Μια ρεβιθάδα μαγειρεμένη στον ταβά, πάνω στα ξύλα, μαζί με άγρια μανιτάρια. Μια φασολάδα με ένα σωρό πολύχρωμες πίκλες να στολίζουν τα μελωμένα φασόλια βανίλιες. Μερικά από τα πιο ωραία φαγητά που σερβίρονται αυτή την εποχή στα εστιατόρια της Αθήνας είναι όσπρια.
Κάποια είναι ελληνικά, με ονόματα γλαφυρά, όπως γίγαντες και ελέφαντες ή καφεμάτικα και ασπρομύτικα (και ασπροκόλια!). Αλλού τα κάνουν χυλωμένα και αλλού με ζωμούς διαυγείς και τονωτικούς. Μερικοί ψάχνουν τις παλιές συνταγές και την αφαίρεση και άλλοι τα μεταχειρίζονται λίγο πιο δημιουργικά, κρατώντας όμως τον οικείο χαρακτήρα τους.
Τι έγινε λοιπόν και η ταπεινή φασολάδα είναι ξαφνικά κουλ; Στις ταβέρνες, τα κουτούκια, στα μαγειρεία και, φυσικά, στα σπίτια μας ποτέ δεν σταματήσαμε να τρώμε όσπρια. Μέχρι σχετικά πρόσφατα, όμως, αυτή η κατηγορία φαγητού έμοιαζε σχεδόν εξορισμένη από τα μενού των σύγχρονων εστιατορίων αν εξαιρέσει κανείς τα όσπρια ως κάποιας μορφής συνοδευτικό (φάβα, σαλάτα κ.ο.κ.), σπάνια θα έβρισκε και θα παράγγελνε κάποιος μια μερακλίδικη οσπριάδα ως κυρίως πιάτο στο πλαίσιο της εξόδου σε ένα «καλό» εστιατόριο.
Και τώρα ακόμη, οι νέοι μάγειρες που τα βάζουν στο τραπέζι δεν είναι η πλειονότητα, ωστόσο σιγά σιγά τα πράγματα φαίνεται να αλλάζουν.
Ο καλός ο μάγειρας, στο όσπριο φαίνεται
«Για να καταλάβεις πόσο καλός είναι ένας μάγειρας, πρέπει να δεις πώς μαγειρεύει τα όσπρια. Να σου φτιάξει μια ρεβιθάδα», λέει η Μαρίνα Χρονά, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Το Ρίνι, που άνοιξε στο τέλος του περασμένου καλοκαιριού κοντά στο Αρχαιολογικό Μουσείο. Ο κατάλογός της αλλάζει συχνά, αλλά πάντοτε περιλαμβάνει τουλάχιστον δύο πιάτα με βάση κάποιο όσπριο.
«Δεν είναι εύκολο υλικό, όπως το κρέας ή το ψάρι. Πρέπει να το αναδείξεις. Αν ξέρεις να το μαγειρεύεις, μπορεί να γίνει αβανταδόρικο· αν δεν ξέρεις, μπορεί να είναι καταστροφή!» περιγράφει η ίδια.
«Είναι δύσκολο υλικό και πρέπει να είναι μαγειρεμένο ακριβώς, ούτε να κρατήσει και να βγει αλ ντέντε ούτε να παραγίνει και να ξεφύγει. Το λίγο παραπάνω ή λίγο παρακάτω κάνει μεγάλη διαφορά», συμφωνεί ο Λουκάς Μάιλερ. Ένα από τα πρώτα πιάτα που είχαν ξεχωρίσει από το καλημέρα σας στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, όπου ο ίδιος είναι σεφ, ήταν μια ρεβιθάδα με μοσχαρίσια μάγουλα. Αυτή την εποχή μπορεί να πετύχεις εκεί φασολάδα με ψητά παραπούλια και καπνιστή μοσχαρίσια γλώσσα ή με ψητή ουρά μπακαλιάρου.
Ενα υλικό υποτιμημένο
Η Χρονά την προηγούμενη εβδομάδα είχε γίγαντες πλακί με πίκλες κρεμμυδιού, όπως και μια φουρνιστή φάβα από αφκό του Σαλαμουσά από τη Λήμνο, μαζί με καπνιστό σκουμπρί, ψιλοκομμένο ωμό κρεμμύδι, άγρια κάππαρη, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σουμάκ. «Μου αρέσουν πολύ φουρνιστά τα όσπρια, όταν “καίγονται” και καψαλίζονται από πάνω είναι μαγικό.
Μπορείς να τα συνδυάσεις με ένα σωρό πράγματα, ακόμα και με περισσεύματα, και να έχεις κάθε μέρα διαφορετικό φαγητό. Παρ’ όλα αυτά ήταν υποτιμημένα και μέχρι πρόσφατα δεν θα τα έβρισκες συχνά σε εστιατόρια.
Επειδή είναι ένα προϊόν προσιτό και φτηνό, οι μάγειρες το σνόμπαραν και οι πελάτες το ίδιο. Μπορούσες να το βρεις πάντα σε ωραία μαγειρεία και ταβέρνες, αλλά εκεί τις περισσότερες φορές δεν θα σ’ το σέρβιραν με ένα εξαιρετικό κρασί ή ένα πολύ καλό τσίπουρο», εξηγεί η ίδια.
