ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μοσχοκάρυδο στα φαγητά αλλά και τα γλυκά

moschokarydo-sta-fagita-alla-kai-ta-glyka-2277088

Το «ξυλώδες» άρωμά του είναι έντονο και καθοριστικό για το φαγητό όπου χρησιμοποιείται. Επομένως, προσοχή στις ποσότητες.

Πρόκειται για τον καρπό του δένδρου Mystica Fragrans, που φύεται στις Μολούκες νήσους, στα ανοικτά της Ινδονησίας, αλλά και σε κάποιες περιοχές της Ινδίας και στη Μαλαισία. Αποτελείται από ένα περίβλημα ωοειδούς σχήματος, που στο εσωτερικό του κλείνει το σπόρο του δέντρου. Ο σπόρος αυτός, αποξηραμένος, είναι το γνωστό μας μοσχοκάρυδο.

Σε τι μορφή το βρίσκουμε;

Ολόκληρο και τριμμένο σε σκόνη. Το άρωμά του είναι αρκετά εντονότερο όταν είναι φρεσκοτριμμένο. Για να το τρίψουμε, χρησιμοποιούμε έναν ψιλό τρίφτη μπαχαρικών, όμως στο εμπόριο κυκλοφορεί και ένας μύλος ειδικά σχεδιασμένος για μοσχοκάρυδο, που χωράει το μεγαλόσχημο μπαχαρικό και λειτουργεί παράλληλα ως δοχείο φύλαξής του.

Πού το χρησιμοποιούμε;

  • Είναι το μπαχαρικό των σαλτσών με γάλα ή κρέμα γάλακτος (π.χ. μπεσαμέλ). Επίσης σε σάλτσες λεμονιού, ιδίως αν είναι δεμένες με αλεύρι ή κορν φλάουρ.
  • Δεν είναι όμως μόνο οι λευκές σάλτσες που καρυκεύονται με μοσχοκάρυδο. Πολλοί σεφ το χρησιμοποιούν και σε σάλτσες ντομάτας.
  • Μπορούμε να φτιάξουμε μπολονέζ μόνο με μοσχοκάρυδο, ενώ ταιριάζει επίσης σε διάφορες κιμαδοπαρασκευές, κυρίως μπιφτέκια και ρολά κιμά. Επίσης, είναι τέλειο σε γιουβαρλάκια.
  • Συνηθίζεται στον πουρέ πατάτας αλλά και σε παρασκευές που τον εμπεριέχουν, όπως τα νιόκι, η αγγλική πίτα του βοσκού, πατατατόπιτες, πατατοκροκέτες κ.λπ.
  • Αρωματίζει τέλεια το σπανάκι είτε είναι στον ατμό είτε σοτέ είτε μαγειρεμένο σαν σπανακόρυζο. Ακόμη και σε σπανακοκεφτέδες μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. 
  • Ταιριάζει γενικά σε μαγειρέματα με γλυκά χόρτα, π.χ. χορτόσουπες, γιαχνιστά, τσιγαριαστά κ.λπ., στα οποία χαρίζει τη γήινη μοσχοβολιά του.
  • Επίσης, με το κουνουπίδι, την κολοκύθα, το καρότο και τα πράσα, ψητά, μαγειρευτά, σε πουρέ ή σε σούπα.
  • Σε πίτες όπως η κοτόπιτα, η πρασόπιτα, η κιμαδόπιτα. Σε σουφλέ με τυριά και χόρτα.
  • Σε κοτόπουλο ή χοιρινό με σάλτσες λεμονιού ή πορτοκαλιού.
  • Σε ανατολίτικα πιλάφια με ξερά βερίκοκα, σταφίδες, χουρμάδες και ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φιστίκια κ.λπ).
  • Σε παρασκευές με αρνίσια συκωταριά (π.χ. στη μαγειρίτσα!)
  • Σε ψωμιά και αρτοσκευάσματα.

Ανθός μοσχοκάρυδου

Ως μπαχαρικό χρησιμοποιείται και το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου, ένα κέρινο πλέγμα πορτοκαλί χρώματος. Το άρωμά του θυμίζει το μοσχοκάρυδο, είναι όμως αρκετά πιο λεπτό. Το βρίσκουμε σε ενημερωμένα μπαχαράδικα ως «μέις» (mace είναι η αγγλική ονομασία του) ή μασίς (macis στα γαλλικά). Αυτό θα το τρίψουμε στον κλασικό μύλο μπαχαρικών.

Στα γλυκά αντί για κανέλα

Στη ζαχαροπλαστική, το μοσχοκάρυδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί κανέλας (ή μαζί με αυτήν), π.χ. για πασπάλισμα κρεμών. Επίσης, σε παρασκευές με μήλο, μπανάνα, κολοκύθα (π.χ. γλυκιά κολοκυθόπιτα), σε μαρμελάδες, αλλά και σε σάλτσες και μους σοκολάτας.