Θα καταλάβεις ότι έφτασες στο Ντύλαν όταν –αφού προσπεράσεις ένα ψιλικατζίδικο, ένα βιβλιοπωλείο, μια πακιστανική ψησταριά, ένα κομμωτήριο, ένα καφέ, ένα ψαράδικο και παραμερίσεις για να περάσουν πιτσιρίκια που κυνηγιούνται– δεις ένα μικρό μαγαζί, όμορφο, απλό, με λευκό, απαλό φως. «Σε γειτονιά θέλαμε να βρίσκεται το μαγαζί μας», λέει ο Βαγγέλης Βέης, που μαζί με τη γυναίκα του, Βιργινία Χριστοφορίδη, άνοιξαν πριν από λίγες εβδομάδες το εστιατόριό τους στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης στην Κυψέλη.
Στα ηχεία παίζει κλασικό ροκ από τις δεκαετίες 1960 έως 1990 καθώς καθόμαστε στο ενιαίο, ημικυκλικό τραπέζι που χωράει γύρω στα δέκα άτομα. Μπροστά η ανοιχτή κουζίνα, όπου ετοιμάζονται τα πιάτα και σερβίρονται απευθείας στους πελάτες. Αυτό είναι όλο κι όλο το μαγαζί. Βγάζει μια οικειότητα το στήσιμο. Η αίσθηση αυτή περνάει και στο σέρβις, που είναι ζεστό και απροσποίητο, χωρίς να σου αφήνει απορίες. Το μενού είναι στημένο στη φιλοσοφία του μοιράσματος: έξι μικρά πιάτα συν το ψωμί και το γλυκό. Είναι δομημένα έτσι ώστε να συμπληρώνουν το ένα το άλλο και να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Γι’ αυτό ο σεφ προτείνει να παραγγείλουμε ολόκληρο το μενού για δύο άτομα. Το βλέπει σαν μικρογραφία ενός ελληνικού τραπεζιού, όπου όλα τα πιάτα σερβίρονται στη μέση και ο καθένας παίρνει όσο θέλει. Το Ντύλαν είναι το πρώτο του προσωπικό εγχείρημα. Η απόφαση ήρθε μετά από πολυετή προϋπηρεσία σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας της Αθήνας: Hytra, Soil, Herve. Πιο πριν ήταν δάσκαλος κιθάρας με αγάπη στη ροκ μουσική και ειδικά στον Μπομπ Ντίλαν. «Βασιζόμαστε στα εποχικά υλικά. Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε νόστιμο ελληνικό φαγητό χωρίς να βάζουμε ταμπέλες. Για μένα, η ελληνική κουζίνα είναι πρώτα τα υλικά και μετά οι συνταγές», λέει ο Βέης όσο ετοιμάζει τα πιάτα.
Στο τραπέζι έρχεται το ψωμί με το χειροποίητο βούτυρο με την ξινούτσικη γεύση. Το ψωμί το παραγγέλνουν από έναν γειτονικό φούρνο και τους το φτιάχνει με δική τους συνταγή παραδοσιακά, σε πινακωτή. Είναι συμπαγές, με αρωματική ψίχα και ωραία, τραγανιστή κόρα. Ακολουθεί η σαλάτα με τα ψημένα καρότα, το μανταρίνι, το αρσενικό Νάξου και το λάδι από εστραγκόν. Είναι νόστιμη, δροσερή, με ωραίες εναλλαγές γεύσεων. Τα λάδια τα κάνουν οι ίδιοι από διαφόρων ειδών μυρωδικά, που δίνουν σπιρτάδα και ωραία γεύση στα πιάτα. Το αρνί, μαγειρεμένο για 12 ώρες με τη μέθοδο sous vide και με τη χειροποίητη πιπερένια πάστα άιβαρ, το ευχαριστήθηκα λιγότερο. Ενώ μαρτυρούσε εστιατορικές παρασκευές, του έλειπε η ένταση. Ο μπακαλιάρος ραγού με σχοινόπρασο είχε ισορροπία και πλούσια γεύση. Πολύ γευστικό ήταν και το ημίπαστο, που το φτιάχνουν με φρέσκο ψάρι ημέρας αφού το αφήσουν για λίγες ώρες σε ζάχαρη, αλάτι και εσπεριδοειδή· βγάζει έτσι αλμύρα, χωρίς όμως να χάσει τη γλύκα και την υφή του. Το μόνο πιάτο που δεν φτιάχνουν εντός είναι το χωριάτικο λουκάνικο· το φέρνουν από την Καρδίτσα. Στα πλάνα τους είναι να φτιάξουν το δικό τους, όπως και το να αλλάζουν τακτικά πιάτα στο μενού ανάλογα με την εποχικότητα. «Μόλις ανοίξει ο καιρός, ο εσωτερικός χώρος θα ενωθεί με τον εξωτερικό», λέει ο Βέης. «Δεν παίρνουμε τίποτα ως δεδομένο και θέλουμε κάθε μέρα να γινόμαστε καλύτεροι. Γιατί όπως γράφει και ο Ντύλαν Τόμας, που έδωσε το όνομα στο μαγαζί: “Η ζωή σού προσφέρει πάντα μια δεύτερη ευκαιρία, λέγεται αύριο”».
NtyΛan, Αγίας Ζώνης 38, τηλ. 210-8668899, 25-35 ευρώ το άτομο χωρίς τα ποτά, ωράριο: 18.30-23.00 (κλείνει η κουζίνα)