Με τον θόρυβο που έχει η ζωή μας, στις εξόδους για φαγητό κυνηγώ τον τελευταίο καιρό το απλούστερο, το ξεκάθαρο, το με λίγα υλικά καμωμένο. Απλότητα και κανάκεμα. Πιάτα χωρίς πολλές στρώσεις μαγειρικού νοήματος, χωρίς πολλά μαλάματα, που δεν συσκοτίζουν την πρώτη ύλη, αντιθέτως τη σπρώχνουν στο φως, την «ακούν» και την υπηρετούν. Ακολουθεί μια μικρή συλλογή πρόσφατων τέτοιων εμπειριών από μαγαζιά της Αθήνας.
Τα σουλούδικα του Μάιλερ Σκορπίνα ψητή με παραπούλια αυγολέμονο. Κάτι ωραία αχνιστά ψαροφιλέτα και κάτι θεσπέσιες γαρίδες, και αυτές αχνιστές. Με τα λαδολέμονά τους, με τα ζουμιά τους, σουλούδικα, ζεστά φαγητά, όχι με την έννοια της θερμοκρασίας, αλλά της επίδρασης που έχουν στους δαιτυμόνες. Ο Λουκάς Μάιλερ στο Λινού Σουμπάσης και Σία μάς θυμίζει τη μεγάλη τέχνη του αχνιστού, την τέχνη του ελαφρομαγειρεμένου, του ελαφροψημένου, της λιτής άρτυσης. Θα επανέλθω με αναλυτικότερη περιγραφή οσονούπω.
Το σατομπριάν της Γεωργιάννας Το κλασικότερο των κλασικών γαλλικό φιλέτο, στην εξαιρετική «μετάφραση» της επιμελήτριας Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και των εκτελεστικών σεφ Βασίλη Αμπατζίδη και Γιώργου Μανιάτη στο Zurbaran. Εκλεκτό κρέας, ψημένο με μαεστρία, με ωραίο αλάτι στο πλάι, φρέσκο θυμάρι, σάλτσα μπεαρνέζ αλλά και μια πυκνή σάλτσα κρέατος. Μαζί, έρχονται οι άφθαστες τηγανητές πατάτες της Γεωργιάννας, πασπαλισμένες με φρέσκια μαύρη τρούφα και παρμεζάνα. Πολυτελή υλικά που οι σεφ χειρίζονται σωστά, μετρημένα, απλά, όπως τους πρέπει. Η ωραιότερη για μένα ώρα του μαγαζιού είναι αργά το μεσημέρι-νωρίς το απόγευμα, αφότου έχει τελειώσει το φουριόζο μεσημβρινό business lunch και προτού φισκάρει το μαγαζί με τη γυαλιστερή βραδινή του πελατεία. Αλλά περί ορέξεως…
Το μπιάνκο του Κοσκινά Έχω ξαναγράψει γι’ αυτό το πιάτο και για τα άλλα του Περικλή Κοσκινά στην Cookoovaya. Ένας ευαγγελιστής της λιτής ελληνικής κουζίνας είναι, της αξίας των πρώτων υλών στην καλή μαγειρική, της αριστοτεχνικής, σοφιστικέ απλότητας. Το θεϊκό μπιάνκο, δοκιμάστε το θεϊκό μπιάνκο του: ψάρι, πατάτες, λάδι, λεμόνι. Επαναλαμβάνω: θεϊκό.
Και άλλη Χιλιαδάκη στη μικρή μου λίστα Αυτή τη φορά στο Stinking Bishop, όπου ανέλαβε προσφάτως την επιμέλεια της κουζίνας. Επικεφαλής in situ η έμπιστή της Δανάη Βορίδου – θα μας απασχολήσει πολύ στο μέλλον η νεαρή σεφ. Ο χώρος, το μενού σύντομα θα μεταμορφωθούν σε κάτι εντελώς άλλο. Μέχρι να γίνουν όλα αυτά, εδώ θα απολαμβάνουμε το ωραίο, κοσμοπολίτικο φαγητό της Γεωργιάννας, της Δανάης και της ομάδας τους σε απλά πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς. Δύο παραδείγματα: σουπιά τηγανητή στο μελάνι της με μια σαλάτα από μαυρομάτικα και ταραμοσαλάτα – τι ωραίος συνδυασμός! Το έτερο πιάτο: μια χωριάτικη, την οποία πήραμε κάπως βαριεστημένα, όμως αποδείχθηκε εκπάγλου νοστιμιάς. Τέλεια υλικά, τέλειος χειρισμός, σωστές θερμοκρασίες, όλα στην τσίτα. Και ναι, τώρα τρώμε τις καλύτερες ντοματοσαλάτες της χρονιάς.
info
– Λινού Σουμπάσης και Σία, Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/210-32.20.300
– Zurbaran, Πατριάρχου Ιωακείμ 38, Κολωνάκι, Τ/210-72.38.334
– Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/210-72.35.005
– Stinking Bishop, Σπευσίππου και Λουκιανού, Κολωνάκι, Τ/213-02.63.656
