Είμαι περήφανη για τις ιστορικές μνήμες του τόπου μου και τρελαίνομαι για τον μπακαλιάρο που απαιτεί το έθιμο της 25ης Μαρτίου. Το τέλειο σκηνικό της ημέρας απαιτεί τραγούδια της Βέμπο, γαλανόλευκο art de la table και το σπίτι να μοσχοβολάει μπακαλιάρο τηγανητό και σκορδαλιά – χωρίς φόβο, μόνο με πάθος. Κι όση ώρα είμαστε στην κουζίνα μαγειρεύοντας και τραγουδώντας, γεμίζουμε τα ποτήρι μας με ξηρά αφρώδη Μοσχοφίλερα. Ο ξηρός μπακαλιάρος έχει ξαλμυριστεί και ετοιμάζεται να πρωταγωνιστήσει σε μερικά υπέροχα παραδοσιακά πιάτα. Πρωτοστάτης ο τηγανητός με κουρκούτι ή σε αφράτες κροκέτες με τη σκορδαλιά του. Επίσης, στον φούρνο με πολλά ξερά κρεμμύδια σε λεπτά φετάκια, μαύρες σταφίδες, δεντρολίβανο, δάφνη, ελαιόλαδο και μια-δυο κουταλιές πελτέ ντομάτας. Αλλά και καταπληκτικός με σπανάκι και αρωματικά στον φούρνο.
Εκτός από το αφρώδες που προανέφερα, στο τραπέζι της εθνικής μας εορτής πιστεύω ότι πρέπει να πρωταγωνιστεί το εθνικό μας κρασί. Μυήθηκα στα μυστικά της ρετσίνας από την πρώτη κυρία στον χώρο της, τη φίλη μου Ελένη Κεχρή, και εξακολουθώ να θεωρώ τη ρετσίνα από Ξινόμαυρο Ρόζα ένα σπουδαίο κρασί της οινοποιίας Κεχρή. Όμως βγάζω το καπέλο στον Ritinitis Nobilis της Gaia Wines, που ξεκίνησε από τα πρώτα την αναγέννηση του ρητινίτη. Αγαπώ ιδιαίτερα το Σχινόπευκο των Αμπελώνων Μάρκου, φρέσκο, βοτανικό, με νότες εσπεριδοειδών και ροδάκινου, με μακρά, απολαυστική επίγευση. Νέες αφίξεις, δύο ρετσίνες από τον παραδοσιακό «μεγάλο» στον χώρο της ρετσίνας, τη Μαλαματίνα, που ξεφεύγουν όμως από οτιδήποτε άλλο έχουν κυκλοφορήσει μέχρι σήμερα: Σε κομψές φιάλες 750 ml, λευκή Rezine Wild Ferment από Σαββατιανό, με αρώματα εσπεριδοειδών, δεντρολίβανου και βοτάνων, και ροζέ Rezine rosé από Σαββατιανό και Merlot, με τα αρώματα της μαστίχας και του φρέσκου ρετσινιού να κυριαρχούν. Από τον αμπελώνα των Μεσογείων, τον παραδοσιακό αμπελώνα της ρετσίνας, ξεχωρίζω τις ρετσίνες της Αναστασίας Φράγκου, του Σταμάτη Μυλωνά, της οικογένειας Παπαγιαννάκου, των Αμπελώνων Βασιλείου. Φεύγοντας βόρεια, δοκιμάζω και συστήνω ανεπιφύλακτα την οινοποιημένη σε αμφορείς ιδιαίτερη ρετσίνα του Τετράμυθου, που μας έχει συνηθίσει σε επιτυχημένες πρωτοτυπίες. Ακόμα πιο βόρεια, η Georgiadis Canteen και η πολυβραβευμένη ρετσίνα Τζούλια Γεωργιάδη αξίζει την προσοχή σας. Και κλείνω το κεφάλαιο «ρετσίνα» με τη φανταστική Ρitys Ritinitis από το Οινοποιείο Τρουπή. Ένα μοναδικό, αρωματικό και ενδιαφέρον κρασί.
Τώρα, αν δεν μπορώ να σας πείσω για τη ρετσίνα, ανοίξτε τους ορίζοντές σας δοκιμάζοντας με τους τηγανητούς μπακαλιάρους αλλά και με αυτόν με τις σταφίδες και τα κρεμμύδια, orange κρασιά, της Χλόης Χατζηβαρύτη, των Ανατολικών Αμπελώνων, του Τετράμυθου, των Αμπελώνων Αβραάμ, των αδελφών Τάτση. Όσο για τον μπακαλιάρο με το σπανάκι, συνοδεύστε τον με λευκά ξηρά, «πράσινα» κρασιά: Μαλαγουζιά, Sauvignon blanc, Θραψαθήρι, κυπριακό Ξυνιστέρι.