Τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, έναν εστιάτορα της Σαντορίνης, που πέθανε πρόσφατα σε ηλικία 75 ετών, δεν τον είχα καθόλου ακουστά. Δεν έχω πάει στη Σαντορίνη, ούτε ασχολούμαι με την εστίαση. Εντυπωσιάστηκα όμως από τον όγκο και την ποιότητα των νεκρολογιών που δημοσιεύθηκαν. Πώς έγινε, αναρωτήθηκα, και γράφτηκαν τόσα (και τόσο καλά) για έναν απλό εστιάτορα; Κάθισα λοιπόν, διάβασα και διαπίστωσα με έκπληξη πως η ζωή του έχει πολλά να μας πει.
Ο Χατζηγιαννάκης ήταν ιδιοκτήτης της «Σελήνης», ενός εστιατορίου που θεωρείται εμβληματικό γιατί πριν από μερικές δεκαετίες ανέδειξε τη γαστρονομική μοναδικότητα του νησιού. Ηταν η εποχή που όλοι θεωρούσαν μονόδρομο τον μαζικό τουρισμό. Δεν ήταν ντόπιος, αλλά Πειραιώτης που επέλεξε τη Σαντορίνη ως τόπο εργασίας και διαβίωσης γιατί την ερωτεύτηκε, όπως επέλεξε και το επάγγελμα του εστιάτορα σχετικά αργά στη ζωή του, αφού πρώτα σπούδασε στη Βιομηχανική Σχολή και ασχολήθηκε με εντελώς διαφορετικά επαγγέλματα. Ούτε μάγειρας ήταν. Εστιάτορας έγινε, δηλαδή επιχειρηματίας. Στην εστίαση στράφηκε εξαιτίας της αγάπης του για το καλό φαγητό και το καλό κρασί, αλλά δεν ακολούθησε τον συνηθισμένο δρόμο. Πρωτοπόρησε γιατί κατάλαβε πολύ γρήγορα κάτι που όλοι οι άλλοι προσπερνούσαν: πως δηλαδή ο πραγματικός πλούτος της Σαντορίνης ήταν τα περιφρονημένα ώς τότε προϊόντα της, όπως η φάβα και το άνυδρο ντοματάκι. Ωστόσο δεν επεδίωξε την επιστροφή στη παράδοση αλλά, αντίθετα, τη δημιουργία μιας νέας κουζίνας που στηρίχθηκε δημιουργικά πάνω στο παρελθόν. Περηφανευόταν πως έμαθε πάνω από εκατό τρόπους για να μαγειρεύει κανείς τη σαντορινιά φάβα και πραγματικά μετέτρεψε αυτή την τροφή της φτώχειας σε αγαθό πολυτελείας, περιζήτητο από Ελληνες και ξένους. Κατόρθωσε δηλαδή να αναβαθμίσει μια ξεχασμένη παραγωγική και γαστρονομική παράδοση και να τη συνδέσει με ένα εντελώς νέο ακροατήριο. Η «Σελήνη» ήταν το πρώτο ελληνικό εστιατόριο που έγινε διεθνής προορισμός. Δεν αρκέστηκε στη στενή επιχειρηματικότητα, αλλά επεδίωξε τη διάδοση των αξιών που πρέσβευε με ομιλίες σε όλη τη χώρα, με μαθήματα μαγειρικής, με συνεχή επικοινωνία με παραγωγούς και το κυριότερο, μετατρέποντας το εστιατόριό του σε φυτώριο για νέους μάγειρες. Δημιούργησε μια σχολή και μέσα από αυτή ένα σημαντικό κεφάλαιο – πολιτιστικό και παραγωγικό.
Η πορεία του είναι πολλαπλά εμπνευστική γιατί αναδεικνύει τη σημασία της φρέσκιας και διαφορετικής ματιάς, του κυνηγιού ενός προσωπικού οράματος με πάθος, μπόλικο ρίσκο και νέα ξεκινήματα σε αχαρτογράφητα ύδατα, της αναζήτησης του αυθεντικού και της ουσίας και εντέλει του επαγγέλλεσθαι ως πηγής γνώσης και δημιουργίας. Ταυτόχρονα όμως, η συμβολή του υπερβαίνει το ατομικό επίπεδο. Αρκεί να διαπιστώσει κανείς τον τρόπο με τον οποίο κατάφερνε να γεφυρώσει μια σειρά από αντιθέσεις. Αντλώ από τα δημοσιεύματα: υπήρξε ταυτόχρονα παραδοσιακός και καινοτόμος, εραστής της αυθεντικότητας και παραγωγός ενός διεθνούς brand name, μπον βιβέρ και ακάματος εργάτης, ανήσυχος και πράος, ονειροπόλος και ρεαλιστής, «θεότρελος» αισθηματίας και προσηλωμένος επαγγελματίας, απόλυτα προσανατολισμένος στην αγορά αλλά όχι μονοδιάστατος κυνηγός του κέρδους, κοσμοπολίτης και συνάμα ο «πιο δυνατός φάρος της τοπικότητας».
Η ζωή και το έργο του Χατζηγιαννάκη έχουν αξία γιατί μας θυμίζουν κάτι απίστευτα σημαντικό: πως αν αναζητήσουμε και αναδείξουμε τα στοιχεία εκείνα που μας καθιστούν ιδιαίτερους, αν τα καλλιεργήσουμε με αγάπη αλλά και πρωτοτυπία, αν τα αναβαθμίσουμε με ευαισθησία δίχως να τα ευτελίσουμε ή να τα φθείρουμε και αν τα στρέψουμε προς νέα ακροατήρια με σεβασμό και ευφυΐα, θα καταφέρουμε πολλά. Η παρακαταθήκη του ξεπερνάει κατά πολύ τη Σαντορίνη και εστιάζει σε τρεις σημαντικές διαστάσεις. Μας κατευθύνει προς ένα συγκεκριμένο είδος επιχειρηματικότητας, ένα ευρύτερο παραγωγικό μοντέλο και ένα ατομικό πρότυπο βίου. Δεν είναι τελικά εκπληκτικό πως η ζωή ενός εστιάτορα της Σαντορίνης μας προσφέρει σε τέτοιο βαθμό συμπύκνωσης όλα σχεδόν τα συστατικά της συνταγής που χρειαζόμαστε ως χώρα για να βαδίσουμε με επιτυχία στους δρόμους του μέλλοντος;
* Ο κ. Στάθης Ν. Καλύβας είναι καθηγητής Πολιτικής Επιστήμης, κάτοχος της έδρας Gladstone στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.