Τέτοια μαγαζιά χρειαζόμαστε. Που δουλεύουν αυτονοήτως συντονισμένα με την ελληνική γη και –το ιδεώδες– με τα εποχικά προϊόντα του τόπου τους και των κοντινών περιοχών. Ένα τέτοιο περήφανο μαγαζί συνάντησα στο μικρό χωριό των Άνω Πεδινών, στο κεντρικό Ζαγόρι, μία ώρα από τα Γιάννενα. Τα Σουδενά, παλιό όνομα του χωριού, μαγαζί φροντισμένο στη λεπτομέρειά του, και μια όμορφη, αρχοντική σάλα με έπιπλα και αντικείμενα παλιά. Μαγείρισσα η κ. Σωτηρία Τσιγαρά, στα πέρα δώθε ο γιος της και όλη η οικογένεια. Τι φάγαμε:
Λάχανα με γίγαντες: «Λάχανα» λένε στην Ήπειρο (και αλλού) τα χόρτα και τα μυρόχορτα, του κήπου αλλά και άγρια μαζέματα: σέσκλα, λάπατα, σπανάκια, μακεδονήσι (μαϊντανό), μάηδες (καυκαλήθρες), άνηθα κ.ά. Μαγειρεύονται συχνά με γίγαντες. Ένα εμβληματικό ηπειρώτικο φαγητό, μια χειροπιαστή απόδειξη πως από το τίποτα οι γυναίκες κάποτε έφτιαχναν θαύματα. Της κ. Σωτηρίας είναι ένα ποίημα.
Κοτόπιτα μισάνοιχτη: Το magnus opus της αγρότισσας της Ηπείρου. Εδώ η πίτα είναι φαΐ, όχι γευστικό αξεσουάρ του τραπεζιού. Κανονικά δεν βγαίνει μαζί με άλλα φαγητά, είναι φτενή, χαμηλή, με ελάχιστα υλικά. Η κοτόπιτα της κ. Σωτηρίας έχει λεπτά φύλλα σαν τσιγαρόχαρτο, είναι μισάνοιχτη, με τη μισή γέμιση μερικώς καλυμμένη γύρω γύρω. Η γέμιση: μόνο κότα βραστή, κρεμμύδια και ελάχιστο άνηθο.
Χορτόσουπα: Μόλις είχε βγει, την πήραμε για να στυλωθούμε και τη λάτρεψαν τα παιδιά. Με ό,τι είχε ο κήπος εκείνη την ημέρα: πατάτα, καρότο, πιπεριά, μαϊντανό, σέλινο, κρεμμύδι, πράσο και άλλες μυρωδίτσες τουρλού.
Τηγανητές πατάτες: Λύγισα. Από τον δροσερό κήπο τους, που στο κρύο έχει δυναμώσει η γεύση τους, ολόγλυκες πατάτες, πολύ μαλακά τηγανισμένες, χρυσές, με λεπτή κρουστίτσα, αρτυμένες ωραία με άλας και μία τσιμπιά δυνατή βουνίσια ρίγανη.
Πατατοκεφτέδες: Μελάτοι στο εσωτερικό τους, με καθαρή γεύση πατάτας, χρυσοτηγανισμένοι, βάζουν κάτω για πλάκα τα αμερικανικά hash browns. Το τηγάνι της κ. Σωτηρίας ελαφρύ σαν φτεράκι σπουργιτιού.
Η φέτα τους: Αριστούργημα. Από ντόπιο βοσκό με λίγα ζώα, κρεμώδης, χόρτινη, τσουχτερή, ζόρικη. Μπορεί να σας ακουστεί τρελό, αλλά για κάτι τέτοια πράγματα ευχαρίστως ταξιδεύω χιλιόμετρα. Τα καλά αυτά μαζεύει από τα γύρω χωριά ο γιος της μαγείρισσας και υπεύθυνος στο μαγαζί, Κώστας Τσιγαράς.
Κεφτέδες και μπιφτέκια: Απλά αρτυμένα, ρίγανη, δυόσμος, λίγο κρεμμύδι. Το κυριότερο: κρεατένια, μαστιχωτά, πιο αφράτοι οι πλακέ κεφτέδες λόγω συνθέσεως. Έξοχη γεύση. Από καλό ντόπιο μοσχάρι· ναι, καλά διαβάσατε, ντόπιο. Ρωτήσαμε γύρω και μάθαμε.
Αγριογούρουνο με πράσα και λίγη ντομάτα: Τα πράσα είναι και καλοκαιρινά εδώ, καθότι το χωριό δεν γνωρίζει το ελληνικό καλοκαίρι που ξέρουμε («Σουδενά» στα σλάβικα σημαίνει «κρύος τόπος»). Το χειμωνιάτικο αυτό φαγητό η κ. Σωτηρία το μαγειρεύει με λίγη ντομάτα, για να το ελαφρύνει και να το εντάξει στην εποχή. Δεν βάζει σκούρο κρασί. Δεν το παραμαγειρεύει. Δεν βάζει γλυκά αρτύματα και πολλά μπαχάρια. Το ξίδι του μαριναρίσματος για να τρυφερέψει το κρέας, αισθητό στην τελική γεύση, δένει τέλεια με τη γλυκόξινη ντομάτα και τα μελένια πράσα – τα οποία, αν και λιώμα, βγαίνουν στο πιάτο κομμάτι κομμάτι.
Λειτουργός η κ. Σωτηρία και γεια στα χέρια της.
→ Τα Σουδενά Σωτηρία Τσιγαρά, Άνω Πεδινά. Κόστος περίπου 15-20 ευρώ/άτομο, με συμπαθές ντόπιο χύμα κρασί. Ανοιχτά κάθε μέρα από το μεσημέρι, μέχρι αρχές Οκτωβρίου. Έπειτα, είναι ανοιχτό Παρασκευές-Κυριακές, τριήμερα και εορτές. Τηλ. 26530-71209.
