Χοτ ντογκ και αγώνες μπέιζμπολ. Μπέικον και κυριακάτικα πρωινά. Μπράτβουρστ και μπάρμπεκιου. Η αμερικανική κουλτούρα είναι γεμάτη με χαρμόσυνες περιστάσεις που περιλαμβάνουν επεξεργασμένα κρέατα, αλλά όταν αυτή η απόλαυση επεκτείνεται πέρα από τις περιστασιακές γιορτές, οι ειδικοί λένε ότι πρέπει να την περιορίσουμε.
«Τα στοιχεία αποδεικνύουν αρκετά πειστικά ότι η τακτική κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων είναι επιζήμια για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του παχέος εντέρου, του διαβήτη τύπου 2 και των καρδιαγγειακών παθήσεων», ανέφερε ο δρ Φρανκ Χιου, καθηγητής διατροφολογίας και επιδημιολογίας και πρόεδρος του τμήματος διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ. Και, συνολικά, πρόσθεσε, οι περισσότεροι ειδικοί σε θέματα υγείας συμφωνούν ότι «τα επεξεργασμένα κρέατα είναι πιο βλαβερά από τα μη επεξεργασμένα».
Τα επεξεργασμένα κρέατα μπορεί να περιλαμβάνουν ζαμπόν, λουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά (όπως μπολόνια, καπνιστή γαλοπούλα και σαλάμι), χοτ ντογκ, αποξηραμένα κρέατα, πεπερόνι και ακόμη και σάλτσες που παρασκευάζονται με αυτά τα προϊόντα. Οταν το κρέας επεξεργάζεται, τροποποιείται μέσω της ωρίμανσης, της ζύμωσης, του καπνίσματος ή του αλατίσματος, προκειμένου να ενισχυθεί η γεύση και η διάρκεια ζωής του.
Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ανακοίνωσε ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι «καρκινογόνο για τον άνθρωπο», επικαλούμενος «επαρκείς αποδείξεις» ότι προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. Το Παγκόσμιο Ταμείο Ερευνας για τον καρκίνο συνιστά την κατανάλωση ελάχιστου, αν όχι καθόλου, επεξεργασμένου κρέατος και τον περιορισμό του κόκκινου κρέατος σε περίπου τρεις μερίδες (ή περίπου 200 έως 350 γραμμάρια) την εβδομάδα.
Είναι σημαντικό να περιοριστεί η πρόσληψη κρέατος –κυρίως μοσχαρίσιου και χοιρινού στις Ηνωμένες Πολιτείες– ακόμη και όταν δεν είναι επεξεργασμένο, διότι συνδέεται όχι μόνο με τον καρκίνο αλλά και με καρδιακές παθήσεις, εγκεφαλικά επεισόδια και γενικότερο κίνδυνο θανάτου. (Στην ανακοίνωσή του το 2015 σχετικά με τα επεξεργασμένα κρέατα, ο ΠΟΥ χαρακτήρισε το κόκκινο κρέας ως «πιθανώς καρκινογόνο»).
Οι ειδικοί δεν μπορούν να συστήσουν με βεβαιότητα έναν τύπο επεξεργασμένου κρέατος έναντι ενός άλλου, λόγω του τρόπου με τον οποίο διεξάγονται σήμερα οι έρευνες.
Οι μελέτες
«Οι περισσότερες μελέτες επικεντρώνονται στα επεξεργασμένα κρέατα που καταναλώνονται περισσότερο: χοτ ντογκ, μπέικον, λουκάνικα», ανέφερε ο Χιου. Ετσι, επειδή όλοι οι τύποι επεξεργασμένων κρεάτων συγκεντρώνονται μαζί στις περισσότερες μελέτες, πρόσθεσε, «είναι δύσκολο να γίνει μια πειστική δήλωση σχετικά με το ποια επεξεργασμένα κρέατα είναι καλύτερα ή χειρότερα από άλλα». Και, σημείωσε, οι άνθρωποι που τείνουν να τρώνε ένα είδος επεξεργασμένου κρέατος τείνουν να τρώνε και άλλα, οπότε είναι δύσκολο να ξεχωρίσει κανείς την επίδραση του ενός έναντι του άλλου.
«Θεωρητικά, μπορεί κανείς να πει ότι τα επεξεργασμένα πουλερικά και ψάρια δεν είναι τόσο βλαβερά όσο το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας», επισήμανε ο Xιου, επικαλούμενος τη χαμηλότερη περιεκτικότητα των πουλερικών και των ψαριών σε κορεσμένα λιπαρά και την αφθονία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων σε ορισμένα είδη ψαριών. «Αλλά δεν έχουμε στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν», σημείωσε.
Το κύριο ζήτημα φαίνεται να είναι η ίδια η επεξεργασία και όχι το από τι αποτελείται το επεξεργασμένο κρέας, ανέφερε η Μάρτζι ΜακΚούλαχ, ανώτερη επιστημονική διευθύντρια επιδημιολογικής έρευνας στην Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία. Η διαδικασία της ωρίμανσης ή της συντήρησης με νιτρικά και νιτρώδη άλατα, τα οποία μπορούν να δημιουργήσουν καρκινογόνες χημικές ουσίες στα τρόφιμα, μπορεί να συμβάλει στον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου, σημείωσε η ΜακΚούλαχ.
