ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η ανθεκτική «βιομηχανία» της γεύσης

sidew
est1
esti2
est

Λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, η πόλη έχει μπει (ή, τουλάχιστον, το προσπαθεί) σε εορταστική ατμόσφαιρα και ρυθμούς, και ο Κώστας Πισσιώτης, γνωστός στο χώρο της αθηναϊκής εστίασης, είναι στα πρόθυρα του… εγκεφαλικού. «Σήμερα περιμέναμε την κουζίνα, αλλά μας έφεραν μόνο τη μισή! Και πρέπει όλα να είναι έτοιμα σε μία εβδομάδα», μου λέει. Είναι ένας από τους επιχειρηματίες που εξακολουθούν να επενδύουν στην Αθήνα της ύφεσης. Το Nolan του, ένα multi-ethnic εστιατόριο, ανοίγει αυτές τις μέρες στην οδό Βουλής. Πώς το αποφάσισε; «Ναι, είναι κορεσμένη η αγορά. Ναι, η κρίση εξακολουθεί να υφίσταται. Αν όμως έχεις μια καλή ιδέα και την εφαρμόσεις με σωστή διαχείριση, ο κόσμος θα ανταποκριθεί και δεν θα αποτύχεις. Το πιστεύω ακράδαντα», απαντά.

«Η εποχή παραμένει δύσκολη», επιβεβαιώνει και ο Δημήτρης Λεωνίδας. «Ισως γι’ αυτό, στο χώρο της εστίασης τυγχάνουν πολύ θερμής υποδοχής πρωτοβουλίες που δεν στηρίζονται σε trends, αλλά στην ουσία, στην ποιότητα». Μ’ αυτήν τη φιλοσοφία ο ίδιος μόλις άνοιξε το Ubarlucky, ένα μοντέρνο μαγειρείο με άποψη στην κουζίνα αλλά και ηθική: μας καλεί όχι μόνο να μη σπαταλάμε φαγητό, αλλά και να προσφέρουμε ό,τι μπορούμε σε συνανθρώπους μας που έχουν ανάγκη. «Φροντίδα και χαμόγελο: αυτά μας λείπουν», συμπληρώνει.

Clap: Διάσημοι στο… πιάτο

Τι γεύση είχε η περίφημη μακαρονάδα στον «Νονό» του Κόπολα; Πώς προτιμά το μπέργκερ της η Αρίθα Φράνκλιν και τη σαλάτα της η Μόνικα Μπελούτσι; Για ποιο πιάτο τρελαίνεται ο Τζακ Νίκολσον; Ποιο ήταν το αγαπημένο γλυκό του Τζακ Κέρουακ; Ολες οι απαντήσεις στο μενού του ολοκαίνουργιου Clap the Restaurant, στον τρίτο όροφο του Ιδρύματος Μιχάλης Κακογιάννης. «Ηθελα να στήσω ένα θεματικό εστιατόριο, αναπαράγοντας αγαπημένες γεύσεις ανθρώπων της τέχνης και των γραμμάτων -ηθοποιών, σκηνοθετών, συγγραφέων- αλλά και πιάτα που έχουν “πρωταγωνιστήσει” σε εμβληματικές ταινίες», εξηγεί ο επιχειρηματίας Χρήστος Σοκόλης. Και το κατάφερε, με αρωγό τον Μιχάλη Νουρλόγλου, που σχεδίασε το μενού με προσανατολισμό το comfort food. «Ηθελα να προτείνω πιάτα προσεγμένα αλλά όχι πολύπλοκα, πολύ νόστιμα και οικεία», λέει ο ταλαντούχος σεφ. Για να είμαι ειλικρινής, μελετώντας την κάρτα, έβαλα ήδη στο μάτι το αγαπημένο φαγητό του Ζαν-Πολ Μπελμοντό: χοιρινό κότσι σιγομαγειρεμένο με γλάσο μελιού, λαχανικά και σος μπεαρνέζ, με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες…
> Πειραιώς 206, Ταύρος, τηλ. 210-34.11.908

