Οι πελάτες του εστιατορίου «Philema», στις Βρυξέλλες, απολαμβάνουν ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει η κρητική κουζίνα – τσιγαριαστά, γαμοπίλαφο, απάκι. Ομως ο Μάνος Μακρυγιαννάκης, σεφ και ιδιοκτήτης του, δεν περιορίζεται στον ρόλο του ενορχηστρωτή γαστριμαργικών απολαύσεων. Διοργανώνει και πολλές δράσεις για να αναδειχθούν τα ποιοτικά προϊόντα της χώρας μας, για να αποκτήσει η ελληνική γαστρονομία τη θέση που της αρμόζει στον παγκόσμιο χάρτη. Εφυγε για το εξωτερικό ένα δυο χρόνια πριν ξεσπάσει η κρίση – όχι για οικονομικούς λόγους. «Ερωτικός μετανάστης», διευκρινίζει γελώντας. Πολλά άλλαξαν από τότε. Την τελευταία δεκαετία, εκατοντάδες νέοι σεφ αποφάσισαν να ξενιτευθούν και από την Ελλάδα της ύφεσης και της ανεργίας βρέθηκαν σε διάφορες χώρες, κυρίως της Κεντρικής Ευρώπης. Κάποιοι πέρασαν και στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού. Το brain drain της κουζίνας…
«Γιατί φεύγουν, αφού ο τουρισμός μας πάει καλά και δουλειές στον κλάδο υπάρχουν πολλές;», θα ρωτήσετε. Σε αυτό απαντούν τέσσερις συμπατριώτες μας, από τις χώρες όπου εργάζονται ως σεφ: ο Βασίλης Ζαχαράκης από την Ελβετία, ο Βαγγέλης Μπιλιμπάς από τη Νορβηγία, ο Γιάννης Σκοτίδας από τη Βρετανία και ο Γιώργος Κωνσταντινίδης από τη Σουηδία. Το σκηνικό είναι ζοφερό σε πολλά ελληνικά εστιατόρια και ξενοδοχεία, λένε: Με μισθούς πείνας, ατέλειωτες ώρες στις κουζίνες, εργασία με μικροποσά έναντι και χωρίς ρεπό, συμφωνίες «κάτω από το τραπέζι». «Μόνο αυτή την εβδομάδα δέχθηκα πέντε τηλεφωνήματα από την Ελλάδα», επιβεβαιώνει το συνεχιζόμενο κύμα φυγής ο Μάνος Μακρυγιαννάκης. «Ηταν από νέα παιδιά που τελείωσαν τις σπουδές τους και έχουν την αγωνία της επαγγελματικής αποκατάστασης. Αλλά και από μεγαλύτερους ανθρώπους, οικογενειάρχες, που αναζητούν για τον εαυτό τους ένα μεγαλύτερο μεροκάματο και για τα παιδιά τους ένα καλύτερο μέλλον. Πριν από λίγες εβδομάδες ήρθε στο μαγαζί μου ένα παλικαράκι από τη Ρόδο, που μετανάστευσε στο Βέλγιο για να επιβιώσει. Δεν χρειαζόμουν μάγειρα, γιατί την ομάδα μου δεν την αλλάζω, οπότε τον προσέλαβα ως σερβιτόρο. Για τέτοια κατάσταση μιλάμε…».
Βαγγέλης Μπιλιμπάς, «Symposium», Αρενταλ
«Μας κατέστρεψαν τα all inclusive»
«Να αναδείξουμε το καλό κομμάτι της γαστρονομίας μας, ώστε να γίνει πόλος έλξης για τους ξένους», λέει ο Βαγγέλης Μπιλιμπάς.
Βρίσκεται με το ένα πόδι εντός Ελλάδας και με το άλλο εκτός. Τα τελευταία χρόνια, κάθε φθινόπωρο, με το που κλείνει το εστιατόριό του, τον «Κήπο της Αφροδίτης», στο Πυθαγόρειο Σάμου, ο Βαγγέλης Μπιλιμπάς φεύγει για το εξωτερικό. «Είναι δύσκολα τα πράγματα για τους περισσότερους σεφ, ακόμα και αν έχουμε δικό μας μαγαζί», εξηγεί. «Τα χρήματα που κερδίζουμε δεν αρκούν για να καλύψουν τις ανάγκες μας τους μήνες που δεν εργαζόμαστε, όπως συνέβαινε παλαιότερα». Τι φταίει γι’ αυτό; «Θα μιλήσω για το νησί μου», λέει ο κ. Μπιλιμπάς. «Τα μεγάλα ξενοδοχεία στην περιοχή μου έγιναν αll inclusive και μας έπνιξαν. Οταν οι τουρίστες τρώνε όσο θέλουν μέσα στο ξενοδοχείο τους, πόσοι θα βγουν έξω για φαγητό; Ετσι δεν καταστρέφονται μόνο τα δικά μας, μικρά μαγαζιά· πέφτει και ο πήχυς της ελληνικής γαστρονομίας. Είναι δυνατόν να ταΐζεις τον πελάτη σου όλη τη μέρα με κόστος 5-6 ευρώ και να τον ταΐζεις καλά;».
