Σκεφτείτε να κάθεστε σε ένα ωραίο εστιατόριο, σε μερικά χρόνια από τώρα και το μενού να διαμορφώνεται κάπως έτσι: για ορεκτικό, να σας σερβίρονται μερικά τηγανητά έντομα μαζί με κουβέρ από κριτσίνια φτιαγμένα από αλεύρι γρύλου. Η σαλάτα που ακολουθεί να έχει για βάση της φύκια και το ελαιόλαδο που τη «λούζει» να είναι… με το σταγονόμετρο. Ως κυρίως γεύμα, να απολαμβάνετε μια ζουμερή μπριζόλα, φτιαγμένη από κύτταρα κρέατος στο εργαστήριο, συνοδευόμενη από πατάτες που έχουν «σκληραγωγηθεί» στο να αντέχουν τη ζέστη. Και για κλείσιμο, ένας γρήγορος διπλός εσπρέσο που εδώ και χρόνια ζητούσατε με ποικιλία brazilian και πλέον τη λέτε american.
Δεν πρόκειται για κάποιο σενάριο επιστημονικής φαντασίας, αλλά για όσα είναι πολύ πιθανό να δούμε να αλλάζουν στη διατροφή μας σε όχι και τόσα πολλά χρόνια από τώρα, ως αποτέλεσμα της κλιματικής αλλαγής, των νέων όρων που φέρνει στην παραγωγή και την αγορά και της τεχνολογίας που καλπάζει για να προλάβει όσα μας συμβαίνουν αλλά και για να ανοίξουν νέα πεδία.
Ποιο θα είναι το φαγητό του μέλλοντος; Τι θα αλλάξει δραστικά στον τρόπο που καταναλώνουμε την τροφή μας; Και τι, ακόμα και αν μείνει φαινομενικά ίδιο θα είναι στην ουσία του πολύ διαφορετικό;
Υγιείς καλλιέργειες εναντίον κέρδους
Οσο η θερμοκρασία του πλανήτη ανεβαίνει -να υπενθυμίσουμε ότι τα απανωτά θερμικά ρεκόρ της τρέχουσας χρονιάς αυξάνουν τις πιθανότητες το 2023 να πάρει τον τίτλο του πιο θερμού έτους στην Ιστορία, όπως έχει προειδοποιήσει η NASA– δεν δοκιμάζει μόνο τις δικές μας δυνάμεις, αλλά και της χλωρίδας και συνεπώς, των καλλιεργειών των φρούτων και των λαχανικών που μέχρι πρόσφατα, λειτουργούσαν χωρίς ιδιαίτερα ή έστω τόσο μεγάλα εμπόδια.
Η Ομπρεϊ Στρέιτ Κρουγκ σημειώνει πως «οι βασικές ετήσιες καλλιέργειες στις οποίες στηρίζονται οι άνθρωποι είναι ευαίσθητες απέναντι στις αυξανόμενες θερμοκρασίες, ιδιαίτερα στην άνοδο της νυχτερινής θερμοκρασίας, στη μείωση και την αλλαγή των μοτίβων της βροχής, στην έξαρση ζωύφιων και ασθενειών, αλλά και την εν εξελίξει εξαχρείωση της γης, που περιλαμβάνει τη διάβρωση του εδάφους».
Η ίδια είναι επικεφαλής του εργαστηρίου για τις άγριες καλλιέργειες του αμερικανικού Land Institute, ενός οργανισμού με αποστολή του την ανάπτυξη εναλλακτικών πρακτικών καλλιέργειας και όπως εξηγεί «Η ποικιλομορφία στην καλλιέργεια είναι σημαντική για τη βιωσιμότητα της γεωργίας. Χρειάζεται να την ανανεώσουμε στις υπάρχουσες καλλιέργειες, να βελτιώσουμε ανεκμετάλλευτες καλλιέργειες και να αναπτύξουμε νέες. Καλλιέργειες με αυξημένα οικολογικά οφέλη και μειωμένη εξάρτηση σε ενέργεια, που είναι ανθεκτικές στην κλιματική αλλαγή και τα φτωχά εδάφη, που παρέχουν θρεπτική τροφή που είναι συμφέρουσα οικονομικά».
