Στην τραπεζαρία της Μαρίας Αδαμίδου στη συνοικία της Απολλωνιάδας στην Αλεξανδρούπολη, λίγα βήματα από την παραλία, το τραπέζι είναι στρωμένο με το λινό τραπεζομάντιλο, το καλό σερβίτσιο και ποτήρια-κειμήλια από περασμένους καιρούς.
Στα πιάτα μάς περιμένουν χίλια δυο καλά που ετοίμασε η ίδια και η καλή της φίλη Βασιλική Παντελίδου με τη μητέρα της Σουλτάνα: κρεατόπιτα με σταφίδες, κολοκυθοανθοί γεμιστοί, βάτος αχνιστός με πιπεριές, αμμοσωλήνες γεμιστοί με ρύζι και δεμένοι ματσάκι. Για το τέλος, ένα μεγάλο ταψί σαραγλί τυλιγμένο σε σαλίγκαρο, σιροπιασμένο, περίτεχνα καμωμένο, στολισμένο με λουλούδια της εποχής – ένα πιάτο των γάμων και της χαράς. Ένα γεύμα φινετσάτο, με όλα τα «μπερεκέτια», μα ταυτόχρονα με υλικά καθημερινά και απλά. Η φροντίδα στη λεπτομέρεια και στο στόλισμα δείχνει και τη φινέτσα αυτής της κουζίνας με τις τόσες επιρροές αλλά και την αυθεντική ταυτότητα. Είναι ένα τραπέζι αστικό, με συνταγές φερμένες από τις πατρίδες των προγόνων που έφτασαν στην Αλεξανδρούπολη στις αρχές του 20ού αιώνα και κουβαλούσαν τις γαστρονομικές συνήθειες των αστικών κοινοτήτων πέριξ της Κωνσταντινούπολης αλλά και της Προποντίδας.
Γεννημένη από τη διαδικασία του εκσυγχρονισμού, η Αλεξανδρούπολη είναι μία από τις πιο καινούργιες πόλεις της Ελλάδας, που ιδρύθηκε «με στόχο να συνδεθεί η κοντινή της Κωνσταντινούπολη με την Κεντρική Ευρώπη και ο αιγαιακός κόσμος με τον πλούτο του Βορρά», όπως εξηγεί η ιδρύτρια του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης, Αγγελική Γιαννακίδου. «Προσέλκυσε από νωρίς έναν πληθυσμό εμπορικό, αλλά με τον πρώτο οικιστικό πυρήνα, τους Φραγκολεβαντίνους αξιωματούχους που σχεδίασαν το λιμάνι και τον σιδηροδρομικό της σταθμό, να είναι αστικός και να επηρεάζει βαθιά τη φυσιογνωμία της πόλης. Σύντομα προστίθενται έμποροι, διπλωμάτες και άλλοι κάτοικοι αντίστοιχων τάξεων, που ιδρύουν το Δεδέαγατς, όπως λεγόταν μέχρι τότε η μικρή πόλη, ως αστικό κέντρο. Ακολουθούν αστικοί πληθυσμοί και οικονομικοί παράγοντες από την Ανατολική Θράκη που διαβλέπουν να ανοίγονται στην πόλη νέοι εμπορικοί δρόμοι και δραστηριότητες με μεγάλη οικονομική διάσταση και έτσι ιδρύονται πλέον τράπεζες, μεγάλοι εμπορικοί οίκοι, προξενεία και ναυτιλιακές εταιρείες», συμπληρώνει. «Αυτός ο χαρακτήρας της πόλης ήταν καταλυτικός ήδη από τη γέννηση της Αλεξανδρούπολης και ενισχύεται μετά το 1923, με την ανταλλαγή των πληθυσμών και την άφιξη αστών κυρίως από την Πόλη και τα ευρέα περίχωρά της (Αίνος, Χηλή, Απολλωνιάδα), αλλά και από την Αδριανούπολη, τη Ραιδεστό, τις Σαράντα Εκκλησιές, τον Πόντο και την Καππαδοκία. Έτσι, στην κουζίνα της καταγράφεται η τοπογραφία των γεύσεων από αυτές τις περιοχές», λέει η κ. Γιαννακίδου.
