Yuzu, yuzu παντού. Ακόμα. Το ξινόπικρο γιαπωνέζικο εσπεριδοειδές κάνει ΑΚΟΜΑ καριέρα στα μενού της πρωτεύουσας, και όχι μόνο. Την ίδια στιγμή που η τοπικότητα και η βιωσιμότητα είναι τα απόλυτα trending topics στη γαστρονομία. Την ίδια στιγμή που τα νεράντζια σαπίζουν στους δρόμους της Αθήνας.
Καταλαβαίνετε πως το θέμα μας δεν είναι το yuzu. To έχω ξαναγράψει: Το ταξίδι των τροφίμων είναι παλιό, παμπάλαιο. Και η έμπνευσή μας ταξιδιάρικη είναι, δεν θέλει δογματικούς περιορισμούς γεωγραφικούς. Πλην όμως υπάρχουν διαφορές. Η ανάγκη για καθαρή, βιώσιμη, τοπικώς παραγόμενη τροφή είναι τώρα περισσότερο επιτακτική από ποτέ. Κι αν είναι κάτι αλλότριο να βάλουμε στις μαρμίτες μας, ας είναι σούπερ σαγηνευτικά τρόφιμα, με δημιουργικότητα ενταγμένα στο φαγητό. Και όχι μια σταξιά yuzu για να έχουμε να λέμε.
Είναι η νοοτροπία που συνοδεύει τη χρήση του yuzu: προσθέτει ένα coolness στο μενού, θεωρούν, το κάνει hip, του δίνει μια γυαλάδα μοντερνιάς. Αμ δε, το όλον είναι πολύ, μα πολύ μπανάλ.
Ένας φίλος λέει: Δεν λένε ποτέ στην Ιαπωνία ότι ένα φαγητό περιέχει yuzu, είναι βασικό υλικό, είναι σαν να λες ότι ένα φαγητό έχει και πέντε σταγόνες λεμόνι ή ξίδι ή ότι το έχεις αλατίσει.
Στις γαστρονομικές μόδες αντιδρώ, στη μονομανία, στην άκριτη αντιγραφή. Ως πελάτες, θέλουμε να μας σερβίρουν έμπνευση και νοιάξιμο. Για τον τόπο, για το περιβάλλον και για εμάς.
Την ίδια στιγμή, τα νεράντζια σαπίζουν στους δρόμους της Αθήνας. Μα καλά, γιατί κανείς δεν σκέφτηκε να κόψει μερικά νεράντζια και να δουλέψει με αυτά; Εντάξει, όχι από το πιο επιβαρυμένο σημείο της πόλης, από κάπου με καθαρά χώματα και αέρα. Γεμάτη είναι η Αττική. Τίγκα.
Μήπως να ξεκινούσαμε ένα κίνημα για την αξιοποίηση των νεραντζιών της πρωτεύουσας; Να μαζεύουμε τα νεράντζια από τις γειτονιές της πόλης, να ελέγξουμε βεβαίως αν είναι ασφαλή για κατανάλωση και να τα δώσουμε για μεταποίηση σε πιστοποιημένο εργαστήριο; Βιωσιμότητα στην πράξη, μέσα στο κλεινόν άστυ. Ας το πούμε το κίνημα αυτό «Νεραντζίστας».
Ψάχναμε τις προάλλες για ρεπορτάζ στο πασχαλινό τεύχος του «Γαστρονόμου» να βρούμε ελληνικά λαμπριάτικα γλυκά, ξέρετε, μελιτίνια, διάφορα τυρογλυκά, γαλατόπιτες και τα τοιαύτα. Εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, τζίφος. Καλό το καμένο τσιζκέικ των Βάσκων, καλές οι φλαν παριζιέν, αλλά σαν το τσιμπητό της Τήνου, σόρι, δεν έχει.
Θα είχαν κοινό αυτά τα γλυκά; Τι λέτε; Εγώ λέω πως ναι, αν τα έπιαναν στα χέρια τους οι καλοί και άξιοι ζαχαροπλάστες μας.
Μα γιατί, αναρωτιέμαι, αυτή η παράδοση μένει αναξιοποίητη; Πώς θα αλλάξει η γαστρονομία μας, ο πολιτισμός μας, αν δεν σταθούμε στα πόδια μας, αν δεν γεμίσουμε με αυτοπεποίθηση για τα δικά μας πράγματα, αν δεν κατανοήσουμε ετούτο το απλό: πως το τσιμπητό της Τήνου είναι κορυφαίο γλυκό, πως χρειάζεται να το προστατέψουμε, να το υπερασπιστούμε, να το κάνουμε trendy.
Ξέρετε αν πουλάνε μελιτίνια στη Χώρα των Βάσκων;