Τέτοιες προσπάθειες έχουν ξεκινήσει ήδη να γίνονται στις ΗΠΑ. Σε πρόσφατο ρεπορτάζ των New York Times μαθαίνουμε πως αυτή τη στιγμή γίνονται προσπάθειες ή και καλλιεργούνται ήδη κεράσια που αντέχουν τον καύσωνα, κουνουπίδια και μήλα που δεν «καίγονται» από τον ήλιο, πεπόνια και αβοκάντο που χρειάζονται λιγότερο νερό, τα βατόμουρα αποκτούν «πειραγμένα» γονίδια, οι ποικιλίες στα καρότα «παντρεύονται» για να βγουν πιο δυνατές.
Ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης, πρόεδρος του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής (ΤΕΤΔ) του Πανεπιστημίου Αιγαίου αλλά και διευθυντής του Εργαστηρίου Μελέτης Αντιδράσεων Καταναλωτή & Οργανοληπτικής Ανάλυσης Τροφίμων & Ποτών, μας καλεί επίσης να δούμε και τους οικονομικούς παράγοντες, πέρα από τις κλιματολογικές συνθήκες και την κλιμάκωση των ακραίων φαινομένων, που θα επηρεάσουν τις καλλιέργειες από εδώ και πέρα. Ετσι, το αυξημένο κόστος παραγωγής που συνεπάγεται και μειωμένο περιθώριο κέρδους, σημαίνει ασύμφορες καλλιέργειες, με όρους αγοράς. Κάτι που με τη σειρά του σημαίνει ότι δεν παράγονται τόσα τρόφιμα με υψηλή διατροφική αξία που αντικαθίσταται από λιγότερα υγιεινά πλην κερδοφόρα προϊόντα. Γιατί πολύ απλά «Η διαμόρφωση της αγροδιατροφικής αλυσίδας με όρους αγοράς έχει εδραιωθεί σε τέτοιον βαθμό που η αγροδιατροφική αλυσίδα να καθορίζεται από τους όρους της αγοράς παρά το αντίστροφο», λέει.
Μα και η ίδια η διατροφική αξία κάποιων σιτηρών αποδυναμώνεται, με τους νέους κλιματικούς όρους. Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει πως αν τα επίπεδα του διοξειδίου του άνθρακα φτάσουν αυτά που αναμένονται το 2050, τότε το σιτάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι και η σόγια θα χάσουν έως και 10% του ψευδάργυρού τους, 5% του σιδήρου και 8% της περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες. «Επομένως, φαινομενικά η διατροφή παραμένει ίδια, αλλά η διατροφική αξία μεταβάλλεται», συμπεραίνει ο επιστήμονας.
«Δεύτερη αποικιοκρατία» του καφέ και ντομάτες «χωρίς πατρίδα»
Για το αν θα δούμε τα επόμενα χρόνια νέα είδη καλλιέργειας ή ορθότερα, νέες μεθόδους, ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης απαντά κάνοντας έναν παραλληλισμό ανάμεσα στην καλλιέργεια του καφέ στις τροπικές χώρες και αυτή της τομάτας στις μεσογειακές.
Η αγορά του καφέ είναι τρομερά προσοδοφόρα, με ετήσια κέρδη που κυμαίνονται μεταξύ 100-200 δισεκατομμυρίων δολαρίων παγκοσμίως. Δεδομένου ότι οι περισσότερες από αυτές τις καλλιέργειες βρίσκονται σε τροπικές ορεινές περιοχές και η αύξηση της θερμοκρασίας αναμένεται να καταστήσει το 50% περίπου εξ αυτών ακατάλληλες, οι παραγωγοί καφέ πρέπει να στραφούν προς εναλλακτικές μεθόδους, όπως είναι και οι εσωτερικές υδροπονικές καλλιέργειες. Από τη μία, εθνικές οικονομίες όπως του Μεξικού, της Βραζιλίας και της Μαδαγασκάρης θα κλονιστούν από τις αλλαγές στην καλλιέργεια του καφέ και έπειτα, οι εναλλακτικές μέθοδοι που καλούνται να υιοθετήσουν σιγά-σιγά (και) οι μικρότεροι παραγωγοί είναι πολύ κοστοβόρες για αυτούς.