Τυροκομείο Κωσταρέλου: η φέτα εγινε γκουρμέ

 Εχουν περάσει σχεδόν ογδόντα χρόνια από τότε που, στο προπολεμικό Μαρκόπουλο Αττικής, η οικογένεια Κωσταρέλου άρχισε να φτιάχνει τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα για να τα σερβίρει στο ταβερνάκι της. Σήμερα, η τρίτη γενιά συνεχίζει την παραγωγή – αλλά ψάχνει και το… κατιτίς παραπάνω. Μέσα από μια τέτοια δημιουργική αναζήτηση προέκυψε το νέο κατάστημα του Κολωνακίου, που είναι και τυροκομείο, και παντοπωλείο, και café-dine in. Εκτός από τα καλούδια από όλη τη χώρα που θα βρείτε στα ράφια και τα ψυγεία του -αλλαντικά, αλίπαστα, ζυμαρικά, παξιμάδια από μικρούς παραγωγούς, γλυκά κουταλιού, βότανα και αφεψήματα και, φυσικά, τα φημισμένα τυριά Κωσταρέλου- υπάρχουν και νοστιμιές (προτάσεις του σεφ Χρύσανθου Καραμολέγκου) που μπορείτε να γευτείτε επιτόπου, με καφέ, κρασί ή μπίρα (από ελληνικές μικροζυθοποιίες). Αν περάσετε το κατώφλι του, ετοιμαστείτε να αντιμετωπίσετε πολλά διλήμματα: σάντουιτς με μαλακή φέτα, ψητά μανιτάρια και μπέικον με μαγιονέζα τρούφας σε φέτες ψωμιού ολικής αλέσεως ή με γραβιέρα Σύρου, καπνιστή μπριζόλα Δράμας, μπεσαμέλ και μουστάρδα μελιού σε φέτες σταρένιου ψωμιού με ελαιόλαδο; Ρυζόγαλο με μους σοκολάτας ή γιαούρτι με γλυκό κουταλιού κεράσι; Ο,τι κι αν επιλέξετε, κερδισμένοι θα βγείτε. Και σε όσους απορήσετε με την ξύλινη επένδυση στον τοίχο, ο Κυριάκος Κωσταρέλος εξηγεί: «Είναι από παλιά δρύινα βαρέλια που έχουν “φιλοξενήσει” επί δώδεκα μήνες τη φέτα μας για να ωριμάσει».
> Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, τηλ. 210-72.59.000.

Ubarlucky: Κουζίνα που νοιάζεται

Σλόγκαν του έχει αυτό που συνήθιζαν να μας λένε οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας: «Φάε όλο σου το φαΐ!». Και δεν είναι τυχαίο. Το Ubarlucky, που ανοίγει αυτές τις μέρες στην Τσακάλωφ, θέλει να φέρει ξανά στη ζωή μας και το φαγητό: από σπανακόρυζο μέχρι λαχανοντολμάδες και γιουβαρλάκια. Στην κουζίνα του τρεις έμπειρες μαγείρισσες θα φροντίζουν γι’ αυτό με ό,τι καλύτερο θα βρίσκουν κάθε μέρα στην αγορά και με έμφαση στα τοπικά προϊόντα. Ούτε μπαλσάμικο δεν θα χρησιμοποιούν! Ταυτόχρονα, όμως, θέλει να μας θυμίσει και την παραδοσιακή ελληνική κουλτούρα του συντρώγειν – πώς ήταν κάποτε οι Κυριακές στις τραπεζαρίες των περισσότερων σπιτιών της χώρας. Αλλά όχι μόνο. Γιατί, πέρα από την παράδοση, έχει εστιάσει και στην ηθική του φαγητού. Οι συσκευασίες και τα μενού του Ubarlucky είναι από οικολογικό χαρτί, τα μαχαιροπίρουνα του delivery βιοδιασπώμενα, ενώ η ποσότητα κάθε μερίδας θα είναι τέτοια που να μην ευνοεί τη σπατάλη. Επίσης, εδώ θα υπάρχουν και «μερίδες σε αναμονή»: θα μπορεί, δηλαδή, κανείς να προπληρώσει μία ή περισσότερες μερίδες, προσφέροντας έτσι ένα γεύμα σε κάποιον από τους άστεγους της πόλης.
> Τσακάλωφ 7, Κολωνάκι, τηλ. 210-36.36.777

Nolan: Σύνορα η γεύση δεν γνωρίζει

Αντίστοιχο είναι και το κίνητρο πίσω από το Nolan, που μπορεί να πήρε το όνομά του από τον Βρετανό Κρίστοφερ Νόλαν, αγαπημένο σκηνοθέτη του ιδιοκτήτη του, Κώστα Πισσιώτη, αλλά σύνθημά του έχει το «Comfort Food our way». Βέβαια, εδώ το φαγητό δεν είναι αμιγώς ελληνικής εμπνεύσεως. Γεύσεις από όλο τον κόσμο παντρεύονται σε συνδυασμούς αναπάντεχους, αλλά πεντανόστιμους: όπως η παλαμίδα με σταμναγκάθι, dashi και σουτζούκι, οι πατάτες Κορόκε (με κιμά) και το κοτόπουλο NFC (Nolan Fried Chicken)! Αναμενόμενα όλα αυτά, αφού στην κουζίνα του βρίσκεται ο Σωτήρης Κοντιζάς, με Ελληνα πατέρα και Γιαπωνέζα μητέρα, που έχει θητεύσει στο πλευρό του Χριστόφορου Πέσκια στο Πbox. «Καλό φαγητό σε ένα ωραίο περιβάλλον: αυτό είναι το ζητούμενο για μένα κάθε φορά που δημιουργώ έναν τέτοιον χώρο», εξηγεί ο κ. Πισσιώτης. «Το ξέρω πια πολύ καλά ότι η επιτυχία ενός εστιατορίου ορίζεται από την επιτυχία του φαγητού που σερβίρει. Ολα τα άλλα ξεχνιούνται γρήγορα». Η αισθητική του Nolan, πάντως, συναγωνίζεται επάξια τη νοστιμιά των πιάτων του. Ο χώρος είναι μια σύγχρονη εκδοχή των αστικών απιτιών της Αθήνας στις δεκαετίες του ’60 και του ’70, με κυρίαρχα υλικά το μωσαϊκό, το μάρμαρο, το ξύλο και το μέταλλο.
> Βουλής 31-33, Σύνταγμα, τηλ. 210-32.43.545

