Ντούμα: Στο νέο εστιατόριο της Λάρισας τρώμε βίσονα κοκκινιστό και κεφτεδάκια μαύρου χοίρου

Βίσονες, μαύρους χοίρους και κατσίκες της ισπανικής φυλής Μορθιάνο εκτρέφει η οικογένεια Ντούμα στο αγρόκτημά της στο μεγάλο Ελευθεροχώρι Λάρισας. Είναι από τα ελάχιστα στην Ευρώπη με βιολογική εκτροφή βίσονα. Όταν ο Θωμάς Ντούμας ξεκίνησε να ασχολείται με την κτηνοτροφία, το 1999, ήθελε να κάνει κάτι πρωτοποριακό. Έτσι πήρε την απόφαση να στήσει την ιδιαίτερη φάρμα του, με βίσονες που έφερε από τη Βόρεια Ντακότα της Αμερικής. Το εγχείρημα πέτυχε. Με το αγρόκτημα Ντούμα να παράγει βιολογικά κρέατα και αλλαντικά που πωλούνται σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ και ντέλι σε όλη την Ελλάδα, η Βίκυ Ντούμα, που δούλευε για χρόνια δίπλα στον πατέρα της, αποφάσισε να πάει την οικογενειακή επιχείρηση ένα βήμα παραπέρα. Άνοιξε ένα μαγαζί με τα προϊόντα τους στο κέντρο της Λάρισας, το οποίο τελικά εξελίχθηκε σε εστιατόριο. «Ήθελα έναν χώρο όπου ο πελάτης θα μπορούσε να εκτιμήσει τη διαφορετικότητα της γεύσης και την ποιότητα της πρώτης ύλης των προϊόντων μας», λέει η Βίκυ. «Στην αρχή είχαμε 4-5 τραπέζια. Βγάζαμε λίγα αλλαντικά, κεφτεδάκια και κρασί. Γρήγορα οι απαιτήσεις αυξήθηκαν. Ο κόσμος ζητούσε και μαγειρευτά».

Τότε ανέλαβε δράση ο γνωστός σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου, με καταγωγή από τον Τύρναβο, που η Βίκυ τον ήξερε από μικρή. «Ήρθε ο Σωτήρης και ξεκινήσαμε τις δοκιμές. Μαζί του αποφασίσαμε τα πιάτα», μας ενημερώνει. «Το βασικό μας μέλημα είναι η τοπικότητα. Αυτός που έρχεται να δοκιμάσει ωραίες και αυθεντικές γεύσεις από τη Λάρισα και τη Θεσσαλία», λέει, όσο στο τραπέζι μας έρχονται τα πρώτα πιάτα: το καρπάτσιο και η ταλιάτα βίσονα. Δεν είχα ξαναφάει βίσονα και είχα τις επιφυλάξεις μου. Τελικά δοκίμασα και μπορώ να πω ότι μου άρεσε. Τι γεύση έχει; Το κρέας του μοιάζει με του μοσχαριού, μόνο που έχει πιο λεπτή γεύση και είναι αρκετά ελαφρύ. Όπως μας ενημέρωσε ο σεφ, πριν μαγειρευτεί μαρινάρεται με κρασί και δεν θέλει πολύ ώρα για να γίνει. Τον φτιάχνουν και σε άλλες εκδοχές: κοκκινιστό με σιουφιχτά, ταρτάρ και μπέργκερ. Τα κεφτεδάκια μαύρου χοίρου και η ποικιλία με τα δικά τους βιολογικά λουκάνικα ήταν πολύ νόστιμα, με βαθιά γεύση που μου έμεινε. Όπως επίσης, οι μπρουσκέτες με ψωμί που ζυμώνουν οι ίδιοι, τις οποίες σερβίρουν με δικό τους φρέσκο τυρί. Το μενού είναι σφιχτό, με λίγα πιάτα, που αλλάζουν από καιρό σε καιρό. «Έχουμε λίγα πράγματα, απλά, και τα κάνουμε όσο καλύτερα μπορούμε, αυτή είναι η φιλοσοφία μας», εξηγεί η Βίκυ.

Παρατηρώ τον χώρο, είναι απλός και καλαίσθητος, με ανοιχτή κουζίνα και κομψή διακόσμηση – το αληθινό κρανίο βίσονα που κρέμεται στον τοίχο δίνει τον τόνο, το μαρμάρινο πάτωμα, οι ξύλινες ρετρό καρέκλες και η μεγάλη τζαμαρία συμπληρώνουν το σκηνικό. «Ήταν παλιά ψαράδικο», λέει η Βίκυ. «Κάναμε όσο το δυνατόν λιγότερες παρεμβάσεις και το κρατήσαμε λιτό». Το κελάρι με τα κρασιά κρύβει ωραίες εκπλήξεις από τον θεσσαλικό αμπελώνα. «Τα θεσσαλικά οινοποιεία είναι πολύ δυνατά και τα στηρίζουμε», λέει με ενθουσιασμό. «Έχουμε πολύ καλή σχέση με τους οινοποιούς –  Ζαφειράκη, Καρυπίδη, Κατσαρό, αλλά και με πιο μικρούς. Όποιος βγάζει κρασί στη Θεσσαλία μπορεί να μας φέρει μερικές φιάλες να τις βάλουμε δοκιμαστικά. Με αυτόν τον τρόπο στηρίζουμε τους μικρούς παραγωγούς και οι πελάτες μαθαίνουν τα κρασιά του τόπου τους».

Douma Vital Farm