Όταν πριν από δέκα χρόνια είχε επιχειρήσει να εισαγάγει ένα πιάτο με όσπρια στο εστιατόριο όπου εργαζόταν τότε, δεν είχε την επιτυχία που έχει σήμερα: «Κάναμε τρεις μήνες να πουλήσουμε έστω και ένα! Το κερνούσαμε μόνο. Τώρα τα όσπρια στο μενού πάνε από μόνα τους. Οι νέοι άνθρωποι τα παραγγέλνουν περισσότερο, αλλά και οι μεγαλύτερες ηλικίες ακόμα νιώθω πως μπούχτισαν λίγο με το κρέας και τους αρέσει η ιδέα να ανοίξουν ένα ωραίο μπουκάλι Ξινόμαυρο και να φάνε με αυτό γίγαντες καλομαγειρεμένους», συνεχίζει.
Αν ζητήσεις από τον Γιάννη Λουκάκη, σεφ και συνιδιοκτήτη του πολυσυζητημένου Άκρα, να σου πει γιατί τα ελληνικά εστιατόρια δεν σέρβιραν όσπρια, θα σου αντιστρέψει την ερώτηση: «Γιατί σέρβιραν φουά γκρα τα εστιατόρια; Γιατί η εικόνα της υψηλής γαστρονομίας έχει έναν τύπο ατσαλάκωτο με ένα ψηλό καπέλο;». Όσο η βιομηχανοποιημένη παραγωγή κρέατος γίνεται όλο και χειρότερη, όλο και πιο ζημιογόνα, ο ίδιος βλέπει τα όσπρια ως την «ανώδυνη πρωτεΐνη του μέλλοντος».
Από την πολύ μικρή παραγωγή του Στέργιου Πασχαλίτσα από την Αλιστράτη Σερρών προμηθεύεται το μεγαλύτερο ποσοστό των οσπρίων που μαγειρεύει στα Άκρα πάνω από ανοιχτές φωτιές, με χαμηλή φλόγα, «σαν καντηλάκι», όπως λέει, αφού «το όσπριο θέλει ώρα». Τα ρεβίθια στον ταβά με αχνιστά άγρια μανιτάρια και οι γίγαντες με τσουκνίδες, μυρώνια, καυκαλήθρες και μάραθα είναι δύο μόνο απ’ όσα συναντάμε στο εστιατόριο τελευταία.
Οι «image makers» των οσπρίων
«Δεν είναι το πιο φωτογενές φαγητό, αλλά μπορεί να γίνει», λέει η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, η νέα σεφ του Annie Fine Cooking. Και όντως η φασολάδα της, με ελαφριά, ασπρομύτικα φασόλια από τη Λήμνο, είναι χάρμα οφθαλμών. Τα «στολίδια» της από χειροποίητες πίκλες καρότου μέχρι λάδι σέλινου και σκόνη ντομάταςγευστικά βγάζουν νόημα, δεν είναι εκεί μόνο για το εφέ. «Τα όσπρια είναι εξαιρετική τροφή, χορταστική, με μεγάλη διατροφική αξία.
Είναι επίσης ένα βίγκαν υλικό που απευθύνεται σε όλους. Σιγομαγειρεμένα και λαδερά, όταν βγάλουν τα “μέλια” τους και δέσουν, τα όσπρια είναι πληρότητα, είναι ουμάμι.
Επειδή όμως είναι και ένα φτωχικό φαγητό, υπάρχουν ταμπού στον τρόπο που αντιμετωπίζεται», λέει η ίδια και η Χρονά από το Ρίνι συμπληρώνει: «Πολλοί έχουν φάει και κακομαγειρεμένα όσπρια, νερόβραστα ή όσπρια δύο ετών που δεν έχουν καμία σχέση με αυτά της νέας εσοδείας. Και τα έχουν παρεξηγήσει. Επίσης, επειδή είναι το φαγητό που μαγείρευαν οι μαμάδες, οι γυναίκες στις κουζίνες, κάποιοι το θεωρούσαν αυτόματα και υποδεέστερο, όχι άξιο ενός εστιατορίου».
Θυμάται σε παλιότερη επίσκεψή της στο διάσημο μπαρ Schumann’s να σερβίρουν τα πιο εκλεκτά κρασιά μαζί με μινεστρόνε και να σκέφτεται πως δύσκολα θα συνέβαινε κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα. Τα πρώτα βήματα πάντως έχουν ξεκινήσει να γίνονται και μας αρέσει πολύ.
Info
ΤΟ ΡIΝΙ, Ρεθύμνου 8, Αθήνα, τηλ. 210-8836781
ANNIE FINE COOKING, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, τηλ. 210-9213690
ΛΙΝΟY ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ ΚΑΙ ΣΙΑ, Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, τηλ. 210-3220300
ΑΚΡΑ, Αμύντα 12, Παγκράτι, τηλ. 210-7251116
