Κάθε Ιούλιο μάζευε κάμποσες μέρες το γάλα από την κατσίκα μας, την Κρινιώ, σ’ ένα πήλινο γκιούμι. Το άφηνε εκεί, να ξινίσει. Οταν ήταν αρκετό και αρκούντως ξινούτσικο, άλεθε το σιτάρι στον πέτρινο χειρόμυλο και έβραζε το μείγμα –επτά μέρη γάλα, ένα μέρος σιτάρι– στο τζάκι, σ’ ένα μπρούτζινο χαρανί, ανακατεύοντάς το ασταμάτητα με υπομονή, για να μην κολλήσει. Γέμιζε ένα δύο πιάτα για όσους το προτιμούσαν ζεστό και κρεμώδες. Το υπόλοιπο, αφού κρύωνε καλά, το έσπαγε με τα χέρια της σε μικρά κομμάτια. Τα άπλωνε σε μεγάλους ταβάδες, χάλκινους κι αυτούς, τα σκέπαζε με τούλι (πιασμένο προσεκτικά στις άκρες με μανταλάκια) για να κρατήσει μακριά τα έντομα και τα άφηνε στον ήλιο να στεγνώσουν. Λίγες μέρες μετά ο τραχανάς ήταν έτοιμος. Θα έπαιρνε τη θέση του στο ντουλάπι, σε γυάλινα βάζα, για να καταναλωθεί τις κρύες μέρες και νύχτες του χειμώνα. Μ’ αυτή την πολύτιμη πρώτη ύλη μεγάλωσε πέντε παιδιά η γιαγιά Γεωργία…
Πολλές άγνωστες λέξεις μαζεύτηκαν ήδη σ’ αυτό το κείμενο για κάποιους, νεότερους ίσως, από όσους το διαβάζετε. Ή μήπως όχι; Πόσοι έχετε φάει χωριάτικο χειροποίητο τραχανά φτιαγμένο με αγάπη και μεράκι από νοικοκυρά της ελληνικής υπαίθρου; Πόσοι έχετε εκτιμήσει τη νοστιμιά του; Πόσοι γνωρίζετε τα θρεπτικά συστατικά του; Πόσοι θα μαγειρεύατε, το πολύ σε δεκαπέντε λεπτά, μια λαχταριστή τραχανόσουπα στο σπίτι, αντί να παραγγείλετε πίτσες ή πιτόγυρα;
Αδικημένο έδεσμα ο έρμος ο τραχανάς. Ταυτίστηκε με τον «λαουτζίκο», χαρακτηρίστηκε ντεπασέ, υψώνονταν τα φρύδια στο άκουσμά του. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές τον εξοβέλισε από τη «Βίβλο» του, οι καθωσπρέπει νοικοκυρές από τις κουζίνες και οι αστοί μάγειρες από τα πιάτα που σέρβιραν στους πελάτες των εστιατορίων. Κι όμως, τα τελευταία χρόνια φαίνεται να παίρνει την εκδίκησή του. Μπαίνει σε «ψαγμένα» μενού κάποιων ρεστοράν, γίνεται τραχανότο, συμμετέχει σε πιάτα με κρεατικά, ψάρια και λαχανικά. Αλλά δεν έχει ακόμη βρει τη θέση του στην καθημερινότητα του Ελληνα. Πιο οικεία φαίνονται σε πολλούς τα σεβίτσε και οι αφροί παρά ο ξινόχοντρος.
Αφορμή για όλες αυτές τις σκέψεις ήταν ένα πακέτο με χειροποίητο τραχανά που αγοράσαμε από το παντοπωλείο ενός ορεινού χωριού της Πελοποννήσου. Τον μαγείρεψα με ζωμό λαχανικών, πρόσθεσα λίγο κουρκουμά, τον σέρβιρα με τριμμένη φέτα και μπόλικο πιπέρι. Δεν αξίζει ένα τέτοιο πιάτο να πάρει μια θέση στις ελληνικές ταβέρνες; Δεν είναι κομμάτι της γαστρονομικής ταυτότητας του τόπου μας;