Στα πέντε του, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης παρατηρούσε προσεκτικά κάθε βράδυ τον πατέρα του να μαγειρεύει και να σκορπά για λίγο τα χαμόγελα σε ολόκληρη την οικογένειά του. Αυτό που έκανε, του φαινόταν τόσο ενδιαφέρον που σχεδόν τον ζήλευε.
Γρήγορα, πάντως, απέκτησε τη δική του ευκαιρία να σταθεί στον πάγκο μιας κουζίνας. Τα παιδικά καλοκαίρια έβρισκαν τον φέρελπι σεφ στο χωριό της μητέρας του στην Κρήτη μαζί με μια θεία του, η οποία αντιμετώπιζε δυσκολίες και ο μικρός Δημήτρης έπρεπε να τη βοηθήσει με το μαγείρεμα. Ηταν για εκείνον ένα άτυπο μαγειρικό βάπτισμα του πυρός. Μέχρι τα οκτώ του χρόνια, το μέλλον του είχε ήδη «κλειδώσει»: ανακοίνωσε και επίσημα στη μητέρα του ότι θα γίνει μάγειρας.
Ακόμα και αν δεν τα έβρισκε τα γαστρονομικά ερεθίσματα στο Ηράκλειο της Κρήτης όπου μεγάλωσε, τον έβρισκαν αυτά, ήθελε δεν ήθελε. Οταν τελείωσε το σχολείο, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης δεν έχασε χρόνο και πήγε στο πρώτο του δοκιμαστικό για δουλειά – «ανίδεος», όπως λέει. Η σεφ του μαγαζιού τού έδωσε έναν ανανά και ένα μαχαίρι και τον ρώτησε αν ξέρει να κόβει. «Εγώ φοβισμένος απάντησα “ναι” και κόπηκα στην πρωτη κίνηση», παραδέχεται ο 24χρονος σήμερα Μαυριτσάκης, τον οποίο, όπως θα καταλάβετε και παρακάτω, η «άγνοια κινδύνου» εξακολουθεί μέχρι σήμερα να τον αποζημιώνει και με το παραπάνω.
Με κομμένο ανανά ή χωρίς, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης κατάφερε τελικά να πιάσει την πρώτη του μαγειρική δουλειά και λίγους μήνες αργότερα να ξεκινήσει και τις σπουδές του στο Taste Academy στο Ηράκλειο Κρήτης. Εκεί γνώρισε μια σεφ από την Αθήνα, ειδικευμένη στην ασιατική κουζίνα και βρέθηκε στο πλάι της ως μαθητής και έπειτα βοηθός της. «Ετσι ξεκίνησε το κεφάλαιο σούσι. Κάτι που σήμαινε πολλή δουλειά, πολύ διάβασμα και πολύ πείραμα μέχρι να γίνω αρκετά καλός», εξηγεί ο σεφ, που πλέον σε αυτό το (πρώιμο) στάδιο της καριέρας του βρέθηκε κιόλας να στήνει την πρώτη του ασιατική κουζίνα στο Nori, στην πόλη του. Η συνάντησή του με τη σεφ Μαρία Βιδάκη με την οποία συνεργάστηκε για αυτό ήταν κομβική, καθώς, όπως λέει, ήταν ο άνθρωπος που του έδειξε τι θα πει πραγματικά κουζίνα.
Ηταν μια εποχή που ο μάγειρας συνέλεγε εμπειρίες. Πέρα από το να τελειοποιεί το χέρι του στο σούσι (έγινε εν συνεχεία σούσι σεφ στο Cicada για δύο χρόνια), εργαζόταν συγχρόνως σε ξενοδοχεία, έστηνε μενού για μαγαζιά, εργάστηκε μέχρι και σε ιδιωτική τράπεζα, όσο παράλληλα τακτοποιούσε τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις και πήρε και το πτυχίο του στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Πολύ απλά «πήγαινα όπου με καλούσαν», παραδέχεται ο αεικίνητος μάγειρας.
Ολα ή τίποτα
Στο μεγαλύτερό του διάβημα ως τώρα βέβαια δεν περίμενε να τον καλέσει κανείς. Το προηγούμενο καλοκαίρι, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης είχε βγει ένα βράδυ με δύο συναδέλφους του και συζητούσαν τα πλάνα τους για την επερχόμενη σεζόν. «Τα παιδιά μου είπαν ότι θα μετακομίσουν στη Νορβηγία που έμενε ο αδερφός του ενός. Αντανακλαστικά απάντησα “Α, τέλεια, θα έρθω και εγώ”», εξηγεί.
Πόσο απέχει όμως μια τέτοια απόφαση από τον στιγμιαίο ενθουσιασμό; Για τον νεαρό μάγειρα, όπως αποδείχθηκε, ελάχιστα. Τη στιγμή που έμαθε πως οι δυο συνάδελφοί του θα μετακομίσουν στη σκανδιναβική χώρα, ο Μαυριτσάκης δεν σταμάτησε να σκέφτεται με ποιον τρόπο μπορεί να αναζητήσει δουλειά στις νορβηγικές κουζίνες, «πράγμα που δεν ήταν τόσο εύκολο, μιας και δεν βρισκόμουν στη χώρα», όπως παραδέχεται.