Μπαρμπουνάκι διά χειρός Παπαϊωάννου: Ψάρια που «μιλάνε»

Μετά τη Γλυφάδα και τη Νέα Ερυθραία, το Μπαρμπουνάκι διά χειρός Παπαϊωάννου… έδεσε και στο κέντρο της Αθήνας, σ’ έναν ωραίο, μοντέρνο χώρο. Τη χρειαζόταν τη θαλασσινή αύρα η αγορά του Κολωνακίου και το κενό ήρθε να καλύψει ένας σπεσιαλίστας του είδους, ο Γιώργος Παπαϊωάννου, της γνωστής πειραιώτικης ταβέρνας, αδιαμφισβήτητου «ναού» των ψαρικών. Εδώ, βέβαια, έχουμε να κάνουμε με μεζεδοπωλείο, άρα η κλίμακα είναι διαφορετική – και στις τιμές, και στην ποικιλία. Εκτός από τις σαλάτες (φρέσκες ή βραστές), στο μενού θα βρείτε κριθαρότο γαρίδας και καραβίδας, λαβράκι μαρινάτο, σαρδέλα ψητή, αρκετά τηγανητά (γαύρο φιλέτο, μπαρμπούνια, καλαμάρι) αλλά και τη «θεϊκή» -όπως λένε όσοι την έχουν δοκιμάσει- ψαρόσουπα (τιμή μερίδας: 9,50 €). Μην περιμένετε εξεζητημένες γεύσεις και πολύπλοκους συνδυασμούς υλικών. Tο μυστικό της οικογένειας Παπαϊωάννου είναι η ποιότητα των πρώτων υλών και το καλό ψήσιμο. Χωρίς σάλτσες και… φιοριτούρες. Αλλά μαζί με εκλεκτά ελληνικά κρασιά, ούζα και τσίπουρα.
> Χάρητος 39Β, Κολωνάκι, τηλ. 210-72.42.717

Sideways: Με αγάπη για το ελληνικό κρασί

Το όνομά του το δανείστηκε από την ταινία του Αλεξάντερ Πέιν, με θέμα το ιδιαίτερο ταξίδι δύο φίλων στους αμπελώνες της Καλιφόρνιας. Ομως η φιλοσοφία του παραπέμπει στη Μεσόγειο. Ο Δημήτρης Χαραλάς, ένας εκ των δύο ιδιοκτητών (μαζί με τον Χρήστο Γεωργακόπουλο), πέρασε πολλά καλοκαίρια σ’ ένα ιταλικό χωριό, το Σπέλο. Εκεί θαύμασε πολλές μικρές, όμορφες και καθόλου φολκλόρ vineries, όπου μπορεί κανείς να πιει εξαιρετικό κρασί, συνοδεύοντάς το με ιδιαίτερες νοστιμιές. Σε αυτό το πρότυπο στήθηκε το Sideways. Η λίστα του είναι ελληνοκεντρική, με 110 ετικέτες, 17 εκ των οποίων σερβίρονται σε ποτήρι (οι τιμές ξεκινούν από 4,50 €). Οσο για το κομμάτι των γεύσεων; Εχουν εμπλουτιστεί με νέες προτάσεις: από καπνιστό χοιρομέρι Σερρών και καβουρμά Δράμας μέχρι παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου πέντε ετών. New entries έχουμε και στις μπρουσκέτες του, που κάνουν θραύση: με σάλτσα ντομάτας, μελιτζάνας και πιπεριάς, με ξινοτύρι Κρήτης και άλλες πολλές. Οι οινόφιλοι σημειώστε ότι τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο το wine bar της Πλάκας έχει προγραμματίσει δοκιμές εκλεκτών κρασιών ελληνικών οινοποιείων (21/12 Κτήμα Λυραράκη, 31/12 Βιβλία Χώρα).
> Υπερείδου 1, Πλάκα, τηλ. 210-32.49.100