«Υπάρχει φόβος για έναν δεύτερο κύκλο “αποικιοκρατίας” της παραγωγής καφέ, διαφορετικού από αυτού που γνωρίσαμε τον περασμένου αιώνα», λέει ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης. Εξηγώντας: «Η άνοδος των ακριβών μεθόδων καλλιέργειας καφέ σε εσωτερικούς χώρους μπορεί να οδηγήσει στην “απεξάρτηση” χωρών-καταναλωτών από τις ορεινές τροπικές περιοχές και τη μετεγκατάσταση της παραγωγής στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου συνυπάρχουν αγορές κατανάλωσης και οι πολυεθνικές που εμπορεύονται το προϊόν. Οι μεγαλύτερης κλίμακας αγρότες, επικουρούμενοι από επενδυτές, μπορούν να αντέξουν οικονομικά το κόστος νέων ακριβότερων γεωργικών μεθόδων και να εισέλθουν σε εξειδικευμένες αγορές “πρίμιουμ” καφέ, δηλαδή προϊόντων με καλύτερα χαρακτηριστικά, από επιλεγμένες ποικιλίες, υψηλότερης αξίας αλλά και τιμής, όπου υπάρχουν μεγαλύτερα κέρδη».
Στα καθ’ ημάς τώρα, κάτι αντίστοιχο μπορεί να συμβεί και με την καλλιέργεια της τομάτας στη Μεσόγειο, μιας και οι αγρότες μικρής κλίμακας δεν μπορούν να ανταγωνιστούν την εισαγόμενη παραγωγή σε θερμοκήπια υψηλής τεχνολογίας -ήδη, ας πούμε, στην Ολλανδία παράγονται 900.000 τόνοι ντομάτας τον χρόνο.
Επομένως, «όπως και οι μικροί καλλιεργητές καφέ έτσι και της ντομάτας μπορεί να περιοριστούν σε “πρίμιουμ” αγορές ή να ωθηθούν να επενδύσουν σε δαπανηρό εκσυγχρονισμό των παραγωγικών εγκαταστάσεων». Το ανησυχητικό είναι ότι «ο εκσυγχρονισμός αυτός δεν περιορίζεται μόνο στον εξοπλισμό, αλλά επηρεάζει και τη φύση του ίδιου του προϊόντος, αφού σε πολλές περιπτώσεις συνεπάγεται παραγωγή βασισμένη σε σπόρους βελτιωμένους στο εργαστήριο, που δεν έχουν “πατρίδα”, και με ασαφή διατροφική αξία σε σύγκριση με τις παραδοσιακές ποικιλίες ντομάτας στις οποίες βασίστηκε η μεσογειακή διατροφή», εξηγεί ο πρόεδρος του ΤΕΤΔ του Πανεπιστημίου Αιγαίου.
Το τέλος της μεσογειακής διατροφής όπως την ξέραμε;
Με την περιοχή της Μεσογείου να είναι από τις πλέον ευαίσθητες στην κλιματική αλλαγή, είναι λογικό και επόμενο και η πολύκροτη για τις ευεργετικές της ιδιότητες μεσογειακή διατροφή να μπαίνει σε τροχιά κρίσης.
Πέρα από τις τομάτες και το πιθανό μέλλον τους, όπως αναλύθηκε παραπάνω, ο «βασιλιάς» της μεσογειακής κουζίνας, το ελαιόλαδο, κινδυνεύει να γίνει είδος πολυτελείας. Σύμφωνα με στοιχεία πρόσφατου ρεπορτάζ της Τάνιας Γεωργιοπούλου και της Δήμητρας Μανιφάβα στην «Κ», στα οποία δεν είχαν μάλιστα υπολογιστεί οι πρόσφατες καταστροφές στη Θεσσαλία, η φετινή παραγωγή ελαιόλαδου στη χώρα μας θα είναι 30% μειωμένη, αναμένεται να μας δώσει 215.000 τόνους, ενώ πέρυσι το αντίστοιχο νούμερο ήταν 339.000 τόνοι.
