Από τις ψαροκασέλες του ιχθυοπωλείου μέχρι την κουζίνα, και από εκεί στο πιάτο μας, μέτρησα δεκαπέντε βήματα. Ο Πέτρος Σέμκος δεν ανακάλυψε τον τροχό, αλλά τον τελειοποίησε. Με λίγα λόγια, το concept του ιχθυοπωλείου-ψησταριά που αγοράζεις ψάρι σε τιμή λιανικής και σ’ το μαγειρεύουν με ένα μικρό καπέλο (εδώ της τάξης των 8,5 ευρώ), το οποίο έχουμε ήδη δει να δουλεύει αρκετά στην Αθήνα και σε άλλες μεγάλες πόλεις, εκείνος το παίδεψε, το ραφινάρισε και το παρέδωσε στη Θεσσαλονίκη, στο φυσικό του περιβάλλον, στην παλιά αγορά της πλατείας Άθωνος. Μεγάλο μέρος της ψαριάς τους το παίρνουν από την Τζούλια και τη Νικολίτσα, τα δύο ιδιόκτητα καΐκια που έχουν στην Κέρκυρα, σε μια προσπάθεια να καθετοποιήσουν τη δουλειά τους. Προς το παρόν όμως χρειάζεται να προμηθεύονται καθημερινά φρέσκα, πελαγίσια ψάρια της εποχής και από άλλα συνεργαζόμενα ελληνικά καΐκια από την Κέρκυρα, τη Μονεμβασιά, τη Μυτιλήνη, και να συμπληρώνουν όταν χρειάζεται από την ιχθυόσκαλα της Νέας Μηχανιώνας, που φέρνει αλιεύματα από τον Θερμαϊκό και το βορειοανατολικό Αιγαίο.
Εδώ στη Θεσσαλονίκη έφαγα μία από τις ωραιότερες «αθηναϊκές» (ψάρι βραστό με μαγιονέζα). Λιχούδικη και απολαυστική, με τα αλάτια, τις οξύτητες, τη λιπαρότητα, τα ιδεωδώς μαγειρεμένα λαχανικά και το τρυφερό ψαράκι ημέρας σε λαμπερή ισορροπία. Δοκιμάσαμε μια σειρά από έξοχα ωμά (80% ωρίμανσης και 20% φρέσκα), κομμένα με δεξιοτεχνία την ώρα της παραγγελίας, και καρυκευμένα με κορυφαίο ελαιόλαδο Κομοτηνής από υπεραιωνόβιες ελιές, και άλλα νοστιμευτικά που τα κομπλιμεντάρουν με απόλυτη διακριτικότητα. Φτιάχνουν πολύ πετυχημένα αλλαντικά ψαριών, όπως παστουρμά ξιφία, μπέικον ξιφία, παστράμι κεφαλόπουλο και μαγιάτικο, υποδειγματικά φίνα, χωρίς να είναι υπερβολικά αρμυρά ή πικάντικα. Τα μεζεδάκια τους είναι από μόνα τους θέμα. Μπορεί κανείς να ξαποστάσει από τα ψώνια του στην αγορά με ένα ποτήρι εμφιαλωμένο τσίπουρο και δύο τρεις μεζέδες, όπως την diy τυροκαυτερή, στην οποία προσθέτουμε όση καυτερή πιπεριά τραβάει η όρεξή μας, και το τέλεια μαστιχωτό χταποδάκι που μαρινάρεται με λαδορίγανη και αργοψήνεται για κάνα τετράωρο πάνω από την ψησταριά, έτσι που στο τέλος μοιάζει λες και «ξεροψήθηκε» κάτω από δυνατό ήλιο, και σερβίρεται με φανταστικές γλυκόξινες πίκλες δικές τους. Ο ταραμάς τους είναι σπουδαίος και η αχνιστή ψαρόσουπα γεμάτη ουσία φτιάχνεται είτε από τα ρετάλια των ψαριών που φιλετάρονται για τα ωμά ή κατόπιν παραγγελίας με το ψάρι της επιλογής μας. Το τηγάνι είναι σωστότατο και το ψήσιμο στη σχάρα για πολλά μπράβο. Ευχαριστηθήκαμε κουτσομουράκι τηγανητό, μέσα χυμώδες και έξω τραγανό, φρέσκο ολόγλυκο καλαμάρι, που θα το θέλαμε ένα τσικ πιο ξεροψημένο, και μια στήρα σχάρας ψημένη a point. Πίνουμε τσίπουρο, ούζο, αφρώδη ή λευκά και ροζέ κρασιά σε ένα από τα μαγαζιά που προτείνουν και εμπιστεύονται και οι Θεσσαλονικείς.
→ Πσαράς Μητροπολίτου Γενναδίου 7, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-232.228. Καθημερινά μεσημέρι και βράδυ. Κόστος: 35-40 ευρώ/άτομο χωρίς τα ποτά.