Θεωρητικά, τα επεξεργασμένα πουλερικά και ψάρια δεν είναι τόσο βλαβερά όσο το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, αλλά δεν έχουμε στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν.
Μια άλλη πιθανή μεταβλητή, πρόσθεσε, είναι ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να σχηματίσει πρόσθετες καρκινογόνες ουσίες. Αυτό περιλαμβάνει το μαγείρεμα του κρέατος σε άμεση επαφή με φλόγα ή καυτή επιφάνεια, όπως όταν ψήνεται στο μπάρμπεκιου, στη σχάρα ή το τηγάνι.
Εκτός από τους κινδύνους πρόκλησης καρκίνου, όλα τα επεξεργασμένα κρέατα τείνουν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, οπότε αυτός είναι «ένας σημαντικός παράγοντας», επισήμανε η Χιου. Η υπερβολική πρόσληψη νατρίου μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης και καρδιαγγειακών παθήσεων.
Διαβήτης και άνοια
Τα επεξεργασμένα κρέατα έχουν επίσης συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 και άνοιας. Μια μεγάλη μελέτη του 2021 που διεξήχθη στη Βρετανία, για παράδειγμα, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι για κάθε επιπλέον 25 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος στην ημερήσια διατροφή ενός ατόμου, ο κίνδυνος εμφάνισης άνοιας αυξανόταν κατά 44% και ο κίνδυνος εμφάνισης της νόσου Αλτσχάιμερ κατά 52%.
Η δρ Βιγιάγια Σουραμπούντι, επίκουρη καθηγήτρια Ιατρικής στο Κέντρο Ανθρώπινης Διατροφής του UCLA, ανέφερε ότι η ανησυχία με το επεξεργασμένο κρέας είναι ότι μπορεί να αυξήσει τη φλεγμονή στον οργανισμό, εν μέρει με την αλλαγή του μικροβιώματος του εντέρου. «Τα βακτήρια του εντέρου αλληλεπιδρούν με το ανοσοποιητικό μας σύστημα και τελικά οδηγούν σε χρόνια φλεγμονή», σημείωσε, η οποία μπορεί να επηρεάσει την αρτηριακή πίεση, το σάκχαρο και τη χοληστερόλη, αυξάνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων ασθενειών, ακόμη και θανάτου. «Μια φυτική διατροφή θα λειτουργήσει πιο προληπτικά στη μείωση του κινδύνου», δήλωσε η Σουραμπούντι. «Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να γίνουμε 100% βίγκαν ή χορτοφάγοι», τόνισε, απλώς το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής μας θα πρέπει να προέρχεται από φυτικές πηγές.
Αυτός ο τρόπος διατροφής είναι επίσης κατά κανόνα πιο ωφέλιμος για το περιβάλλον. Αυτό λοιπόν σημαίνει ότι είναι καλύτερο να τρώμε φυτικές εναλλακτικές μορφές επεξεργασμένου κρέατος;
Εναλλακτικές μορφές
«Δυνητικά, τα εναλλακτικά επεξεργασμένα κρέατα είναι καλύτερα από τα επεξεργασμένα, αλλά δεν είναι όλα τα εναλλακτικά ίδια», δήλωσε ο Χιου. Τελικά, εξαρτάται από το τι είναι φτιαγμένα τα προϊόντα – αν είναι εντελώς φυτικά υποκατάστατα ή προϊόντα φτιαγμένα από ένα μείγμα κρέατος και λαχανικών. Αλλά, πρόσθεσε, «φυσικά, μια πιο βέλτιστη διατροφή θα πρέπει να βασίζεται σε ελάχιστα επεξεργασμένες φυτικές τροφές».
Και όσον αφορά τα προϊόντα με την ένδειξη «χωρίς προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών»; Τα κρέατα χωρίς νιτρικά μπορεί να χρησιμοποιούν συστατικά όπως ο χυμός σέλινου, ένα φυσικό νιτρικό άλας, αλλά δεν είναι σαφές αν αυτά είναι καλύτερα για την υγεία από εκείνα που παρασκευάζονται με συνθετικά νιτρικά ή νιτρώδη.
Για τα προϊόντα με σήμανση, όπως «βιολογικά», «χωρίς αντιβιοτικά», «ελευθέρας βοσκής» ή «εκτρεφόμενα με σεβασμό στην καλή διαβίωση», ανέφερε η Σουραμπούντι: «Νομίζω ότι αν οι άνθρωποι μπορούν να επιλέξουν άπαχα κομμάτια, βιολογικά και χορτοφαγική διατροφή –αν έχουν την οικονομική δυνατότητα– είναι προτιμότερο, επειδή ό,τι τρώει το ζώο που καταναλώνουμε συγκεντρώνεται στο σώμα του και στη συνέχεια καταλήγει σε εμάς».
Επομένως, τα επεξεργασμένα κρέατα που είναι πιο επιβλαβή για την υγεία μας είναι αυτά που τρώμε τακτικά και όχι ως περιστασιακή λιχουδιά. Αυτό σημαίνει ότι: πού και πού –σε έναν αγώνα μπέιζμπολ ή σε ένα οικογενειακό μπάρμπεκιου, για παράδειγμα– μπορούμε να απολαύσουμε ένα χοτ ντογκ. Απλώς, ας μη μας γίνει συνήθεια.