Τα μειωμένα νούμερα δεν αφορούν μόνο τη χώρα μας: 30-50% αναμένεται να είναι η μείωση παραγωγής σε Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία και 37% στην Ιταλία. Και είναι αντιστρόφως ανάλογα όταν μιλούμε για την τιμή του ελαιόλαδου που ήδη βλέπουμε να έχει γίνει τσουχτερή, αγγίζοντας για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο την τιμή των 12 ευρώ στα ελληνικά σούπερ μάρκετ.
Για το τι θα απαρτίζει στο μέλλον τα πιάτα μας στις χώρες της Μεσογείου και με τι κόστος, ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης θεωρεί πως «το χάσμα μεταξύ των χωρών της βόρειας και νότιας Μεσογείου αποδεικνύεται και κοινωνικοπολιτικό με αναπόφευκτες προεκτάσεις στον τρόπο που διαχειρίζονται τα γεωργικά συστήματα, οι αλυσίδες αξίας των αγροδιατροφικών προϊόντων κ.α.».
Για να το πούμε απλά, η μεσογειακή διατροφή κινδυνεύει να διαφοροποιηθεί τόσο στις χώρες που την απαρτίζουν, που μπορεί να χάσει τον συνολικό χαρακτήρα της: «Η διαφοροποίηση των περιοχών της Μεσογείου στην έκθεση και διαχείριση της κλιματικής κρίσης εγκυμονεί τον κίνδυνο της διαφοροποίησης της διατροφής ανά περιοχή. Αν τα σημεία διαφοροποίησης καταλήξουν πολύ περισσότερα από τα κοινά, υπάρχει ο κίνδυνος απώλειας της κοινής ταυτότητας στη Μεσογειακή διατροφή και εν τέλει της ύπαρξής της τουλάχιστον με τη μορφή που την αντιλαμβανόμαστε σήμερα. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό αυτή η ταυτότητα και τα οφέλη της να προστατευτούν», καταλήγει.
Βιγκανισμός ή ατομικό κυνήγι;
Ενας από τους τρόπους που ο άνθρωπος έχει προσπαθήσει πιο συντονισμένα τα τελευταία χρόνια να μειώσει το περιβαλλοντικό του αποτύπωμα είναι μέσα από τη διατροφή του, καταφεύγοντας είτε στη χορτοφαγία είτε στον βιγκανισμό, που κερδίζουν συνεχώς έδαφος, παραμένοντας βέβαια σε χαμηλά επίπεδα. Σύμφωνα με φετινά στοιχεία του World Animal Foundation, υπολογίζεται πως 88 εκατομμύρια άτομα στον πλανήτη είναι βίγκαν, νούμερο που αντιστοιχεί στο 1.1% του παγκόσμιου πληθυσμού. Η παγκόσμια βίγκαν αγορά υπολογίζεται ότι ανέβηκε στα 18.27 δισεκατομμύρια δολάρια το 2023 από τα 16.05 που κυμαινόταν το 2022, ενώ αναμένεται σχεδόν να διπλασιαστεί ως το 2026 και να αγγίξει τα 31.4 δισεκατομμύρια δολάρια.
Πράγματι, οι εν λόγω δίαιτες μπορούν να μειώσουν ως και 75% τις εκπομπές αερίων που συνδέονται με το φαινόμενο του θερμοκηπίου, αλλά και τη ρύπανση των υδάτων και τη χρήση της γης και χορτοφαγικές και βίγκαν επιλογές προωθούνται όλο και περισσότερο, έστω και στο πλαίσιο των μεμονωμένων προϊόντων, από την αγορά. Παρόλα αυτά, όπως σημειώνει και ο Κ. Γκατζιώνης, «Η αδιαμφισβήτητη αλήθεια είναι ότι η χορτοφαγία και ο βιγκανισμός αποτελούν μερική απάντηση στη μείωση των ζώων που κακοποιούνται και βασανίζονται με το να εκτρέφονται εντατικά σε απαράδεκτες συνθήκες, κοινώς γνωστές ως εργοστασιακή εκτροφή».
