Σταθήκαμε τυχεροί, μία κράτηση ακυρώθηκε, δύο θέσεις βρέθηκαν στη δωδεκαθέσια μπάρα του Sushimou. Aπό Τετάρτη για Παρασκευή, δεν είναι να το πολυλές αυτό, η λίστα αναμονής μεγάλη, άλλοι περιμένουν εβδομάδες. Δυόμισι χρόνια έχει που ’χει ανοίξει το μικροσκοπικό σουσάδικό του ο Αντώνης Δρακουλαράκος στο κέντρο της Αθήνας, και από τις πρώτες μέρες δεν πέφτει καρφίτσα.
Λογικό;
Παρακολουθώ λαίμαργα την ήρεμη περφόρμανς του. «Θέλουμε να περάσετε καλά, χαλαρώστε». «Αυτό είναι κοκκάλι, οι Ιάπωνες το έχουν περί πολλού»/«Αυτά τα μικρά μαύρα στίγματα γύρω γύρω στο χτένι είναι τα μάτια του. Κοίτα πόσο μεγάλα είναι τα σκωτσέζικα σε σχέση με τα ελληνικά»/«Το χταπόδι δεν το δίνουμε εντελώς ωμό. Του κάνουμε ένα γερό μασάζ με αλάτι και μετά το ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά»/«Οι Ιάπωνες συνηθίζουν να τελειώνουν με χέλι ή με σούσι με νεροκολοκύθα. Η γέμιση δεν πρέπει να ακουμπά το nori, το σχήμα του ρολού πρέπει να θυμίζει τούνελ. Κόβεται πάντα στα τέσσερα»/«Η παλαμίδα είναι τέλεια όταν μπαγιατέψει (=σιτέψει) λίγο».
Αυτά ενόσω «χειρουργεί» (ελληνικά και άγρια ως επί το πλείστον) ψάρια και θαλασσινά, πλάθει ρύζι, βάφει τα λεπτά φιλέτα με λίγη σόγια, λεμόνι ή αλάτι. Αυτά και άλλα μαθήματα περί ψαριών, πώς τα λένε οι Ιάπωνες, τι έμαθε στη μαθητεία του εκεί, τι λέει το ελληνικό βιβλίο των ειδών που έχει, τι ξέρει από τους ψαράδες. Γνώση αφειδώλευτη, ακομπλεξάριστη, το μάθημα χωρίς κομπασμό ή αυταρέσκεια.
Έτσι αραιωμένο που είναι το γαστρονομικό νόημα στην αποκαρωμένη Αθήνα, έχει αξία συμβολική η δουλειά του Δρακουλαράκου. Όχι πως δεν θα είχε έτσι κι αλλιώς αξία. Τώρα όμως έχει και μια άλλη λειτουργία, παιδευτική. Ο τρόπος που χειρίζεται τα ψάρια, οι πρώτες ύλες λάμπουν. Αποθεώνεται η ελάχιστη μαγειρική, η μη μαγειρική, το μηδέν άγαν ανατέλλει ως καθολική αρχή. Νέα, φωτεινή ελληνική κουζίνα, ναι, ελληνική, κι ας αρταίνεται με σάλτσα σόγιας (ειρήσθω εν παρόδω, σε αποτρέπει
διαρκώς από το να πνίγεις τη νοστιμιά των ψαριών στο μπολάκι με τη σος). Δεν είναι ένα ακόμα σουσάδικο σαν αυτά που έχουν καταλάβει άπληστα τα αστικά διάκενα.
Τοπόσημο είναι το Sushimou. Ναι, αυτό το μικράκι στη Σκούφου, στο Σύνταγμα, ανάμεσα στα μοδάτα οτιδήποτε. Μπορεί να είμαι υπερβολικός. Πάντως φάγαμε τέλεια. Ωμά της εποχής ψάρια και θαλασσινά, κάποια πάνω σε ρύζι, ελάχιστα τυλιγμένα σε φύλλο φυκιού. Ήπιαμε την έξοχη λεπτή Ρετσίνα από Ασύρτικο του Κεχρή, τον εμπιστευτήκαμε, ταίριαζε πολύ. Μικρή λίστα κρασιών –αμιγώς ελληνική, παρακαλώ– και ενδιαφέρουσα. Μερικά σάκε και ένα δύο ιαπωνικά ουίσκι.
Σημειώστε πως το Sushimou δεν λειτουργεί τα Σαββατοκύριακα. Αν ο Δρακουλαράκος προχωρήσει και στην απαγόρευση του κινητού, τότε εύκολα το μικράκι αυτό θα αποκτήσει διαστάσεις μυθικές. ■
Κόστος: nigiri (ωμό ψάρι πάνω σε ρύζι): 3-5 € (2 τμχ.), σασίμι 10-19 €/τμχ., don (ψάρι, αβοκάντο, αγγούρι μαριναρισμένα σε σόγια, πάνω σε ρύζι και τραγανά φύκια στο πλάι για την κατασκευή των δικών μας ρολών): 14 €, oshi sushi (πρεσαριστό, με χέλι): 12 €. Κρασιά: 19-25 €/μπουκάλι (!)