ΑΠΟΨΕΙΣ

Ο Γιώργος στη Σελήνη

Για το κείµενο που διαβάζετε έχω στη διάθεσή μου 360 λέξεις. Για τον άνθρωπο που θα προσπαθήσω να αποχαιρετίσω, τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, θα μπορούσα να γράψω βιβλίο. Ποιες λέξεις να κρατήσω; Σημειώνω «πατριάρχης της σύγχρονης γαστρονομίας μας» κι είναι σαν να τον ακούω να γελάει: «Δεν τα βαρεθήκατε πια αυτά τα… αρχιερατικά εσείς οι δημοσιογράφοι;» Ηταν, όμως. Και πατριάρχης, και πρωτοπόρος, και ανανεωτής του πεδίου που αγάπησε και υπηρέτησε: της ελληνικής και δη της σαντορινιάς γαστρονομίας.

Το 1986, όταν με τη σύζυγό του Εβελυν, άνοιξαν το εστιατόριο «Σελήνη» στα Φηρά (στη συνέχεια το μετέφεραν στον Πύργο), οι ντόπιοι εστιάτορες σέρβιραν φιλετάκια α λα κρεμ και καρμπονάρες. Εκείνος άρχισε να μιλάει με παλιές νοικοκυρές, να ανακαλύπτει παραδοσιακές συνταγές, να φέρνει στην επιφάνεια ξεχασμένους γευστικούς θησαυρούς. Εγινε υπερασπιστής των μοναδικών προϊόντων της Σαντορίνης. Τα «δώρα» της θηραϊκής γης πήραν περίοπτη θέση στο μενού της «Σελήνης» η φάβα, η μικρόκαρπη τομάτα, η λευκή μελιτζάνα, η κάππαρη, το χλωροτύρι. Εκείνος ανέδειξε την αξία τους, τα έκανε γκουρμέ –με ουσία, όχι με τις περικοκλάδες της μόδας. Από κοντά και το κρασί της· πρώτος επιδίωξε συνέργειες με τους οινοποιούς.

Η «Σελήνη» έγινε τοπόσημο: το φαγητό εκεί ήταν συνδεδεμένο με τον τόπο, με την ιστορία, με τους ανθρώπους της, ήταν εμπειρία. Από την κουζίνα της πέρασαν νέοι σεφ που στη συνέχεια άνοιξαν τα φτερά τους και έβαλαν το δικό τους λιθαράκι στην ανανέωση της ελληνικής γαστρονομίας.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης ήταν μπον βιβέρ και εργάτης ακάματος. Ρεαλιστής και ονειροπόλος. Κοσμοπολίτης χωρίς ίχνος ξιπασμού. Ηταν και ένας παλαιάς κοπής οικοδεσπότης. Κρατώ στη μνήμη μου ένα χειμωνιάτικο βράδυ, στον «Ηλιότοπο» του φίλου του Κώστα Κωνσταντινίδη, στο Ημεροβίγλι. Μας έφτιαξε ομελέτα με άγρια σπαράγγια που είχε μαζέψει από το βουνό, πατατοσαλάτα με μυρωδικά και σαλάτα με άνυδρα τοματάκια. Ανοίξαμε κι ένα μπουκάλι Ασύρτικο και κουβεντιάζαμε μέχρι τα ξημερώματα.

Πριν από μερικά χρόνια, μια παρέα πλούσιων Ρώσων βρέθηκε στο εστιατόριό του. Φώναξαν τον σερβιτόρο και του έδωσαν 500 ευρώ, για να τους βρει βότκα συγκεκριμένης μάρκας την οποία ήθελαν να πιουν. «Κρατήστε τα ρέστα» του είπαν. Ο Γιώργος έγινε έξαλλος. Επέστρεψε στους Ρώσος τα χρήματα και τους ζήτησε να φύγουν, δεν θα τους σέρβιραν.

Αυτός ήταν ο Γιώργος της «Σελήνης». Ο Γιώργος, τώρα, στη Σελήνη.