Για να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα είναι απαραίτητη η διατήρηση της ισορροπίας και της βιοποικιλότητας, στην οποία τα άγρια είδη συνυπάρχουν με τα εκτρεφόμενα αγροτικά και παραγωγικά ζώα, πάντα στο φυσικό τους περιβάλλον. Επομένως «Δεν είναι αφύσικη η κατανάλωση κρέατος, αλλά οι συνθήκες εκτροφής τους στον σύγχρονο κόσμο. Είναι αφύσικες οι καταναλωτικές συνήθειες που πλέον συνθέτουν τη σύγχρονη “διατροφή”. Ενας μέσος ευρωπαίος πολίτης καταναλώνει μέχρι και 1,5 κιλά κρέατος την εβδομάδα, κυρίως αποστεωμένα προϊόντα δηλαδή σε μη βιώσιμα επίπεδα κατανάλωσης κρέατος και χωρίς την αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου. Αυτός ο ρυθμός κατανάλωσης κρέατος δεν μπορεί παρά να καταλήγει σε ένα αρνητικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα και θα υστερεί σε οποιαδήποτε σύγκριση με τη χορτοφαγία και τον βιγκανισμό από διατροφική άποψη», αναλύει ο ειδικός.
Με έναν τρόπο, η όποια σύγκριση είναι πλασματική. Πάντως, ο Κ. Γκατζιώνης θα σημειώσει πως η βέλτιστη επιλογή για τη διατροφή μας θα ήταν η οικιακή/τοπική εκτροφή αγροτικών ζώων και η κατανάλωση κρέατος από ατομικό κυνήγι με ευσυνειδησία. Επειδή, βέβαια, πρακτικά αυτό είναι δύσκολο για τον αστικό πληθυσμό και θα μπορούσε να εφαρμοστεί μόνο σε κάποια μέρη στην επαρχία «η χορτοφαγία και ο βιγκανισμός υιοθετούνται από μεγάλο μέρος του αστικού πληθυσμού ως η μόνη εναλλακτική. Στην πραγματικότητα είναι η λιγότερο κακή από τις διαθέσιμες επιλογές».
Κρέας κυτταροκαλλιέργειας, αλεύρι από έντομα και φύκια
Οπως και να έχει, απέναντι στην απαραίτητη μείωση της κατανάλωσης κρέατος χρειάζονται εναλλακτικές. Ηδη προϊόντα με υψηλή πρωτεϊνική αξία όπως το τόφου που προέρχεται από τη σόγια έχουν ενσωματωθεί εδώ και χρόνια στα τρόφιμα του δυτικού κόσμου, ενώ, για να μην βλέπουμε μόνο τη σύγχρονη, παγκοσμιοποιημένη αγορά, το τέμπε, που προκύπτει από ζύμωση σόγιας με μύκητες, είναι ένα συστατικό που συναντάται στην κουζίνα της Ινδονησίας εδώ και τέσσερις αιώνες ως πηγή πρωτεΐνης.
Αυτό που κερδίζει έδαφος την τελευταία δεκαετία ευρύτερα είναι η καλλιέργεια και κατανάλωση εντόμων, παρότι αποτελεί μέρος της διατροφής κάποιων λαών εδώ και αιώνες -στην Ταϊλάνδη για παράδειγμα, τρώνε για μεζέ… ακρίδες τηγανητές, ενώ, στην Ιαπωνία υπάρχει παράδοση στην κατανάλωση σφήκας, που τρώγεται ακόμα και ωμή.
Μπορεί στους περισσότερους η ιδέα ενός ζωύφιου στο πιάτο τους να δημιουργεί αποστροφή, παρότι αποτελεί ενός είδους «superfood», μπορεί να φτάσει όμως σε αυτό «καμουφλαρισμένο». Ο Κ. Γκατζιώνης αναφέρει τον γρύλο Acheta Domesticus, που έχει πάρει το «πράσινο φως» ώστε να παραχθεί και να καταναλωθεί σε μορφή σκόνης στην Ευρωπαϊκή Ενωση. Κοινώς, μπορεί να προκύψει από αυτόν ενός είδους άλευρο και να αποτελέσει βάση για μπισκότα και άλλα σνακ, ενώ, προωθείται ενεργά γενικότερα η χρήση εντόμων σε διάφορες τροφές από την ΕΕ.