Η Αίνος, η Χηλή και η θάλασσα
Οι πολυάριθμοι πληθυσμοί, Αινητών, Χηλητών και Απολλωνιαδιτών, άφησαν πίσω τους κυρίως παράλιες πόλεις. Ψαράδες, ναυτικοί, έμποροι, αλλά και επαγγελματίες της σίτισης, αγρότες, κτηνοτρόφοι και βιοτέχνες, ασχολήθηκαν στη νέα τους πατρίδα, την Αλεξανδρούπολη, με ανάλογες δραστηριότητες και απέκτησαν και πάλι την οικονομική επιφάνεια του παρελθόντος. Για παράδειγμα, οι Αινήτες, διαισθανόμενοι τις γεωπολιτικές αλλαγές που διαφαίνονταν στον ορίζοντα στις αρχές του 20ού αιώνα, μετοικούν σταδιακά με τις οικογένειές τους στο Δεδέαγατς και, καθώς ήταν κατά το πλείστον υψηλής οικονομικής επιφάνειας, με ανθηρή ναυτοσύνη και φήμη στις τέχνες και στην αγιογραφία, συνέχισαν τις δραστηριότητές τους στη νέα τους πατρίδα. Αυτό έκανε και ο Αινήτης πλοιοκτήτης προπάππος της Μαρίας Αδαμίδου, Παναγιώτης Καραβασίλης, ο οποίος ασχολούνταν με τη διά θαλάσσης διακίνηση εμπορευμάτων από τη Βόρεια Θράκη στα λιμάνια της Μεσογείου, μέσω του μεγάλου λιμανιού της Αίνου (σημερινή Enez), και συνέχισε τις δραστηριότητές του στην Αλεξανδρούπολη, όπου έφτασε το 1918. Παρόμοια είναι και η οικογενειακή πορεία της Βασιλικής Παντελίδου, με καταγωγή από τη Χηλή, στα βορειοανατολικά περίχωρα της Κωνσταντινούπολης.
Ανοιχτοί σε νέες ιδέες και δυτικές συνήθειες που γνώριζαν καλά, αλλά και με βαθιές επιρροές εξ Ανατολών, μια και η αυθεντικά πολυπολιτισμική Κωνσταντινούπολη ενέπνεε πάντα, έφερναν στην κουζίνα τους τάσεις και προϊόντα από κάθε γωνιά του κόσμου, σε τραπέζια κοσμοπολίτικα μεν, αλλά με ατόφιο το χρώμα της Πόλης.
Η θάλασσα, ωστόσο, ήταν αυτή που κυρίως τροφοδότησε με τον πλούτο της τα τραπέζια των νεοφερμένων στην Αλεξανδρούπολη κι έτσι η κουζίνα της εξακολουθεί να έχει σταθερές αναφορές στο θαλασσινό στοιχείο. Οι Απολλωνιαδίτες ίδρυσαν την Απολλωνιάδα, τον πρώτο ναυτικό-αλιευτικό συνοικισμό της Αλεξανδρούπολης, που εμπλουτίζεται με Χηλήτες και Αινήτες. Εδώ μάζευαν τα πιτσιρίκια αμμοσωλήνες από τον αμμουδερό βυθό, τραβώντας τους με τα δαχτυλάκια των ποδιών τους για να τους βγάλουν από την άμμο, όπως θυμάται η Βασιλική Παντελίδου. Οι αμμοσωλήνες, εκτός από ψητοί στα κάρβουνα, γίνονται και «δεματάκια»: Τους γεμίζουν με «γόμο», δηλαδή με ρύζι αρωματισμένο με τα μυρωδικά των ντολμάδων γιαλαντζί, προσθέτοντας και την ψίχα του όστρακου. Έπειτα οι γεμιστοί σωλήνες δένονται σε ματσάκια των τεσσάρων-πέντε και μαγειρεύονται σε ζουμί με μυρωδικά. Πιάτο μπελαλίδικο, θεαματικό στην εμφάνιση, που απαιτεί υπομονή και λεπτοδουλειά – εντυπωσιάζει το γεγονός ότι ήταν ένα φαγητό καθημερινό ή σταθερός μεζές στα πιο επίσημα τραπεζώματα.
