Η Cookoovaya ήταν ανέκαθεν ένα καλό εστιατόριο. Με ωραία φιλοσοφία, εξαίρετους σεφ πάτρονες, καλά πιάτα, κάποια εκ των οποίων σπουδαία, προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες. Πλέον έχει περάσει στην επόμενη φάση: είναι ένα μεγάλο, ένα σπουδαίο εστιατόριο. Ώριμο, κατασταλαγμένο, απαλλαγμένο από το παρελθόν άχθος μιας –εύλογης, για επιχείρηση μιλάμε– εντυπωσιοθηρίας. Τη θέση της έχει πάρει μια ήσυχη αριστοτεχνία. Έτσι γίνεται με τα σοβαρά εστιατόρια: αν είναι καλό το προζύμι, κάποια στιγμή θα γίνει άρτος άριστος, ζηλευτός.
Μεγάλο μέρος της τωρινής της δύναμης το οφείλει, βέβαια, στον μόνο πλέον σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, τον Περικλή Κοσκινά. Τολμώ να πω πως και εκείνος έχει περάσει στην επόμενη φάση: ο Κοσκινάς είναι Μάγειρας με Μ κεφαλαίο, ένας από τους σπουδαιότερος στο μετιέ στην Ελλάδα. Κλασικός πλέον, με ξεκάθαρο σήμα, με δική του ταυτότητα. Η κουζίνα του διακρίνεται για τη σιγουριά των υλικών, των τεχνικών, τη σιγουριά της γεύσης.
Δεν παρασύρεται από μόδες, βρέξει χιονίσει είναι πιστός στο μαγειρικό του όραμα. Ποιο είναι αυτό; Η λιτή μαγειρική, που ωφελεί την πρώτη ύλη και της δίνει χώρο να ξεδιπλώσει τις αρετές της: το βλέπεις παντού, περισσότερο αφαιρεί παρά προσθέτει. Επίσης, πολύ σημαντικό: δεν έχει τίποτα το νεοπλουτέξ η μαγειρική του, δεν κάνει φιγούρα. Αν βάλει χαβιάρι ή τρούφα ή άλλα λουσάτα υλικά, ξέρει πώς, πού και γιατί.
Υπάρχει μια αστραφτερή ελληνικότητα στα πιάτα του Κοσκινά και μια «κερκυραϊκότητα», τιμά τον ιδιαίτερο τόπο του, και πρωτίστως το βασικό αξίωμα της καλής κουζίνας: καλή μαγειρική σημαίνει προεχόντως καλές πρώτες ύλες και ένας σοφός χειρισμός αυτών ώστε να αναδειχθούν στο έπακρον.
Πιάτα: Τα ωμά ψάρια της ημέρας: αλάτι, λάδι, λίγη κάππαρη εδώ, λίγο καυτερό κόκκινο πιπέρι, λίγο σταφύλι ή κάτι άλλο στον καιρό του. Ένας ωμός σαργός με τριμμένη ντομάτα, ελαιόλαδο και λεπτές φέτες ξερό κρεμμύδι. Ψητές καραβίδες. Ψητή σουπιά, καλαμάρι. Σκέτα, λάδι, αλατοπίπερο. Η στήρα μπιάνκο, το magnum opus του και το πιο απλό πιάτο στον κόσμο. Το μπούρου μπούρου, η χαμηλών τόνων κερκυραϊκή μακαρονάδα που μαγειρεύεται βουτηχτή σε σάλτσα λαχανικών, μέσα στην οποία έχει αχνίσει φρέσκια τσιπούρα. Έχει και κρεατικά, πίτες, σαλάτες. Στο επίκεντρο είναι το ψάρι, το οποίο αντιμετωπίζει σχεδόν ως σύμβολο της ελληνικής μαγειρικής. Το ωραίο είναι να ζητήσετε από πριν, από το ίδιο ψάρι να σας φτιάξουν κατιτί λίγο ωμό και ένα μαγειρευτό ή μια μακαρονάδα. Ή μια σούπα. Με τα λαχανικά στο πλάι. Κλασικά πράγματα, αρχοντικά.
Ωραία κρασιά (πάντα) και ένα νέο μπαρ με κοκτέιλ τριζάτα από τον εξαίρετο Ηλία Μαρινάκη. Ο χώρος αστράφτει, φρεσκοαλλαγμένος, στα λευκά, ελαφρύς, πάμφωτος το μεσημέρι, με το κοσμοπολίτικο γόητρο θαλασσινού μαγαζιού το βράδυ. Τα γλυκά, αυτά που είχε από πάντα. Που, αν τα κρίνω με όρους γαστρονομικούς, θα έλεγα πως μάλλον πρέπει να αλλάξουν. Με όρους λιχούδικους, περνάνε.
Ο Κοσκινάς. Μακάρι να ’χαμε δέκα σαν και δαύτον, θα ήταν αλλιώς η ελληνική γαστρονομία.
Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, τηλ. 210-7235005. Ανοιχτά κάθε μέρα 13.00-00.00. Κόστος: 45+ ευρώ/άτομο, χωρίς ποτά, για ένα πληθωρικό γεύμα, λιγότερα αν αποφασίσετε να φάτε λιτά.
