρίνι, διπλοτηγανίζει τις καλύτερες αγκινάρες a la giudia της Ρώμης, αλλά φτιάχνει επίσης έξοχα ριγκατόνι αματριτσιάνα και σπαγγέτι καρμπονάρα κορυφή. Η Osteria da Zi Umberto, αν και αρκετά τουριστική, σερβίρει ωραίες εκδοχές της αγίας ρωμαϊκής τετραλογίας: καρμπονάρα, κάτσο ε πέπε, αματριτσιάνα, α λα γκρίτσια, ενώ φτιάχνει και φλογερή αραμπιάτα. Κλασικό στέκι για την κυριακάτικη έξοδο πολλών Ρωμαίων είναι η Hostaria da Cesare. Φοβερή αματριτσιάνα με φρέσκα πίτσι, καρμπονάρα με φρέσκα σπαγγέτι, και τοναρέλι α αλα γκρίτσια.
 |
 |
Αυθεντικές ρωμαίικες εκδοχές πάστας και στην Αθήνα
Λες και έχουμε τελειοποιήσει τις αυθεντικές, κι έτσι περάσαμε ήδη στο στάδιο των ευφάνταστων παραλλαγών. Στην Αθήνα βασιλεύουν οι δημιουργικές εκδοχές των ρωμαίικων κλασικών πιάτων, πλην της καρμπονάρας που είναι από τις πιο συνηθισμένες, αλλά και πιο κακοποιημένες ταυτόχρονα μακαρονάδες στα ιταλικά εστιατόρια της πόλης μας. Στο Napul’è της σεφ Μάγκυς Ταμπακάκη, αλλά και στο κηφισιώτικο Ortigia θα βρούμε θαυμάσιες εκδοχές σε καρμπονάρα, κάτσο ε πέπε και αματριτσιάνα. Νόστιμη είναι τόσο η αματριτσιάνα, όσο και η καρμπονάρα στο Bellagio, καλοφτιαγμένες καρμπονάρες βρίσκουμε στο Barolo, στο Da Michele, στο Dal Professore, μια τέλεια εκδοχή to go βρίσκουμε στο Black Salami, στο Il Postino φτιάχνουν ωραίες εκδοχές καρμπονάρας και αματριτσιάνας, στο Santa Lucia κάνουν σωστή cacio e pepe, και στο Lollo’s είναι ωραία η αματριτσιάνα. Αραμπιάτες βρίσκουμε σε πετυχημένες εκδοχές σε πολλά εστιατόρια της Αθήνας, κυρίως όμως σε παραλλαγές. Νόστιμη κι αυθεντική εκδοχή βρίσκουμε στο Da Michele, στο Capanna και στην Trattoria.
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΣΤΗ ΡΩΜΗ
Hosteria da Cesare, Via Crescenzio, t/+39-06.68.61.227
Osteria da Zi Umberto, Piaza di S. Giovanni della Malva, 14, T/+39-06.58.16.646
Ristorante Pecorino, Via Galvani, 64, T/+39-06.57.25.05.39
Sora Margherita, Piazza delle Cinque Scole, 30, T/+39-06.68.74.216
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ
Napul’è, Βασ. Κωνσταντίνου 43, Βάρη, Τ/210-96.55.815
Il Postino, Γριβαίων 3, Κολωνάκι, Τ/210-36.41.414
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια, Τ/211-41.87.956
Ortigia, Εχίνου 1 & Ελαιών, Κηφισιά, Τ/210-62.05.015
Bellagio, Αγ. Ιωάννου 82, Αγία Παρασκευή, Τ/210-60.00.646
Lollo’s, Εθ. Αντιστάσεως 3Α, Χαλάνδρι, Τ/210-68.01.040
Da Michele, Λεωφόρος Μαραθώνος 61, Άνοιξη, T/210-81.40.525
Dal Professore, Αγίου Δημητρίου 17, Κηφισιά, Τ/210-61.09.988
Barolo, Δαβάκη 1, Παλαιό Ψυχικό, T/210-67.17.600
Santa Lucia, Αρχέλαου 30, Παγκράτι, Τ/212-10.53.112
Capanna, Πλουτάρχου 38 & Χάρητος 42, Κολωνάκι, Τ/210-72.41.777
Trattoria, Αναξαγόρα 19, Νέα Ερυθραία, Τ/210-62.53.633
Ovio, Απόλλωνος 4, Σύνταγμα, Τ/211-41.15.755
Πηγή: Γαστρονόμος