Κάτι που μπορεί επίσης να εκμεταλλευτεί η παραγωγή για να γίνει πιο βιώσιμη είναι η καλλιέργεια μυκιλιακής μάζας (δηλαδή, μύκητες, μανιτάρια) μέσα από βιοτεχνολογικές διεργασίες «αξιοποιώντας παραπροϊόντα και γεωργικά απόβλητα ως υπόστρωμα» σημειώνει ο επιστήμονας, με διπλό όφελος για το περιβάλλον: «χαμηλό περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα και διαχείριση αποβλήτων». Αλλες επιλογές που μπορούμε να δούμε σύντομα στο μέλλον στο τραπέζι μας βρίσκονται στον βυθό της θάλασσας και είναι τα άλγη και τα φύκια -και πάλι, τα φύκια τα συναντάμε παραδοσιακά στην ιαπωνική κουζίνα, πρώτα και κύρια σε εκείνη τη μαύρη «ταινία» που αγκαλιάζει τα ρολάκια του σούσι.
Καλά όλα αυτά, αλλά με το ίδιο το κρέας τι κάνουμε; Το παράγουμε σε εργαστήριο. Το λεγόμενο κρέας κυτταροκαλλιέργειας (θα το βρείτε να αναφέρεται και ως συνθετικό κρέας και in vitro κρέας) δεν είναι παρά κρέας που έχει αναπτυχθεί εργαστηριακά με τη χρήση κυττάρων κρέατος -μια τροφή ζωικής προέλευσης μεν, χωρίς την θανάτωση και τον πόνο του ζώου δε. Θεωρείστε το κρέας κυτταροκαλλιέργειας και ως ενός είδους «φωτοτυπία» κρέατος.
Ηδη η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε στα τέλη του 2022 την κυκλοφορία εργαστηριακού κρέατος κοτόπουλου στην αγορά των ΗΠΑ. Οι απόψεις ακόμη διίστανται για τα οφέλη και τους ζημιογόνους παράγοντες του κρέατος κυτταροκαλλιέργειας. Σε ρεπορτάζ της Τασούλας Επτακοίλη στην «Κ» ο παιδίατρος και νεογνολόγος Αντώνης Δαρζέντας υποστήριξε πως το εργαστηριακό κοτόπουλο έχει ακριβώς τα ίδια, ίσως και περισσότερα οφέλη με το κανονικό, ενώ η ομότιμη καθηγήτρια Ιατρικής του ΕΚΠΑ Αντωνία Τριχοπούλου θεωρεί ότι είναι πολύ νωρίς για να βγάλουμε συμπεράσματα, μιας και δεν γνωρίζουμε ακόμη ποια είναι η βιολογική σύνθεση αυτού του κρέατος, ούτε και την ανταπόκριση του ανθρώπινου οργανισμού σε αυτό. Φετινή έρευνα του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, πάλι, έδειξε πως αν η καλλιέργεια του in vitro κρέατος αυξηθεί ενδέχεται να είναι έως και 25 φορές πιο επιβλαβής για το περιβάλλον από ό,τι το κανονικό κρέας.
Πάντως, αν αυτός ο πλανήτης δεν αποδειχθεί αρκετός, έχουν γίνει ήδη τα πρώτα βήματα για κυτταροκαλλιέργειες κρέατος… στο διάστημα. Σε αποστολή του πυραύλου SpaceX στις 8 Απριλίου του 2022 και πρώτη ιδιωτική αποστολή στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό, μια μικρή καλλιέργεια κρέατος ταξίδεψε μαζί με τους τέσσερις αστροναύτες του πληρώματος. Το εν λόγω πρότζεκτ είναι φυσικά υπό διερεύνηση, μιας και η φυσιολογία και η βιολογία αντιδρούν αρκετά διαφορετικά σε περιβάλλον μικροβαρύτητας.
Πάντως μέσα από την παραγωγή αυτού του «υβριδικού» κρέατος μπορεί να προκύψει και μια νέα ηθική της τροφής. Από τη μία έχουμε τα οφέλη των ζωικών προϊόντων και από την άλλη, δεν καταπατώνται ακριβώς οι αρχές της χορτοφαγίας -ίσως είναι και μια ιδανική ηθικά επιλογή για τους λεγόμενους «flexitarians», αυτούς δηλαδή που ενώ ακολουθούν κατά κανόνα χορτοφαγική διατροφή, επιλέγουν να τρώνε ανά διαστήματα και κρέας.