Ιδιαίτερο πιάτο, που απαντάται και στις ψαροταβέρνες κατά μήκος της παραλίας της Απολλωνιάδας, είναι επίσης ο αχνιστός βάτος, ένα νοστιμότατο είδος σαλαχιού που ψήνεται στα κάρβουνα ή μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με πιπεριές και σερβίρεται με το ζουμάκι του. Ντολμάδες και διάφορα είδη γεμιστών μεζέδων με ρύζι εμφανίζονται πάντα στο καλό τραπέζι, ως ορεκτικό, ενώ δεν λείπουν και οι πίτες, όχι μεν σε μεγάλη ποικιλία, αλλά θαυμάσιες σε σύλληψη, όπως η κρεατόπιτα με γέμιση από κιμά, άφθονο βούτυρο και σταφίδες ή η πίτα γεμιστή με τον «γόμο» των αμμοσωλήνων.
Τραπέζια με όλα τα καλά
Ανάλογη είναι και η επιρροή στην κουζίνα της Αλεξανδρούπολης από τη γαστρονομία της Χηλής (σημερινό Şile), σε απόσταση 60 χλμ. από την Κωνσταντινούπολη, με αμιγώς αστικό πληθυσμό υψηλού βιοτικού επιπέδου, ακμαία ναυτοσύνη και αλιεία κυρίως της άφθονης παλαμίδας, που την ψάρευαν με ειδικά διαμορφωμένο σκαρί, την «αλαμάνα». Η οικογένεια της Βασιλικής Παντελίδου, που επίσης εγκαταστάθηκε στην Απολλωνιάδα, είχε στη Χηλή επτά πλοία που διακινούσαν αγαθά σε όλο τον Εύξεινο Πόντο, μεταξύ των οποίων και χαβιάρι μπελούγκα από την Κασπία Θάλασσα.
Οι συνταγές που έφεραν οι Χηλήτες από την πατρίδα τους επιζούν αυτούσιες και σήμερα, όπως επίσης η παροιμιώδης νοικοκυροσύνη και τα μεγάλα τραπεζώματα. Στα μαγειρέματά τους κυριαρχούν τα ψάρια, ιδιαίτερα η παλαμίδα, τα όστρακα και όλος ο πλούτος της θάλασσας που παλιότερα, όταν τα ψάρια αφθονούσαν στην περιοχή, έμπαιναν στο τραπέζι καθημερινά. Παλιότερα μάλιστα το χαβιάρι, το αυγοτάραχο από μουρούνα και το μπρικ σολομού δεν ήταν διόλου σπάνια σε ορεκτικά ή σε κυριακάτικα και επίσημα τραπέζια. Ειδικά το αυγοτάραχο ήταν φίνος μεζές για ούζο στα καφενεία.
Τα μύδια είναι μεζές εξίσου αγαπητός σε όλη την πόλη και γίνονται αχνιστά, πανέ με μυρωδικά στο τηγάνι, σαγανάκι αλλά και σουβλάκι, περαστά σε ξυλάκι εναλλάξ με χρωματιστές πιπεριές, παναρισμένα σε κουρκούτι και τηγανισμένα. Άλλο ξεχωριστό χηλήτικο πιάτο, όχι τόσο διαδεδομένο και γνωστό, είναι οι ψείρες πλακί με φρέσκο κρεμμυδάκι και ντομάτα ή τηγανητές για μεζέ. Η ψείρα μοιάζει με γαρίδα, αλλά έχει διαφορετικό σχήμα, πολλά αγκάθια, που κόβονται υπομονετικά και μαστόρικα με ψαλίδι, και ψαχνό λιγοστό, αλλά άφθαστης νοστιμιάς – μία χουφτίτσα από αυτές μπαίνει πάντα στην ψαρόσουπα και δίνει έξτρα γεύση. Κάποτε υπήρχαν ψείρες σε τέτοια αφθονία που οι ψαράδες τις μοίραζαν δωρεάν, ενώ σήμερα πωλούνται κανονικά στις ψαραγορές και στα καΐκια.
Γλυκόξινα μαγειρέματα με φρούτα
Τα πιάτα των πατρίδων που άφησαν πίσω τους οι πρόσφυγες έπρεπε να είναι πλούσια, κι ας ήταν ταπεινά τα υλικά. Ο πλούτος του τραπεζιού διατηρούσε τις πατρογονικές γεύσεις ζωντανές σε ένα ενιαίο σύνολο που κρατούσε και άσβεστη τη μνήμη. Στις μνήμες αυτές εγγράφεται και η ευρεία χρήση των φρούτων στα μαγειρέματα, σε πιάτα με ιδιαίτερες, γλυκόξινες γεύσεις.
