ΠΡΟΣΩΠΑ

Από το γκισέ της τράπεζας, στην κουζίνα

apo-to-gkise-tis-trapezas-stin-koyzina-2119252

Με το ένα πόδι πατάει στη Δύση (ο πατέρας του είναι Ελληνας) και με το άλλο στην Ανατολή (η μητέρα του είναι Γιαπωνέζα). Οικονομικά σπούδασε, αλλά στην κουζίνα κατέληξε. Αλλά όπως αποδεικνύει η περίπτωση του Σωτήρη Κοντιζά, μέσα από τις ανατροπές προκύπτουν τα πιο ενδιαφέροντα πράγματα. Τον συνάντησα στο νέο του μετερίζι, το «Nolan» που πρόσφατα άνοιξε στην οδό Βουλής. Τον πέτυχα σε ώρα προετοιμασίας. «Σεφ, σε πόσους βαθμούς να το ψήσω αυτό;», «Σεφ, αυτό το ψάρι χρειάζεσαι;» – οι βοηθοί του τον βομβάρδιζαν με ερωτήσεις. Αλλά εκείνος είναι ζεν! Ατάραχος τους συντόνιζε και χαμογελαστός κάθισε απέναντί μου.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Οι γευστικές του μνήμες είναι… ελληνογιαπωνέζικες: από τα τραπεζώματα της γιαγιάς του «έφτιαχνε πεντανόστιμα κεμπάμπ, πίτες, λεμονάτα και κοκκινιστά – πληθωρικά φαγητά, με πολύ λάδι, αλάτι και μπαχαρικά» αλλά και από τα πιο φινετσάτα πιάτα της Απω Ανατολής που ετοίμαζε η μητέρα του: ρύζι ατμού και σούσι, νούγιες, ζωμούς, τόφου. Τα αγαπούσε όλα εξίσου. Και τον γοήτευε η μαγειρική ολοένα και περισσότερο.

Το φαγητό με «έτρωγε»

Τελειώνοντας το Λύκειο, πέρασε στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, στο Τμήμα Οικονομικής και Περιφερειακής Ανάπτυξης. «Πήρα το πτυχίο μου, αλλά η σκέψη τού να ασχοληθώ με το φαγητό με “έτρωγε”. Με το σκεπτικό ότι μετανιώνεις μόνο για πράγματα που δεν έχεις κάνει, αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου. Τρία εστιατόρια ήταν τα πιο γνωστά στην Αθήνα τότε (στα μέσα της δεκαετίας του 2000): το “Βαρούλκο” με τον Λαζάρου, η “Σπονδή” με τον Μπινιόν και το “48” με τον Πέσκια».

Εμαθε πως ο Χριστόφορος Πέσκιας, έχοντας σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων στη Βοστώνη, είχε υπόβαθρο αντίστοιχο με το δικό του. Πέρασε, λοιπόν, το κατώφλι του «48». «Βάλε με στην κουζίνα, σεφ, δοκίμασέ με», του είπε. «Θέλω μόνο να μάθω. Θα δουλεύω αμισθί!». «Αυτό το τελευταίο επιχείρημα μάλλον μέτρησε, όπως αποδείχθηκε, κι έτσι μπήκα στην μπριγάδα του», λέει γελώντας. «Από τον Χριστόφορο έμαθα τα πάντα: πώς στέκεσαι στην κουζίνα, ποια πράγματα πρέπει να προσέχεις». Νοσταλγεί πολλά από τα πολυσυζητημένα πιάτα εκείνης της εποχής. «Το πεϊνιρλί φουαγκρά με σύγκλινο, το σουβλάκι πανσέτα με αφρό τζατζικιού -ήταν της μόδας τότε η μοριακή κουζίνα-, τα σουτζουκάκια ταρτάρ με αστεροειδή γλυκάνισο και κανέλλα· ακόμα και οι πατάτες τηγανητές που κάναμε ήταν συγκλονιστικές». Αλλά χρειαζόταν χρήματα.