Και έτσι τα έπαιξε «ή όλα ή τίποτα». Ενα βράδυ που καθόταν στο μπαλκόνι του σπιτιού του, άνοιξε τον οδηγό Michelin και έψαξε τα «αστεράτα» εστιατόρια του Οσλο. Ηθελε να στείλει το βιογραφικό του, όμως δεν έβρισκε κάποια σχετική φόρμα και έτσι άρχισε να το στέλνει στα μέιλ των κρατήσεων των εστιατορίων. «Για καλή μου τύχη, μου απάντησε ο σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Kontrast και Avalon και άρχισε ενας διάλογος με έντονο ενδιαφέρον και από τις δύο μεριές», χωρίς όμως να προκύψει ως εκείνη την ώρα κάποιο επίσημο ραντεβού ή συμφωνία. Η απόφαση είχε παρθεί ήδη πάντως, πριν ο μάγειρας πει στον εαυτό του «Ωραία, φεύγεις».
Σε μια ειρωνεία της τύχης, οι δύο φίλοι του Δημήτρη Μαυριτσάκη έκαναν τελευταία στιγμή πίσω και αποφάσισαν να μην πάνε στο Οσλο. Ο νεαρός μάγειρας με τα μεγάλα όνειρα, μεταβίβασε στο όνομά του το ένα από τα δύο αεροπορικά εισιτήρια και πέταξε για τη νορβηγική πρωτεύουσα, χωρίς καν να έχει βρει σπίτι ή δουλειά. Δυο μέρες αργότερα συναντήθηκε με τον σεφ που είχαν ήδη κάνει μία πρώτη επαφή εξ αποστάσεως και εκείνος του είπε να πάει την επόμενη μέρα για δοκιμαστικό. Με ένα καλώς εννοούμενο θράσος, που μόνο ένας παθιασμένος «πρωτάρης» μπορεί να έχει, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης του είπε: «Γιατί να έρθω αύριο και όχι σήμερα;».
Ετσι, βρέθηκε να δουλεύει αρχικά στο σέρβις του Avalon και στη συνέχεια στο Kontrast, ένα εστιατόριο με fine dining προσέγγιση στη σκανδιναβική κουζίνα, που κατέχει από το 2016 ένα αστέρι Michelin. Δεν πέρασαν ούτε έξι μήνες μέχρι την επόμενη γαστρονομική ευκαιρία που του παρουσιάστηκε, όταν ο σεφ του τον ρώτησε αν μπορούσε να δουλέψει και σε ένα άλλο εστιατόριο που χρειαζόταν χέρια.
Το εστιατόριο ήταν το Mon Oncle, με όνομα παρμένο από την ομώνυμη ταινία του Ζακ Τατί και γαλλικά πιάτα να βγαίνουν από την μπριγάδα του. Οχι μόνο το Mon Ocle απέκτησε λίγο καιρό μετά το πρώτο του αστέρι, αλλά αποτελεί και το μικρό αδερφάκι του Maaemo που είναι και το μοναδικό εστιατόριο του Οσλο με τρία αστέρια Michelin. Σήμερα, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης εκτελεί χρέη chef de partie στα τέσσερα παραπάνω εστιατόρια, πηγαίνει δηλαδή για βάρδια σε όποια από τις τέσσερις κουζίνες το έχουν ανάγκη.
Ετσι, πριν καλά-καλά κλείσει τα 24 του χρόνια, ο Δημήτρης Μαυριτσάκης βρέθηκε να εργάζεται παράλληλα σε τρία μισελενάτα εστιατόρια και ένα εστιατόριο που περιλαμβάνεται στις προτάσεις του οδηγού Michelin, κάτι που πολλοί άλλοι συνομήλικοί του σεφ κατατάσσουν στον «φάκελο» με τα πιο τρελά τους όνειρα. Κουζίνες που βέβαια πέρα από καταξίωση και δυνατές προσθήκες σε ένα βιογραφικό συνεπάγονται και ένα φρενήρες κλίμα, όπως πολλοί από εμάς έχουμε «βιώσει» μέσα από βιβλία του Αντονι Μπουρντέν και σειρές όπως το «The Bear».
