Μόνη της το φέρνει βόλτα το μαγαζί η κυρία Αννα. Κουράζεται, αλλά δεν θα μπορούσε να κάνει και αλλιώς: «Μ’ αρέσει να τα κάνω όλα εγώ, θέλω όλα να περνάνε από τα χέρια μου» λέει. Για το κεμπάπ της βρεθήκαμε σε ένα δρομάκι της Νίκαιας και άξιζε τον δρόμο που κάναμε. Στη γειτονιά που «κρατάνε» ακόμα πολλά από τα παλιά, καλά σουβλατζίδικα, το Αραράτ το άνοιξε στο τέλος της δεκαετίας του ‘90 ένας μερακλής Αρμένης. Το μαγαζί μάζευε ουρές όμως λίγα χρόνια αργότερα, για προσωπικούς λόγους, ο ίδιος αποφάσισε να σταματήσει, αφήνοντάς το στα έμπιστα χέρια της καλής φίλης του, της Αννας. Είκοσι-κάτι χρόνια μετά, η ίδια συνεχίζει να φτιάχνει το κεμπάπ με τη συνταγή που της έμαθε.
Είναι ζουμερό και όσο πρέπει λιπαρό, από ένα μείγμα μοσχαρίσιου και πρόβειου κιμά, κρεμμύδι, λίγο ψωμί, αλάτι και πιπέρι. «Όλη η δουλειά ξεκινάει από το κάρβουνο και το κρεμμύδι» εξηγεί η κυρία Άννα όταν τη ρωτάμε τι κάνει το καλό κεμπάπ. «Όταν έρχεται καμιά φορά κάποιος να μάθει τη δουλειά, του κακοφαίνεται όταν επιμένω στο κρεμμύδι. Μα από εκεί ξεκινάνε όλα! Πρέπει να προσέχεις πώς το καθαρίζεις, πώς το κόβεις… Να μην είναι ούτε πολύ χοντρό, ούτε πολύ λεπτό, γιατί μετά θα γίνει σαν νερόβραστο και θα λιώσει όταν μπει στη ζεστή πίτα» εξηγεί η ίδια ενώ ανακατεύει τα κάρβουνα. «Και έπειτα είναι το ψήσιμο. Το ίδιο κεμπάπ να πάρεις, ψήσε εσύ, να ψήσω και εγώ, δεν θα είναι το ίδιο. Αν έχεις κεμπάπ στη φωτιά μόνο εκεί πρέπει να είσαι. Ούτε δεξιά, ούτε αριστερά δεν κοιτάς, αν θες να βγει όπως πρέπει» συμπληρώνει.
Αρμένισσα και η ίδια, μεγάλωσε στο Γκιουμρί. «Εκεί τρώνε πολύ κεμπάπ. Εγώ με κεμπάπ μεγάλωσα, αλλά που να το ήξερα ότι θα γινόταν η δουλειά μου! Με τον πατέρα μου τρώγαμε 20 με 30 στην καθισιά. Άμα θες το πιστεύεις! Αλλά σκέτο, μόνο με μπίρα. Χωρίς πίτα, χωρίς τίποτα» λέει. Το ‘87 όμως με τον μεγάλο σεισμό της Αρμενίας άφησε την πατρίδα της και ήρθε στην Ελλάδα. «Ο σεισμός μας βρήκε μέσα στο σπίτι. Ήταν σαν ταινία, η πόρτα είχε μπλοκάρει και κάναμε την προσευχή μας δυνατά. Ευτυχώς άνοιξε και προλάβαμε και βγήκαμε γιατί με το δεύτερο χτύπημα πέσανε όλα, τίποτα δεν έμεινε», περιγράφει.
Με τον πρώην άντρα της και τα δυο μικρά παιδιά τους έφτασαν στην Αθήνα όπου βρίσκονταν τα πεθερικά της. «Η δουλειά μου στην Αρμενία ήταν να κεντάω χαλιά στο χέρι. Έχω σπουδάσει και έχω δουλέψει, έχω δίπλωμα. Για ένα μικρό χαλί σαν αυτό που βάζεις στην κουζίνα, δούλευα μόνη μου τρεις μήνες. Και μιλάμε για καθημερινή οχτάωρη εργασία. Δύσκολη δουλειά και υπεύθυνη. Ένα χρώμα άμα δεν περάσεις σωστά, όλο το χαλί θα σου βγει λάθος. Ένα μικρό λαθάκι και καταστράφηκε όλο. Αλλά εδώ με το που ήρθα δούλεψα βοηθός σε πιτσαρία. Όταν πας σε ξένη χώρα κάνεις τα πάντα, ειδικά αν έχεις τα παιδιά σου. Δεν επιλέγεις, ό,τι βρεις. Δεν ήξερα καθόλου τη γλώσσα. Δεν ήξερα να πω το μαχαίρι, τη χλωρίνη. Δεν καταλάβαινα τι μου ζητούσαν. Πάνω στη δουλειά τα έμαθα, όλα μαζί. Αργότερα δούλευα στην αρμένικη λέσχη της Αθήνας και μετά εδώ» συνεχίζει ενώ τυλίγει τα σουβλάκια ενός τακτικού πελάτη.
Η ίδια προτιμάει τυλιχτό της μόνο με κρεμμύδι και ντομάτα «για να καταλαβαίνεις τη γεύση», όμως και το χειροποίητο τζατζίκι που φτιάχνει είναι ωραίο και ελαφρύ. Πάνω από το κεμπάπ του κυρίου Γιώργου ρίχνει κουταλιές από τη σπιτική (και zero waste παρακαλώ) σάλτσα ντομάτας. «Από τις ντομάτες που καθαρίζω για τα σουβλάκια τις άσχημες άκρες τις κρατάω, βγάζω τα κοτσάνια και τις κάνω σάλτσα» λέει. Τις πίτες τις προμηθεύεται από τον Χασιώτη, τα λαχανικά από ένα παντοπωλείο της γειτονιάς και το πολύ νόστιμο σουτζούκι (δοκιμάστε το τυλιχτό και εκείνο) από το κοντινό εργαστήριο του Αράμπογλου, μια οικογενειακή επιχείρηση που πάει από γενιά σε γενιά. Ετοιμάζει επίσης μερίδες κεμπάπ αλλά και γιαουρτλού.
Πηγή: gastronomos.gr