Τα φρούτα κάθε εποχής μπαίνουν συχνά στα αλεξανδρουπολίτικα μαγειρέματα, κυρίως με κρέας, όπως σε ένα από τα καλά πιάτα της πόλης, το «κυδωνάτο», δηλαδή κυριακάτικο μοσχάρι με κυδώνια – κάθε σπίτι είχε την κυδωνιά του. Η Αίνος ήταν πλούσια γη, με πολλά περιβόλια και οπωρώνες, κι έτσι τα φρούτα εποχής συμμετείχαν σε βασικούς ρόλους στα πιάτα. Στις εύφορες εκτάσεις γύρω από την Αλεξανδρούπολη, μποστάνια, αμπελώνες και καλλιέργειες οπωροφόρων ξαναστήθηκαν από τους Αινήτες πρόσφυγες, οι οποίοι διατήρησαν ζωντανή την κουζίνα τους στη νέα πατρίδα. Αινήτικο σπιτικό στην πόλη χωρίς κληματαριά στην αυλή και αμπελώνα στα περίχωρα δεν υπήρχε, και τα σταφύλια σε κάθε μορφή, ακόμα και σήμερα, μπαίνουν σε φαγητά (κάθε γέμιση με ρύζι περιέχει και σταφίδες), σε γλυκά, σε κοντιμέντα όπως πετιμέζια και γίνονται πρώτη ύλη αποσταγμάτων, όπως ούζο και κονιάκ. Γενικά πάντρευαν το κρέας με κάποιο φρούτο, όσπριο ή λαχανικό – ποτέ δεν μαγειρευόταν σκέτο.
Τα δε αμύγδαλα είναι το βασικότερο συστατικό των αινήτικων γλυκών, με κυρίαρχο όλων την αινήτικη βασιλόπιτα με το άφθονο βούτυρο και τα αμυγδαλωτά που θυμίζουν τα αιγαιοπελαγίτικα. Μια και μιλάμε για αινήτικα γλυκά, θα πρέπει να αναφέρουμε την αδυναμία στις κάθε λογής κρέμες αλλά και στο πιο ασυνήθιστο και απίθανα δύσκολο σαραγλί με χειροποίητο φύλλο κρούστας και γέμιση που περιέχει (και) σιμιγδαλένιο χαλβά – μια παλιά οικογενειακή συνταγή της οικογένειας Αδαμίδη.
Στα Πέριξ: Ο χαρακτήρας της εβρίτικης κουζίνας
Η κουζίνα του υπόλοιπου Έβρου είναι καθαρά αγροτική, με κύριο χαρακτηριστικό της τη μείξη επιρροών από τις διαφορετικές πληθυσμιακές ομάδες που απαρτίζουν παλαιόθεν τον νομό. Ένα αληθινό πληθυσμιακό fusion που διαμόρφωσε ανάλογα και τη γαστρονομία του Έβρου, με συνταγές γυμνά αγροτικές, πολλές από τις οποίες είναι ζωντανά απομεινάρια πανάρχαιων εθιμικών και τελετουργικών μαγειρεμάτων, αλλά και ανθεκτικά κατάλοιπα της αυτοκρατορικής, βυζαντινής κουζίνας. Ηπειρώτες, Σαρακατσάνοι, Γκαγκαούζοι, Αρβανίτες, Πομάκοι, Ανατολικο-Θρακιώτες, Πόντιοι, Καππαδόκες διατήρησαν ή έφεραν συνταγές πατρογονικές που επιβιώνουν, αντέχοντας στον χρόνο, στις τάσεις και στις διαρκείς αλλαγές.