«Δεν υπάρχει κανένα περιθώριο λάθους»
Κάθε φορά που μπαίνει σε μια νέα κουζίνα, τον σεφ καταλαμβάνει δέος και φόβος, που έρχεται όμως να εξισορροπιστεί από τη συγκέντρωση και την ευθύνη που απαιτεί κάθε πόστο σε μια υψηλού επιπέδου κουζίνα. Με άλλα λόγια, «ξέρεις πως όταν εργάζεσαι σε αυτό το επίπεδο, δεν υπάρχει κανένα περιθώριο λάθους, οπότε όλα πρέπει να δουλεύουν ρολόι. Για να γίνει αυτό, πρέπει να υπάρχει απόλυτη πειθαρχία και σεβασμός από και προς όλους», λέει ο σεφ, πριν παραδεχτεί πως μέσα από όλη αυτή την εμπειρία καταλαβαίνει για πρώτη φορά στη ζωή του τι σημαίνει πραγματικά η λέξη ομάδα: «Γίνεται τρόπος ζωής, αρκεί να έχεις τη θεληση να αφομοιώσεις πράγματα και να διώξεις το εγώ σου όταν βρίσκεσαι σε αυτήν. Εγώ, πάντως, ανάμεσα σε αυτά τα άτομα, έχω γνωρίσει ανθρώπους με όλη τη σημασία της λέξης», λέει ο 24χρονος για το «σπίτι μακριά από το σπίτι» που έχει βρει στον χώρο της δουλειάς του.
Παραξενιές, βίτσια, άγνοια των πελατών για το πού βρίσκονται δείχνουν πως το υψηλό γούστο δεν συνάδει πάντα και με αντίστοιχη συμπεριφορά.
Φυσικά και το άγχος παραμονεύει στη γωνία. Ειδικά όταν ένα πιάτο, που έχεις δουλέψει καιρό και έχεις κάνει ξανά και ξανά σου γυρίσει πίσω από πελάτη. Οσο και αν σαστίσεις ως εργαζόμενος της κουζίνας εκεί, το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι «να τα αφήσεις όλα στην άκρη και να διορθώσεις το όποιο λάθος». Ετσι είναι όμως οι κουζίνες: λάθη, άγχη μα και στιγμές επιβράβευσης, όπως είναι ένα αστέρι Michelin, που μαγικά, διαγράφουν κάθε άλλη κούραση.
Και από σκηνικά στη σάλα; «Οσα θέλεις! Παραξενιές, βίτσια, άγνοια των πελατών για το πού βρίσκονται», λέει ο σεφ, δείχνοντας πως το υψηλό γούστο δεν συνάδει πάντα και με αντίστοιχη συμπεριφορά. Για του λόγου το αληθές, «μια φορά είχα πάει σε ένα τραπέζι σε ένα από τα εστιατόρια που δουλεύω για να κάνω την παρουσίαση του πιάτου και να το φτιάξω μπροστά τους. Τότε ένας από τους πελάτες στο τραπέζι με σταμάτησε και μου είπε με πολύ υποτιμητικό τρόπο ότι θέλει να του κάνω την παρουσίαση στα νορβηγικά. Το αστείο της υπόθεσης είναι ότι κανείς από τους σεφ που βρίσκονταν στη σάλα δεν μιλούσε νορβηγικά. Οπότε απλά ήρθε ο ανώτερός μου και συνέχισε με την παρουσίαση του πιάτου… στα αγγλικά», εξιστορεί γελώντας ο Δημήτρης Μαυριτσάκης.
Δεν είναι μόνο η γνώση αλλά και ο πειραματισμός πάνω σε αυτήν που θα σε πάει στο επόμενο επίπεδο.
Για τον ίδιο, το «υψηλό» της γαστρονομίας, πάει πέρα από τα αντικειμενικά χαρακτηριστικά – όπως γνώσεις, όροι και τεχνικές. «Για κάποιον high end είναι αυτά και για κάποιον άλλο ο ξινόχοντρος τραχανάς της γιαγιάς του. Για μένα, είναι ο συνδυασμός αυτών των δύο οπτικών. Γιατί δεν είναι μόνο η γνώση αλλά και ο πειραματισμός πάνω σε αυτή που θα σε πάει στο επόμενο επίπεδο», θα πει.
Για τον Δημήτρη Μαυριτσάκη, η κουζίνα δεν είναι απλά μια δουλειά αλλά έκφραση και απελευθέρωση. «Τα όνειρά μου γύρω από τη γαστρονομία αλλάζουν κάθε στιγμή και δεν αφήνω τίποτα χωρίς να το προσπαθήσω. Κάθε φορά βάζω έναν στόχο και ας μην ξέρω τον τελικό», συνεχίζει να λέει με άσβεστο πάθος.
Μπορεί κάθε βράδυ που γυρνάει από τη βάρδιά του, ο σεφ να μη θέλει να μαγειρέψει για τον ίδιο. Λατρεύει όμως να το κάνει για τους ανθρώπους που αγαπά και πού και πού του λείπει να κάτσει με τους δικούς του γύρω από ένα τραπέζι πίσω στην Ελλάδα. Τουλάχιστον, κάθε Κυριακή στο ρεπό του ο Δημήτρης Μαυριτσάκης μαζεύεται με τους συναδέλφους του, μαγειρεύουν μαζί και τρώνε «και ό,τι υπάρχει πάνω στο τραπέζι γίνεται πιο νόστιμο».
Τρανή απόδειξη πως όταν καθόμαστε γύρω από ένα τραπέζι το φαγητό –και τα αστέρια– είναι καμιά φορά μόνο η αφορμή.