Αν βρεθείτε αυτή την εποχή για διακοπές στα Επτάνησα, μπορεί να πετύχετε σε ένα κάποιο καλό μαγέρικο ή ταβέρνα -και ακόμα περισσότερο σε σπίτι- κάποιο θερινό φαγητό με σάλτσα ντομάτας πυκνή και καλοδεμένη. Ένα φαγητό «σουγαρισμένο», όπως το λένε σε τούτα τα νησιά. Είναι η πιο συνηθισμένη καλοκαιρινή σάλτσα, με τις πιο μεστές ντομάτες, του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου, ψωμωμένες, γλυκές, όξινες, μεστωμένες από τον καλοκαιρινό ανελέητο ήλιο, με όλη τη νοστιμιά της καλής ντομάτας.
Δίνουν μεγάλη σημασία στον σούγο οι Επτανήσιοι. Και του αξίζει. Ο σούγος (ή σούβος), λέξη που προέρχεται από την ιταλική «sugo» που θα πει «σάλτσα», είναι όντως μια σάλτσα που όμως περιέχει ελάχιστο -ή τις περισσότερες φορές καθόλου- νερό. Το οποίο νερό, οι γηραιότεροι κυρίως Επτανήσιοι, αποτάσσονται: αντίθετα, ρίχνουν στα ντοματένια τους φαγητά εξαρχής όση τριμμένη ντομάτα και λάδι χρειάζεται για να μαγειρευτεί το φαγητό καλά, να μαλακώσει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας και η σάλτσα να «σουγάρει», δηλαδή να δέσει, να πήξει τόσο ώστε να μην αρπάξει στο σκεύος και πικρίσει, να μην χρειαστεί προσθήκη νερού, αλλά και να μην βγει νερουλή και άτονη. Θέλει τέχνη, υπομονή και εμπειρία ο σούγος. Κανόνες και μυστικά δεν υπάρχουν -άλλωστε κάθε συσκευή και κάθε κατσαρόλα έχει τα χούγια της και το μαγείρεμα υπακούει σ’ αυτά. Αυτόν τον ντοματένιο σούγο άλλη τον πετυχαίνει σε μάτια κουζίνας επαγωγικά, άλλη στο πετρογκάζ, άλλη στη φωτιά στα ξύλα. Δεν καταλαβαίνει από θερμοκρασίες και χρόνους ο σούγος, μόνο «με το μάτι» θα δεις πώς θα τον πετύχεις. Το βασικό είναι να σιγομαγειρευτεί η ντομάτα, να σωθούν αργά και υπομονετικά τα περιττά υγρά της και να μείνει «σέκα, με το λαδάκι τση», πυκνή, λίγο βαριά, αλλά, ω ψυχή μου, τόσο ντελιτσιόζα! Είναι τότε που η ντομάτα βγάζει τον καλύτερο εαυτό της: τη γλύκα από τα σάχκαρά της, τις όξινες νότες της, την αψάδα της, το άρωμά της, ακόμα και το έντονο χρώμα της. Γι’ αυτό διαλέγουν με μεγάλη σχολαστικότητα τις ντομάτες που προορίζονται για σούγο, ιδανικά τα πομοντόρια, ψωμωμένα και σφικτόσαρκα. Εξίσου ψωμωμένες και κατάλληλες είναι η χοντροκατσαρή της Καλαμάτας και η μπα(ν)τάλα της Βραυρώνας. Να είναι πολύ ώριμες όμως, με μπόλικη σάρκα, χωρίς πολλά ζουμιά και σπόρια, να είναι σφικτές και αρωματικές.
Ο σούγος με ντομάτα πάει σε ένα σωρό φαγητά: στα λαδερά, στο κοτόπουλο, στο κρέας, στο γιουβέτσι, στα κεφτεδάκια. Στη Ζάκυνθο είχα απολαύσει κάποτε ένα γιουβετσάκι μοσχαρίσιο με το κριθαράκι μαγειρεμένο στον φούρνο, μόνο μέσα σε άφθονη σάλτσα ντομάτας όπου είχε μαγειρευτεί προηγουμένως το κρέας. Στάλα νερό δεν πρόσθεσε η μαγείρισσα στο ταψί. Το πώς είχε υπολογίσει στην κατσαρόλα την ποσότητα από ντομάτες (και το λιγοστό νερό που είχε ρίξει εκεί), ώστε να μείνει ακριβώς όση ποσότητα χρειαζόταν η μανέστρα στο ταψί, μου είναι ακόμη μυστήριο. Η πείρα, θα απαντούσε.
Με τον ίδιο τρόπο κάνουν και το σκορδοστούμπι, μελιτζάνες κοκκινιστές με μείγμα από ξίδι και σκόρδο που μαγειρεύεται μαζί με τη ντομάτα, πριν μπουν στο τέλος οι τηγανισμένες μελιτζάνες. Φαγητό ύμνος στο θέρος και στην καθημερινή λαϊκή μαγειρική του τόπου μας.
Στον Γαστρονόμο Αυγούστου, που είναι αφιερωμένος στην ντομάτα, τιμούν τον σούγο με τη βοήθεια των σεφ. Και σε κεφτεδάκια τον προτείνουν, και σε τηγανητές πατάτες, και σε μοσχαράκι, και σε γιουβέτσι, και σε λαχανικά μπριάμ. Αλλά, μήπως ο καγιανάς και η στραπατσάδα δεν είναι άλλο καλό παράδειγμα σούγου; Δεν βράζουμε πρώτα τις ντομάτες στο λαδάκι και τα μυρωδικά της να δέσει, πριν ρίξουμε τα αυγά; Θέλει νερό η στραπατσάδα; Όχι βέβαια. Όλη τη δουλειά την κάνει η καλή, αυγουστιάτικη ντομάτα. Αυτή, που της αξίζει στ’ αλήθεια ένα ολόκληρο τεύχος, από την πρώτη έως την τελευταία σελίδα του.
Καλές διακοπές λοιπόν και καλά σουγαρίσματα!
Ο Γαστρονόμος Αυγούστου κυκλοφορεί στις 13 Αυγούστου, με την «Καθημερινή της Κυριακής».
