ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Το κόσκινο του Κοσκινά

Το κόσκινο του Κοσκινά

Ένα μενού σπαρταριστό από έναν σπουδαίο μάγειρα. 

Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά μού είχε πρωτοσυστήσει τον Περικλή Κοσκινά, ήταν φίλη και δασκάλα του. Τον ορμήνευε, του έδειχνε δρόμους, χειροκροτούσε τη μαγειρική του ευφυΐα. Δικαίως. Από όπου και αν πέρασε ο σεφ, ήταν εύγλωττα στα πιάτα του η αδυναμία του στη θαλασσινή –και όχι μόνο– κουζίνα της Ελλάδας, το φιλέρευνο πνεύμα του για την ντόπια μαγειρική, η αγάπη του για τα καλά προϊόντα. Αθόρυβος δυναμίτης ο Κοσκινάς, τον παρακολουθώ με χαρά και ενδιαφέρον σε κάθε του βήμα. 

Πειραματιζόταν από τότε με τον συνδυασμό ψωμιού-ψαριού, ήγουν σάντουιτς και συναφείς παρασκευές με φρέσκα αλιεύματα. Τέτοιους συνδυασμούς εμπνεύστηκε και τώρα στην Cookoovaya και συνέταξε ένα μενουδάκι ειδικό, μέρος του μεγαλύτερου καραντινάτου μενού που διατίθεται για διανομή. 

Τα σάντουιτς αυτά είναι αποκάλυψη. Ενώ έχουν τον λιχούδικο χαρακτήρα του φαγητού του χεριού, του δρόμου, εντούτοις είναι –πώς να το πω– υψηλής γαστριμαργικής αξίας. Τίποτε το πρόχειρο, ουδεμία σχέση με όσα διανέμονται τελευταίως. Διατηρούν ατόφια μες στην πρωτοτυπία των συνθέσεων την ωραία γεύση των λαϊκών ελληνικών ψαριών. Ψήνει και τηγανίζει γόπες, καπόνια, γοφάρια, λιγδοπούλες και τα ενώνει με λαχανικά, χειροποίητες σάλτσες και άλλα κοντιμέντα, σε ωραία ψωμιά. Δεν ξέρω τι να σας προτείνω: το μπριός με τηγανητό ροφό, ταραμοσαλάτα και χαλαπένιο τουρσί ή το κλαμπ με γόπα στα κάρβουνα, σύγλινο και καυτερή μαγιονέζα; Σίγουρα πάντως το σάντουιτς με λιγδοπούλα σχάρας, πικάντικη φάβα, καπνιστό χέλι, λάχανο στα κάρβουνα και αγγουράκι τουρσί.  

Συμπέρασμα; Σαν να τρως ψάρι στο χέρι, ένα θερινό μεσημέρι σε νησί, στο μέλλον. Αυτό έχει πετύχει: ένα σπαρταριστό λαγάρισμα της ψαροφαγικής κουζίνας μας. Και είναι ένα κάποιο επίτευγμα αυτό. 

Είναι ευαγγελιστής της φρέσκιας ελληνικής μαγειρικής ο Κοσκινάς. Από τους ελάχιστους που έχουμε, από αυτούς που θα συμβάλουν στη μετατόπιση. Την έστω τόση δα μετατόπιση. Αυτή που χρειαζόμαστε. 

Παραγγελία μέσω ηλεκτρονικών πλατφορμών διανομής. Αν είστε εκτός ακτίνας παράδοσης, η Cookoovaya στέλνει φαγητό με συνεργαζόμενα αυτοκίνητα στο σπίτι σας. Τρίτη-Σάββατο, 13.00-23.00, Τ/210-72.35.005.