Κάμπος στο μεγαλύτερο μέρος του και με πλουσιότατα χώματα από τις εύφορες φερτές ύλες που κατεβάζει ο ποταμός Έβρος στα φουσκώματά του, ο τόπος χαρίζει ακόμα και σήμερα καλές σοδειές και φημισμένα προϊόντα. Με αυτά μαγειρεύονται πιάτα όπως η σαρακατσάνικη τυρόπιτα που συνηθίζουν στο Σουφλί, οι σουσαμόπιτες με το περίφημο εβρίτικο σουσάμι, ο εβρίτικος (και γενικά θρακιώτικος) τραχανάς, που ζυμώνεται με λαχανικά και ταχίνι, τα πιάτα με σαλιάρους (σαλιγκάρια που τα τρώνε στιφάδο ή με πλιγούρι, κυρίως την άνοιξη), οι συνταγές με σκόρδα της Νέας Βύσσας, όπως τα πατσούδια, με τις ρίζες και τα κοτσάνια του σπανακιού μαγειρεμένα λαδερά και με πληθωρική σκορδάτη σάλτσα με καρύδια, οι θρυλικοί τζιγεροσαρμάδες με την τραγανή κρούστα της μπόλιας, τα πιάτα με κατσικάκι από τα αμέτρητα άγρια κοπάδια της Σαμοθράκης. Ο καβουρμάς, άλλοτε από βουβαλίσιο κρέας και σήμερα περισσότερο από ανάμεικτο μοσχαρίσιο-χοιρινό, είναι μεζές που τιμάται στο τηγάνι με αυγά, ενώ τα εβρίτικα λουκάνικα, πικάντικα και έξτρα αρωματικά χάρη στα μπαχαρικά, τρώγονται με τα εξίσου δημοφιλή πράσα – μαζί με τα λάπατα μαγειρεύονται λαδερά αλλά και με πολλούς ακόμα τρόπους, καθώς αφθονούν στα εύφορα εβρίτικα χώματα.
Η μηλίνα, η πίτα που ετοιμάζουν σε όλη τη Θράκη, είναι ένα πιάτο με πανάρχαιες καταβολές. Φτιάχνεται με γέμιση από φύλλα γιουφκά και φέτα και είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές πίτες της περιοχής, μαζί με το μπουρανί ή «κουτσουπίτ’», μια ζυμωτή χορτόπιτα της άνοιξης με κάθε λογής άγρια χόρτα και δυόσμο. Στον Έβρο θα εκπλαγεί κανείς με τους λαλαγγίτες, κανονικές κρέπες, αλλά με προζύμι ή μαγιά, που σερβίρονται μέσα σε νόστιμο ζωμό πουλερικού αρωματισμένο με δυόσμο και συνοδεύονται με το ίδιο το πουλερικό σε μερίδες. Θα εντυπωσιαστεί όμως και με το κουρμπάνι, αρνάκι στον φούρνο πάνω σε παχύ στρώμα από κομματάκια ψωμιού μουσκεμένα σε γάλα αρωματισμένο με ντομάτα και άφθονο δυόσμο – ένα πιάτο που το συναντάς σε αρκετές παραλλαγές μέσα στον νομό.
Στα γλυκά κυριαρχούν η σιροπιαστή σουσαμόπιτα, το απίθανης τεχνικής εβρίτικο τσουρέκι με χειροποίητη μαγιά από λυκίσκο, αλλά και το χαζουρλόπ, το γλυκό-σήμα κατατεθέν του Διδυμοτείχου, ένα είδος σιροπιαστού μάφιν με τελεμέ στη ζύμη.
Ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελεί η πομάκικη κουζίνα του Έβρου, καθαρά αγροτική και με έμφαση στα κτηνοτροφικά προϊόντα. Το ταρατόρι (μια δροσιστική γιαουρτόσουπα με δυόσμο), η φρέσκια μυζήθρα σαγανάκι τσιγαρισμένη σε βούτυρο, ο κόκκινος τραχανάς σούπα, σερβιρισμένος με καυτό βούτυρο αρωματισμένο με πάπρικα, η κοτόπιτα με ρύζι και τα εξαίσια άγρια μανιτάρια μακρολεπιότες στο τηγάνι με κρεμμύδια είναι τυπικές συνταγές που επιζούν στις απομονωμένες πομάκικες κοινότητες στα ορεινά του νομού. «Είναι πιάτα καθημερινά, εύκολα και χορταστικά, καθώς οι Πομάκοι είναι αυστηρά αγρότες και αποζητούν ένα θρεπτικό φαγητό πριν και μετά τη δουλειά στη βοσκή ή στο χωράφι», εξηγεί η νεαρή Πομάκα σεφ Σεβγή Αλή Τσολάκ, που τα μαγείρεψε για εμάς εξ ολοκλήρου με πρώτες ύλες της οικογενειακής της παραγωγής.