Όλο και συχνότερα στις συνταγές που δημοσιεύονται, ανάμεσα στα υλικά υπάρχει και το κρασί. Λευκό ή κόκκινο, στη σάλτσα, στο βράσιμο, στο μαρινάρισμα, έρχεται για να δώσει την καθοριστική πινελιά στο πιάτο. Υπάρχουν κανόνες στο μαγείρεμα με κρασί; Με σιγουριά σάς απαντώ: Ναι, υπάρχουν! Με πρώτο και καλύτερο την ποιότητα του κρασιού. Ένα κρασί που δεν θα το πίναμε στο τραπέζι μας δεν κάνει ούτε για την κατσαρόλα μας. Αν δεν υπάρχει ένα ανοιγμένο μπουκάλι στο ψυγείο (και δύο εβδομάδες μετά, είναι θαυμάσιο για μαγείρεμα), υπάρχουν σίγουρα στα ράφια των σούπερ μάρκετ εξαιρετικά κρασιά σε εξαιρετικά προσιτές τιμές. Άλλωστε, σπάνια σε μια συνταγή θα χρειαστούμε περισσότερο από ένα ποτήρι – με το υπόλοιπο γεμίζουμε τα ποτήρια στο τραπέζι.
Ξηρά λευκά κυρίως, αλλά και κόκκινα κρασιά είναι αυτά που αγαπούν την κατσαρόλα. Κρασιά μεσαίας τιμής, μεσαίου σώματος, όχι πολύ τανικά. Ιδιαίτερα στα κόκκινα, επιλέγοντας πλούσια, παλαιωμένα, πολύπλοκα, τανικά κρασιά μπορεί να οδηγηθούμε σε όχι ευχάριστα γευστικά μονοπάτια. Η προσωπική μου επιλογή στα λευκά είναι απλά Σαββατιανά, Sauvignon blanc και Chardonnay, για πιο κρεμώδη αποτελέσματα. Όσο για τα κόκκινα, τα πολυδιάστατα και παιχνιδιάρικα Αγιωργίτικα και Merlot είναι σιγουράκια. Σε μαρινάτες λευκών κρεάτων που περιέχουν πορτοκάλι, ξύλο κανέλας, μπαχάρι και λευκό κρασί πολλές φορές προσθέτω ένα μικρό φλιτζανάκι γλυκό Μοσχάτο ή λικέρ πορτοκαλιού, για την τσαχπινιά.
Το εύλογο ερώτημα είναι αν το κρασί με το μαγείρεμα χάνει την αλκοολική του ιδιότητα. Η απάντηση είναι ναι, αλλά σιγά σιγά. Σε μισή ώρα μαγείρεμα έχει εξατμιστεί περίπου το 70% του αλκοόλ. Ο πιο γρήγορος τρόπος είναι να προσθέσουμε το κρασί την ώρα του βρασμού και να αφήσουμε να βράσει σε δυνατή ένταση τόσο ώστε να μην αισθανόμαστε πια στη μύτη το οινόπνευμα. Αυτό δεν γίνεται βέβαια σε όλες τις συνταγές, γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στο ποιοι θα φάνε το φαγητό μας. Αν υπάρχουν μικρά παιδιά, έγκυοι, άνθρωποι που πρέπει να αποφεύγουν το αλκοόλ, καλύτερα να μην το χρησιμοποιήσουμε καθόλου στη συνταγή μας.
Τα μακαρόνια της επόμενης μέρας
Τα μισάνοιχτα εκλεκτά κόκκινα κρασιά του χθεσινού δείπνου μού κλείνουν το μάτι στον πάγκο της κουζίνας. Και η συνταγή της αγαπημένης μου Ιταλίδας φίλης Έλενα Νεγκράτο, που για χρόνια μοιραζόταν μαζί μας τις συνταγές της στον Οινοχόο, βγαίνει από το συρτάρι: σπαγκέτι Ubriachi, τα μεθυσμένα σπαγκέτι. Ένα πακέτο σπαγκέτι, 1 λίτρο κόκκινο κρασί (δεν πειράζει να είναι ανακατεμένα τα χθεσινά υπόλοιπα), 2 σκελίδες σκόρδο, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 8 κουταλιές ελαιόλαδο, 150 γρ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια. Βάζουμε σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι όλα τα υλικά, εκτός από το μπέικον, να σοταριστούν. Τα σβήνουμε με το κρασί και τα μαγειρεύουμε μέχρι η ποσότητα να μειωθεί στο μισό. Βάζουμε τα σπαγκέτι να βράσουν και στον μισό χρόνο τα σουρώνουμε στο τηγάνι με το κρασί, κρατώντας ένα φλιτζάνι από το νερό του βρασίματος. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι τα σπαγκέτι να μαλακώσουν (αν χρειαστεί, βάζουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε) και να πάρουν ένα ωραίο μοβ-βυσσινί χρώμα. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, το μπέικον και τριμμένο πεκορίνο. Συνοδεύουμε με όποιο κόκκινο κρασί μάς αρέσει. Αν υπάρχει κάποιο από αυτά του μαγειρέματος, θα είναι τέλειο!