«Εκείνο το “αμισθί” ήταν δύσκολο. Το ένιωσα στο πετσί μου. Επιασα, λοιπόν, δουλειά σε τράπεζα, αρχικά στο γκισέ κι έπειτα στην εξυπηρέτηση πελατών. Δευτέρα-Παρασκευή, πρωινή δουλειά, διαφορετικός τρόπος ζωής».

Λίγους μήνες μετά, ο διευθυντής του, περιχαρής ανακοίνωσε στον νεαρό Κοντιζά ότι είχε μονιμοποιηθεί. Την επόμενη μέρα ο Σωτήρης υπέβαλε την παραίτησή του. Είχε διαλέξει τη μαγειρική. Πώς αντέδρασαν οι γονείς του; «Ο πατέρας μου δεν το πήρε πολύ καλά. “Τρελάθηκες; Θα βγάλεις το κοστούμι και την γραβάτα για να βάλεις ποδιά;” μου είπε. Η μητέρα μου ήταν πιο υποστηρικτική. Και η ίδια είχε πάρει ένα μεγάλο ρίσκο. Είχε αφήσει την πατρίδα της για να ακολουθήσει τον άνδρα που αγαπούσε στην Ελλάδα. Σήμερα κι οι δύο με καμαρώνουν». Εργάστηκε στο «Matsuhisa Athens». Αξίζει σε ένα εστιατόριο, όπως αυτό, να πληρώσει κανείς 150 ευρώ το άτομο; «Ας είμαστε ειλικρινείς. Κανένα φαγητό δεν αξίζει αυτό το ποσό», απαντά. «Αλλά σ’ αυτή την περίπτωση, πληρώνεις την εμπειρία τού να δοκιμάσεις κάτι που έχει σκεφτεί ένας σεφ όπως ο Nobu, ο “πατέρας της fusion κουζίνας”. Κι αυτό το παραδέχονται όλοι, από τον Φεράν Αντριά ώς τον Αλέν Ντικάς».

Ακολούθησε η θητεία του στο «Π Box». Φέτος, ξεδιπλώνει το δημιουργικό ταλέντο του στο «Nolan» (το όνομα από τον Κρίστοφερ Νόλαν, αγαπημένο σκηνοθέτη του ιδιοκτήτη). Εκεί συνδυάζει ελληνικά και ανατολίτικα υλικά και τεχνικές, σε πιάτα όπως Donburi με αρνί (Donburi λέγεται οτιδήποτε μπαίνει πάνω σε ρύζι), βιετναμέζικη κοτόσουπα, κυδώνια με φιστίκια, μυρσίνη (ή βάτος, ένα είδος ψαριού) με ραπανάκια. Η φιλοσοφία του είναι ξεκάθαρη. «Θέλω να προσφέρω πιάτα απλά, χωρίς καμιά διάθεση εντυπωσιασμού. Ο,τι μπαίνει στο πιάτο είναι για έναν σκοπό: να το φάει ο πελάτης και να τον ικανοποιήσει γευστικά». Το μενού αλλάζει με τις εποχές, αλλά και καθημερινά, ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. Η έμφαση που δίνει είναι σε «ανεξερεύνητα» προϊόντα. «Τα Ελληνόπουλα είναι εξοικειωμένα με τον ανανά κι αν τους πούμε για κούμαρα μας κοιτάζουν με απορία. Ξέρουμε όλοι το άισμπεργκ και τις πράσινες λόλες, αλλά όχι τα σέσκουλα ή τα λάπατα. Τον βασιλικό τον γνωρίζουμε από τα πέστο και τον δυόσμο από το μοχίτο. Ας συνειδητοποιήσουμε πόσο ευλογημένοι είμαστε με τέτοια αφθονία που υπάρχει στη χώρα μας σε ελαιόλαδο, φρούτα και λαχανικά. Στην Ιαπωνία αγοράζουν τις μπάμιες πέντε-πέντε σε ματσάκι, δεμένες με φιόγκο, και το καρπούζι φέτα-φέτα σε κουτάκι…».