Αν υπάρχει ένα όνομα ταυτισμένο απόλυτα με το κρασί της Σαντορίνης, αυτό αδιαμφισβήτητα είναι το όνομα του Πάρι Σιγάλα. Ο Σαντορινιός μαθηματικός, οραματιστής και καινοτόμος αρχίζει να πειραματίζεται με ιδιότροπα σαντορινιά αμπέλια και τους καρπούς τους σε μια γωνιά στο πατρικό σπίτι, στους Μπαξέδες της Οίας, το 1991. Σιγά σιγά και σταδιακά εγκαταλείπει τις αίθουσες διδασκαλίας του Πειραιά και μετακομίζει στη Σαντορίνη. Το Κτήμα Σιγάλα, το μικρό οινοποιείο ανάμεσα στα αμπέλια, το 1998 ανοίγει τις πόρτες στη νέα εποχή του νησιού και των κρασιών του. Από τότε μέχρι σήμερα το Ασύρτικο της Σαντορίνης γράφει ιστορία. Μια ιστορία της οποίας ο Πάρις Σιγάλας είναι ακρογωνιαίος λίθος. Σήμερα, το Κτήμα Σιγάλα έχει αλλάξει χέρια. Και ο Πάρις; Κανείς μας δεν περίμενε ότι θα καθόταν σπίτι του ήσυχα ήσυχα να παρακολουθεί απλώς τις εξελίξεις. Όχι βέβαια! Το εμβληματικό πατρικό σπίτι γίνεται ξανά αφετηρία για ένα νέο ξεκίνημα. Ο Πάρις επισημαίνει την καλή συνεργασία του με τους νέους ιδιοκτήτες Στέλλιο Μπουτάρη και Θανάση Μαρτίνο, που του έδωσαν την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα καινούργιο οινοποιείο, για να συνεχίσει την έρευνα και την ενασχόλησή του με το Ασύρτικο, με το οποίο, όπως λέει ο ίδιος, έχει μια σχέση πάθους, έρωτα.
Καθόμαστε στο ΟΕΝΟ Π, σε έναν χώρο αισθητικής λιτότητας και φυσικού κάλλους, αντικρίζοντας τη θάλασσα. «Τώρα πια έχω την πολυτέλεια να κάνω το κέφι μου», λέει χαμογελαστός, ήρεμος και με όρεξη για κουβέντα. Το κέφι του, που ξεκίνησε το 2015 από την οινοποίηση «7 Χωριά». Επτά διαφορετικά αμπελοτόπια, επτά διαφορετικές οινοποιήσεις, με στόχο μια σε βάθος προσέγγιση του θηραϊκού Ασύρτικου. «Δεν περίμενα να βρω τόσες διαφορές αλλά και τόσες ομοιότητες. Στο κάθε αμπελοτόπι αναγνώριζες τη Σαντορίνη, αλλά έβλεπες και τις διαφορές. Τα κοινά στοιχεία ήταν: γεμάτο στόμα, μακρά επίγευση, υψηλή οξύτητα και ισορροπία, μεταλλικότητα, αλμύρα, ευγένεια, αυστηρή δομή. Οι διαφορές ήταν στο ποσοστό έκφρασης αυτών των στοιχείων σε κάθε μικροπεριοχή. Στα Φηρά, π.χ., έχουμε περισσότερη ευγένεια, στο Ακρωτήρι αλμύρα, φύκια, αυστηρή δομή, στον Βουρβούλο μια έντονη μπρουταλιτέ». Και συνεχίζει ο Πάρις: «Το σχήμα “7 Χωριά” δεν μπορούσε να προχωρήσει εμπορικά. Πήγε όμως πολύ καλά, γιατί μας βοήθησε να αναγνωρίζουμε το δυναμικό μας. Σήμερα, σχεδόν όλα τα οινοποιεία πια κάνουν ξεχωριστές οινοποιήσεις, και αυτό θα οδηγήσει να έχουμε τη Σαντορίνη που όλοι θέλουμε. Ευτυχώς, υπάρχουν πλέον διαφορετικά και συγκεκριμένα στιλ στα οινοποιεία – αλλού δίνουν βάρος στην οξύτητα, αλλού στην αυστηρότητα, αλλού στην αρωματική ένταση».
Για τον Σιγάλα, το ζητούμενο σήμερα είναι η ευγένεια των κρασιών, μια ευγένεια που να διαπερνά όλα τα χαρακτηριστικά, όπως συμβαίνει με τις μεγάλες λευκές Βουργουνδίες. Έτσι, στο νέο του οινοποιείο χρησιμοποιεί πιεστήριο της Καμπανίας, που δίνει λεπτούς και φινετσάτους μούστους, όπως αυτούς της σαμπάνιας, και πιθάρια που δίνουν τα ευεργετήματα του βαρελιού χωρίς την παρουσία του ξύλου.
Τα τρία κρασιά που δημιουργούνται εδώ, δηλαδή τα Τρία Αμπέλια, τα Τρία Αμπέλια Πιθάρι 6 και το Akulumbo, είναι μια βουτιά στην ιστορική μνήμη του αμπελώνα της Σαντορίνης, μια ιστορία γραμμένη με κρασί, εκφραστική και μοναδική, όπως μοναδικό είναι το νησί και το Ασύρτικό του.
