«Οταν μαγειρεύεις κρέας με χόρτα, είναι προτιμότερο να διαλέξεις ένα παχύ, λιπαρό κρέας, όπως το αρνί, για να ισορροπήσει με τα χόρτα. Το κάνεις και με ερίφι, αλλά με αρνί είναι καλύτερα», μας λέει η Στέλλα Μιχελάκη, στο Καφενείο Νίκου Μπουλταδάκη στον Πρασέ Χανίων, και τονίζει να μην είναι σκέτο ψαχνό, γιατί, «άμα δεν έχει κόκαλο, δεν έχει νοστιμάδα».
Αυτό το πιάτο είναι μια «προέκταση» του κρητικού τσιγαριαστού: ξεκινάει δηλαδή με τσιγάρισμα κρέατος. Μάλιστα, αν θέλουμε, μπορούμε να μην προσθέσουμε τα χόρτα και απλώς να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να βγάλει τα υγρά του, να μαγειρευτεί μέσα σε αυτά και στο τέλος να μείνει με το «λαδάκι» του.
45′ προετοιμασία
1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 15′
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε σταμναγκάθι με το κρέας και με αλευρολέμονο, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε τα κομμάτια του αρνιού.
- Τα τσιγαρίζουμε για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα πολύ συχνά, ώστε να αλλάξουν μεν χρώμα, αλλά να μη ροδίσουν.
- Ρίχνουμε λίγο νερό, ίσα να μισοκαλύψει τα κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να γίνουν τα χόρτα. Δεν ρίχνουμε άλλο νερό, τα χόρτα θα βγάλουν τα υγρά τους.
- Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και προσθέτουμε όσο χυμό λεμονιού χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε μια σάλτσα λεία και πυκνόρρευστη, σαν κρέμα, χτυπώντας καλά με ένα πιρούνι για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
- Την αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε καλά για να απλωθεί παντού το αλευρολέμονο και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει μία βράση για να «ψηθεί» το αλεύρι. Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Gastronomos.gr
