Ένα ιδιαίτερο σελινάτο κοκκινιστό, με άφθονο ελαιόλαδο, το οποίο πολλοί συνηθίζουν να το αυγοκόβουν, όπως μας λέει η Ιωάννα Παπαγιαννέα-Μαυρίκη, που το φτιάχνει στην οικογενειακή ταβέρνα της «Παντοπωλείο Μαυρίκης» στην Αλαγονία, ψηλά στον Ταΰγετο. Οι άφθονες ντομάτες στην περιοχή συνηθίζεται να μπαίνουν ακόμη και σε φαγητά που έχουν καθιερωθεί στην υπόλοιπη Ελλάδα με εντελώς άλλη μορφή, όπως τα αυγοκομμένα κρεατικά, η μαγειρίτσα και τα φρικασέ. Το ίδιο και το ελαιόλαδο, όπου εδώ είναι πραγματικά άφθονο και δίνει στο φαγητό νοστιμιά και σύσταση κονφί.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
- 2 κιλά χοιρινή σπάλα, σε κομμάτια-μερίδες
- 3 κιλά σέλινο, ψιλοκομμένο
- 120 ml κρασί ξηρό, ροζέ ή λευκό
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 1 ντομάτα, τριμμένη (ή 2-3 ντοματάκια κονσέρβας, λιωμένα στον πολυκόφτη, με τα ζουμιά τους)
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 αυγά
- χυμός από 3-4 λεμόνια
- 500 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό με σέλινο, αυγολεμονάτο και κοκκινιστό, από τον Ταΰγετο σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό ελαιόλαδο και το σέλινο και τα ζεσταίνουμε μαζί σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά, ίσα να αχνιστεί το σέλινο και να πέσει ο όγκος του.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε το σέλινο με τρυπητή κουτάλα, αφήνοντάς το να στραγγίξει καλά το λάδι πάνω από την κατσαρόλα, και το ρίχνουμε σε σουρωτήρι.
- Το ξεπλένουμε αμέσως με κρύο, τρεχούμενο νερό για να διατηρήσει το ζωντανό πράσινο χρώμα του και το αφήνουμε στην άκρη.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
- Σοτάρουμε το κρέας σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν παντού όλα τα κομμάτια.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την ντομάτα, τον πελτέ, τη δάφνη και αλατοπίπερο.
- Ρίχνουμε περίπου 100 ml νερό, ανακατεύουμε προσεκτικά, αφήνουμε τα υλικά ίσα να αρχίσουν να κοχλάζουν (δεν πρέπει να κάψει το λάδι) και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε το υγρό να ανακινείται ελάχιστα.
- Μαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.
- Προσθέτουμε το σέλινο και μαγειρεύουμε για άλλα 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά καλά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή το σύρμα τα αυγά με τον χυμό λεμονιών.
- Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με κουτάλα της σούπας παίρνουμε όσο περισσότερο από το καυτό ζουμί μπορούμε.
- Το ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να ζεσταθεί.
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, την ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά και τη σείουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να απλωθεί το αυγολέμονο παντού.
- Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος