Νισάφι πια με τα βαριά, υπέργλυκα, γενικώς ανισόρροπα γλυκά που προτείνονται ως επιδόρπια στα εστιατόρια: συσκοτίζουν τη γευστική εμπειρία και είναι βάναυσα για το στομάχι και την υγεία. Σκεφτείτε το: ένα αληθινά καλό, ένα σωστά σχεδιασμένο γεύμα είναι αυτό που διαχειρίζεται ορθολογικά όλα τα στάδια, από τον εναρκτήριο, ορεκτικό μεζέ μέχρι την αποφώνηση, και λαμβάνει επίσης υπόψη το well being μας, δεν μας φορτώνει με αχρείαστες, ανθυγιεινές τροφές. Θα μου πείτε, όλα τα γλυκά ανθυγιεινά είναι. Είναι, ναι. Αλλά μερικά είναι… ανθυγιεινότερα και σίγουρα αταίριαστα για το κλείσιμο ενός μενού. Σπανίως σχεδιάζονται τα επιδόρπια ως αυτό που θα έπρεπε να είναι: ως φυσική συνέχεια, ως επίλογος ενός γεύματος. Συνήθως, είναι μια έξτρα λίστα με λιχουδιές αυθύπαρκτες, με γουρουνιές που στόχο έχουν να κλέψουν την παράσταση. Φεύγεις βαρύς, σκασμένος, μπαϊλντισμένος. Είναι μέγα λάθος και δυστυχώς δεν γράφουμε οι γαστρονομικοί δημοσιογράφοι γι’ αυτό. Αντιθέτως, εμού συμπεριλαμβανομένου, χειροκροτούμε κάθε εντυπωσιακή, ρυπαρή κατασκευή που έρχεται για φινάλε στο τραπέζι μας.
Το επιδόρπιο πρέπει να είναι σιγαλόφωνο σχόλιο πάνω στο μενού που προηγήθηκε. Μια ευκαιρία αναστοχασμού της γαστρονομικής εμπειρίας, ένα πραγματάκι φίνο, ελαφρύ, ημιτονίων, ένα τόσο δα boost για να σηκωθείς να πας στο καλό.
Καταγράφω, προχείρως, μερικές αρχές:
➔ Τα σορμπέ είναι ιδεώδη για κλείσιμο γεύματος. Ιδίως μετά από ψαροφαγία, αλλά και γενικώς. Τα παγωτά είναι ευχάριστα, αρκεί να μην είναι υπερβολικά γλυκά και λιπαρά, αλλιώς από μένα παίρνουν ένα βροντερό όχι.
➔ Τα γλυκά με ελαφριές, δροσερές κρέμες και φρούτα είναι επίσης εξαιρετική επιλογή. Επιμένουμε εποχικά. Γλυκά με φράουλες-τέρατα και σταφύλια από την άλλη άκρη του κόσμου μέσα στον χειμώνα ισοδυναμούν με παρακμή.
➔ Τα γλυκά του κουταλιού, αν είναι ελαφριά, είναι ωραιότατα. Συνήθως όμως δεν είναι. Γιατί συνηθέστατα δεν πειραματίζονται με αυτά οι μάγειρες. Κρίμα. Καμωμένα με λεπτά σιρόπια, ίσως με κρασί και φίνα αρτύματα, είναι ταμάμ, σκέτα ή δίπλα σε ένα καλό γιαούρτι. Ιδίως τα γλυκά κουταλιού με εσπεριδοειδή. Για σκεφτείτε έναν ωραίο ανθό λεμονιού, ένα περγαμόντο με κρασί, ένα γλυκοξινόπικρο νεράντζι, με τονισμένα τα ξινόπικρα χωνευτικά στοιχεία του. Λόγου εμπεσόντος, μετά από ψαροφαγία το γιαούρτι δεν ενδείκνυται, κάνει ένα πολύ δυσάρεστο combo.
➔ Γενικώς, όχι υπερβολικά βούτυρα, όχι υπερβολικό αλεύρι, όχι σιρόπια και σάλτσες πυκνές και βαριές.
➔ Και το σημαντικότερο: η σοκολάτα, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων που αναδεικνύουν τον πικρό χαρακτήρα της και δεν την παραφορτώνουν με λιπαρά και ζάχαρες, δεν κάνει για επιδόρπιο. Εκτός κι αν πάμε να σκάψουμε μετά για την εκτροπή του Κηφισού.
➔ Φρούτα, φρούτα, φρούτα. Μια πιατέλα δροσερά, αυστηρώς εποχικά και καλοδιαλεγμένα φρούτα εποχής είναι μια σικ επιλογή για το κλείσιμο ενός γεύματος. Δυστυχώς, το έχουμε ξεχάσει αυτό, όχι μόνο στα μαγαζιά, αλλά και οίκοι.
→ Το απλό άγλυκο γλυκό της σεζόν
Αχλάδια ποσέ σε κόκκινο κρασί με κρέμα μασκαρπόνε-γιαούρτι. Chapeau στον Σταύρο Χρυσαφίδη, μάγειρα και συνιδιοκτήτη του άρτι αφιχθέντος νεανικού wine bar στο κέντρο της Αθήνας Wine is Fine, που μας θύμισε αυτό το έξοχο γλυκό. Επιτέλους, ένα αληθινό επιδόρπιο, ελαφρύ, ιδεώδες για το κλείσιμο ενός κλιμακωτού γεύματος.