Aρνί στη σούβλα ή αρνί αντικριστό; Πάνω από τη θράκα ή αντίκρυ στη φωτιά; Ρούμελη ή Κρήτη;
Η απάντηση είναι «οτιδήποτε, αρκεί να είναι στην εξοχή». Διότι πάνω απ’ όλα, αυτές οι τεχνικές για ψήσιμο είναι ξεκάθαρα της υπαίθρου, των ξωμάχων, και έφτασαν στις μέρες μας αναλλοίωτες και γνήσιες σαν τα γλέντια τους τα ανοιξιάτικα και τα λαμπριάτικα. Το Πάσχα είναι μια ωδή στην ελληνική φύση, πολύχρωμη, φουσκωμένη από χυμούς και πρασινάδες, αναγεννημένη σαν τις διαθέσεις μας, μυροβόλα, μέσα στον κρουστό και αναζωογονητικό ανοιξιάτικο αέρα.
Στην Ελλάδα δεν χάνονται ποτέ οι ευκαιρίες για επαφή με το ύπαιθρο -γιατί άλλωστε γύρω από την Αθήνα, στις Αττικές εξοχές, αλλά και σε άλλες μεγάλες ελληνικές πόλεις υπάρχει τέτοιο πλήθος εξοχικών κατοικιών αν όχι για αστραπιαίες αποδράσεις από το άστυ και για επαφή με τη φύση;
Το Πάσχα λοιπόν έρχεται να μας θυμίσει αυτή τη χαμένη για τους περισσότερους εναρμόνιση με τους ρυθμούς της φύσης, μας κλείνει το μάτι με μια σπουδαία θρησκευτική γιορτή, τη σημαντικότερη του ορθόδοξου εορτολογίου, παίρνοντας τη σκυτάλη από τις πανάρχαιες εαρινές γιορτές ανάστασης παλιότερων θεών που πάντα άνοιξη έρχονταν ξανά στη ζωή, μετά το χειμερινό τους θάνατο.
Γι’ αυτό και το ελληνικό Πάσχα σπάνια θα γιορταστεί στους τέσσερις τοίχους του σπιτιού. Θα υπάρχει πάντα μια αυλή να στηθεί η σούβλα, ένας ακάλυπτος ή μια χέρσα άπλα να μπουν σε κύκλο δέκα τσιμεντόλιθοι και λίγες βέργες για να σκαρώσεις στο άψε σβήσε μια αυτοσχέδια κατασκευή για αντικριστό. Το ψητό είναι απλά αφορμή, ο λόγος είναι η άνοιξη.
Ναι, συμφωνούμε οι περισσότεροι ότι, όσο λαχταριστά κι αν είναι τα τρυφερά, ζουμερά αρνίσια κοψιδάκια με τις τραγανές ξεροψημένες πετσούλες τους στο πιάτο, η διαδικασία του σουβλίσματος είναι κομμάτι βάρβαρη. Ίσως έρχεται και σε πλήρη αντίθεση με τη χαρά και την αναγεννητική διάθεση της άνοιξης και του Πάσχα. Έλα όμως που είναι όλη η διαδικασία της ετοιμασίας και του ψησίματος αφορμή για σμίξιμο με τους αγαπημένους, για γλέντι, χορό, τραγούδια και γιορτή! Κομμάτι της γαστρονομικής μας κληρονομιάς, τοποθετημένο σε συγκεκριμένο χρονικό πλαίσιο, τελετουργικό και αυθεντικό δρώμενο, μέρος της ετήσιας ροής των εθίμων μας και δεν αποκαθηλώνεται εύκολα. Ίσως στο συλλογικό μας ασυνείδητο η διαδικασία «σουβλίζω-ψήνω», με οποιαδήποτε τεχνική, έχει καταγραφεί ως μία από τις πρώτες νίκες του ανθρώπινου είδους στη μάχη για επιβίωση. Ο τρόμος της φωτιάς αντικαταστάθηκε από το δέος ότι χάρισε στο είδος μας προστασία, ζεστασιά και νόστιμη τροφή. Πιο πρωτόλειος τρόπος μαγειρέματος δεν υπάρχει: το ψήσιμο στη φωτιά ήταν το πρώτο μας μαγείρεμα, η πρώτη μας μεγάλη νίκη στην καθυπόταξη κάποιων στοιχείων της φύσης. Δεν υπάρχει ανθρώπινη κοινωνία στον πλανήτη που να μην έψησε στη φωτιά την τροφή της και ίσως αυτό το επίτευγμα να μας άφησε ανεξίτηλα σημάδια μιας μικρής επιβολής μας στα στοιχεία της φύσης. Από κει και πέρα οι τεχνικές λίγο διαφέρουν μεταξύ τους. Άλλος σουβλίζει το αρνί ολόκληρο, άλλος σουβλίζει την πλάτη, άλλος μαστορεύει τη θράκα, άλλος την ίδια τη φωτιά.
Στον φετινό πασχαλινό Γαστρονόμο θελήσαμε να αναζητήσουμε τις τεχνικές και τις γνώσεις αυτών των ψησιμάτων, μέσω ανθρώπων που τις ξέρουν καλύτερα και που τις θεωρούν μέρος της λαμπριάτικης ιεροτελεστίας τους. Κρητικοί και Ρουμελιώτες μάστορες της φωτιάς και της θράκας, τεχνίτες του ψητού, μάς δίνουν τα φώτα και τις συμβουλές τους, μοιράζονται μαζί μας με υπερηφάνεια τη γνώση και την τήρηση του εθίμου τους, μάς βγάζουν ξανά στο ύπαιθρο μετά από έναν ιδιαίτερα σκοτεινό και δύσκολο χειμώνα και μαζί τους γιορτάζουμε το ελληνικό Πάσχα όπως του πρέπει: άμεσα, χαριτωμένα «πρωτόγονα», ειλικρινά, και αυθεντικά.
Στον «Γαστρονόμο» που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή» υπάρχει αναλυτικό ρεπορτάζ με μαγειρέματα και συνταγές για το αντικριστό της Κρήτης και τον παραδοσιακό οβελία.