Ξημέρωμα ενός παγωμένου πρωινού του Νοεμβρίου. Στη μισοσκότεινη κουζίνα της ταβέρνας «Δόλοπες», στην Καρίτσα Αγράφων, τρεις γυναίκες έχουν σηκώσει μανίκια και οργανώνουν τα ατέλειωτα μαγειρέματα μιας μακριάς ημέρας. Απλωμένα πάνω στον λαμπερό πάγκο από inox ένα τροφαντό χοιρινό μπούτι με το δέρμα του, μια ολόκληρη πανσέτα, ένα κότσι, ένα ολόκληρο χοιρινό καρέ, ένα ρολό από σπάλα, ένα πυκνό αρωματικό ζελέ για πηχτή και ψιλοκομμένος λαιμός για τηγανιά. Λόφοι από άγρια χόρτα, μάτσα με κρουστά μυρωδικά, ζωμοί αρωματικοί, κυδώνια, κάστανα, ξερά δαμάσκηνα, πελτέδες, κοντιμέντα και αρτύματα παραταγμένα, ετοιμασμένα ώρες πριν, περιμένουν όλα με τη σειρά τους τις προετοιμασίες για να μπουν σε γάστρες, σε ταψιά και κατσαρόλες. Ολα μαζί, την ίδια ημέρα, πρέπει να είναι καλοψημένα και μαγειρεμένα το αργότερο μέχρι τις 3 το μεσημέρι και να πάρουν σειρά για φωτογράφιση.
Οι τρεις γυναίκες είναι απόλυτα απορροφημένες στις ετοιμασίες. Κινούνται γρήγορα, σταθερά και σίγουρα, σαν γάτες που δεν σπαταλούν την παραμικρή περιττή κίνηση. Δουλεύουν αμίλητα και οι λιγοστές κουβέντες είναι αυτές που πρέπει -μια οικονομία που αποδεικνύεται σωτήρια όταν στην κουζίνα μετράει ακόμη και το λεπτό. Εμπειρα χέρια όλες τους, δυνατά και σκληραγωγημένα στις βαριές μαγειρικές ετοιμασίες, τρυφερά όμως με τα ντελικάτα υλικά.
Μια κουζίνα χωρίς πολυάριθμη μπριγάδα, αλλά με πείρα και σιγουριά.
Η Νένα Ισμυρνόγλου, η Νένα μας, και δίπλα της η Ελένη Στεργίου και η Βάσω Σιαπέρα. Κατάφεραν να μαγειρέψουν με τέλειο συντονισμό, όχι δύο και τρία αλλά έντεκα διαφορετικά μαγειρέματα με χοιρινό, πιάτα απαιτητικά, με μαριναρίσματα, με πολύωρα ψησίματα και αναμονές, με επεξεργασίες και τεχνικές. Δεν ήταν πιάτα όπου κάνει ο φούρνος όλη τη δουλειά, αλλά μαγειρέματα με αλλαγές σε σκεύη και θερμοκρασίες, με επεμβάσεις την κατάλληλη στιγμή – πιάτα που αρμόζουν σε μια γιορτινή βουνίσια γουρ’νοχαρά, τα εθιμικά χοιροσφάγια που έδιναν και δίνουν πλήθος εδέσματα στα αγροτικά σπιτικά για ολόκληρη τη χρονιά.
Είναι απόλαυση να τις βλέπεις να συνεννοούνται με ένα βλέμμα και μια-δυο λέξεις, που μεταφράζονται σε χίλιες δυο ετοιμασίες, να κινούνται σχεδόν αέρινα μέσα στην κουζίνα, μια χορογραφία στιβαρή αλλά και ανάλαφρη, που γεννιέται από έναν σπάνιο συνδυασμό πείρας, αποφασιστικής πρόθεσης για συνεργασία, ενθουσιασμού και αληθινά πηγαίας καλής διάθεσης. Οι μυρωδιές από τα ψησίματα και τα μαγειρέματα ανακατεύονται στον ζεστό αέρα της κουζίνας και σε ξετρελαίνουν. Ολα βαίνουν σύμφωνα με το πρόγραμμα, κι ακόμα καλύτερα.
Στην ανάπαυλα, πολλές ώρες μετά, η Νένα μας, η Ελένη και η Βάσω κάθονται στο ηλιόλουστο τραπέζι δίπλα από την τζαμαρία, με τη θέα του βουνού να κόβει την ανάσα, και πίνουν κουρασμένες, αλλά γαλήνιες, το καφεδάκι τους. Γελούν, κάνουν ερωτήσεις η μία στην άλλη για έθιμα, για υλικά, για τεχνικές και χρόνους, για θαμώνες, για συνταγές, για υλικά. Παινεύουν αυθόρμητα και με ειλικρίνεια η μία την άλλη.
Γνωρίστηκαν σήμερα πρώτη φορά, αλλά μέσα σε λίγα μόλις λεπτά έγιναν συνεργάτιδες και φίλες. Πάνω από ανοιχτές φωτιές, νόστιμους ατμούς και αρωματικούς καπνούς, οι τρεις γυναίκες, η Νένα μας, η Ελένη και η Βάσω, γιόρτασαν μαζί την αγραφιώτικη γουρ’νοχαρά όπως της άρμοζε, σε μια από τις πιο συναρπαστικές στάσεις στο μεγάλο μας χριστουγεννιάτικο οδοιπορικό στη γιορτινή κουζίνα της Πίνδου.
Διαβάστε τις συνταγές που ετοίμασαν, μαζί και πολλές άλλες συνταγές, έθιμα και ιστορίες από τη χειμωνιάτικη κουζίνα των βουνών μας στον γιορτινό Γαστρονόμο με θέμα «Χριστούγεννα στην Πίνδο», που κυκλοφορεί την Κυριακή 10 Δεκεμβρίου με την «Καθημερινή».