Επεξεργασμένο; Ευχαριστώ, δεν θα πάρω
Οσο οι κλιματικές συνθήκες αλλάζουν και επηρεάζουν την παραγωγή των φυσικών τροφίμων, τόσο η αγορά θα καταφεύγει στα επεξεργασμένα τρόφιμα, που είναι φτωχότερα σε διατροφική αξία, αλλά έχουν μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους και επάρκεια διάθεσης. Οπως εξηγεί ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης, «Ελαφρά επεξεργασμένα τρόφιμα μπορούν να είναι μέρος μια υγιεινής διατροφής, αλλά η κατανάλωση υψηλά επεξεργασμένων τροφίμων είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με χρόνιες παθήσεις και υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου», κρούοντας τον κώδωνα του κινδύνου για τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει το φαγητό που θα τρώμε (και) στο μέλλον στην υγεία μας.
Το θέμα είναι πως συχνά, τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι πάντα εμφανή «με γυμνό μάτι» στον μέσο καταναλωτή. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα επεξεργασμένα αλλαντικά που μπορεί κάποιος να προτιμήσει έναντι του φρέσκου κρέατος αλλά και τα ραφιναρισμένα λάδια έναντι του ελαιολάδου, αλλά και όσα προϊόντα έχουν υποστεί κατάψυξη, κονσερβοποίηση, ξήρανση, θερμική επεξεργασία, όπως αναλύει ο επιστήμονας.
Στην κουζίνα του μέλλοντος δεν θα ξέρουν τι θα πει μοσχαρίσια μπριζόλα
Και το ερώτημα συνεχίζει να πλανάται: όταν σε κάποια χρόνια από τώρα θα καθόμαστε στο τραπέζι για να φάμε, πόσο θα μοιάζει το φαγητό μας με αυτό που ξέρουμε σήμερα; Ανοίγοντας το πλάνο σε ένα μεγαλύτερο βάθος χρόνου, ο Κωνσταντίνος Γκατζιώνης λέει: «Θα μπορούσε κάποιος να αναλύσει μια ποικιλία τροφών που θα εκλείψει στο μέλλον και νέων που θα γίνουν κοινές. Γενικά, αναμένεται η διεύρυνση της παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων που θα προκύπτουν από καλλιέργειες υψηλής τεχνολογίας, όπως το εργαστηριακό κρέας, προϊόντα βιοτεχνολογικών διεργασιών, συστηματικές καλλιέργειες στο θαλάσσιο περιβάλλον. Επίσης, αναμένεται η πλειοψηφία προϊόντων ζωικής προέλευσης να αντικατασταθεί από εκδοχές προϊόντων φυτικής προέλευσης. Ενδεικτικά, μελέτες προτείνουν ότι επόμενες γενιές δε θα είναι εξοικειωμένες με το πώς να μαγειρέψουν ή να καταναλώσουν κάποια είδη κρέατος που μας είναι οικεία σήμερα, π.χ. μια μοσχαρίσια μπριζόλα, γιατί θα αποτελούν ειδικό προϊόν. Ας σκεφτούμε κατά παραλληλισμό τα σαλιγκάρια ως τροφή σήμερα σε σχέση με προηγούμενες γενιές».
Κάπως έτσι, τα ποιοτικά τρόφιμα που τώρα γνωρίζουμε ως ευρείας κατανάλωσης, σε κάποιες δεκαετίες από τώρα μπορεί να αποτελούν προϊόντα πολυτελείας για τα πιο άνετα πορτοφόλια, όπως αντίστοιχα τα βιολογικά προϊόντα από κοινά μετατράπηκαν σε «premium» τα τελευταία χρόνια.
Και τελικά, τι μπορούμε να κάνουμε για να διασφαλίσουμε ποιότητα στο φαγητό του μέλλοντος; Για τον Κωνσταντίνο Γκατζιώνη, «η διατροφική επάρκεια, η πρόσβαση σε πρώτες ύλες, ο έλεγχος της παραγωγής τροφίμων, σε εθνικό επίπεδο όσο και η δυνατότητα παραγωγής τροφής σε ατομικό επίπεδο, θα λειτουργούν ως κύριος κοινωνικοπολιτικός παράγοντας, και παράγοντας ευζωίας και ασφάλειας».