Tζατζίκι σε τρεις υφές (κλασικό, παγωτό και μπισκότο), με «χαβιάρι» από Μοσχάτο Σάμου.
Το 2019 βρήκε τον Σαμιώτη σεφ στη Νορβηγία, στην παραθαλάσσια πόλη Αρενταλ και στο εστιατόριο «Symposium». Εκεί μαγειρεύει ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με ένα διεθνές δημιουργικό… τουίστ: στιφάδο αλλά με γαρίδες, μουσακά θαλασσινών, τόνο φιλέτο τατάκι με πατατοσαλάτα και σος με αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Στα τέλη της άνοιξης θα επιστρέψει στη Σάμο. Θα το παλέψει ξανά. Πώς; «Μοναδική απάντηση στην κρίση είναι η ποιότητα. Να αναδείξουμε το καλό κομμάτι της γαστρονομίας μας, ώστε να γίνει πόλος έλξης για τους ξένους».
Βασίλης Ζαχαράκης, «Ynos», Ζυρίχη
«Εδώ είχαν τρελαθεί οι βιορρυθμοί μου!»
«Επτά μήνες της τουριστικής περιόδου δούλευα 15-16 ώρες την ημέρα και τους υπόλοιπους καθόμουν. Ηθελα κάτι πιο νορμάλ», λέει ο Βασίλης Ζαχαράκης.
Εχει γράψει ιστορία στη γαστρονομική σκηνή της Σαντορίνης: από το «Νυχτέρι», το μεζεδοπωλείο του στο Καμάρι, μέχρι τη θρυλική «Σελήνη», του Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Τον Οκτώβριο, με το που έπεσε η αυλαία της σεζόν στο ξενοδοχείο στο οποίο εργαζόταν, έφυγε για την Ελβετία.
Είχε μια δελεαστική πρόταση: να στήσει την κουζίνα ενός ολοκαίνουργιου ελληνικού wine bar, του «Ynos», στη Ζυρίχη. «Είμαι σ’ αυτό το επάγγελμα από δεκαεπτά ετών και είχα κουραστεί: επτά μήνες, της τουριστικής περιόδου, να δουλεύω 15-16 ώρες την ημέρα και τους υπόλοιπους πέντε μήνες να κάθομαι. Είχαν τρελαθεί οι βιορρυθμοί μου! Αποζητούσα κάτι πιο νορμάλ», εξηγεί.
Καρπάτσιο τόνου, σαλάτα από φακές Εγκλουβής με κάππαρη και καππαρόφυλλα.
Στο μενού του «Ynos» παντρεύει ποιοτικά ελληνικά υλικά με αναγνωρίσιμα στους ξένους πιάτα. Οπως στήθος κοτόπουλο που μαγειρεύεται sous vide, περνάει από το τηγάνι και σερβίρεται με πουρέ φάβας, κρούστα λιαστής ντομάτας, κολοκυθοανθούς και κολοκύθι τουρσί. Οσο για τους πελάτες του; «Είναι δύο ταχυτήτων», λέει ο Βασίλης Ζαχαράκης. «Από τη μια οι μεγαλύτεροι σε ηλικία, που θυμούνται μια διαφορετική Ελλάδα: τα μαγαζιά που σέρβιραν από τσιπούρα μέχρι παστίτσιο και τη φιλοξενία-φολκλόρ, με τα χτυπήματα στην πλάτη. Αυτούς τους ξενίζει η εικόνα του νέου ελληνικού εστιατορίου. Και από την άλλη, οι νεότεροι Ευρωπαίοι, που δεν έχουν στερεότυπα στο μυαλό τους και οι Ελληνες μετανάστες της τελευταίας δεκαετίας, μορφωμένοι, καλά αμειβόμενοι, οι οποίοι στην πατρίδα μας ήταν πελάτες της νεοταβέρνας και λάτρεις ενός comfort φαγητού και το αναζητούν και στις νέες τους χώρες».
Γιώργος Κωνσταντινίδης, «Radisson Blu Waterfront», Στοκχόλμη
«Βρήκα κράτος πρόνοιας, που στηρίζει τον πολίτη»
«Η δουλειά του σεφ στην Ελλάδα είναι σαν την αρένα με τα λιοντάρια: πέφτεις μέσα και δεν ξέρεις αν θα επιβιώσεις», λέει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.
Σπούδασε πολιτικές επιστήμες στο Πάντειο Πανεπιστήμιο για να κάνει το χατίρι των γονιών του και μαγειρική για τον εαυτό του, γιατί είναι το πάθος, το μεράκι του. Και το 2009, με το πτυχίο του σεφ, ο Γιώργος Κωνσταντινίδης βγήκε στην αγορά εργασίας. Προσελήφθη σε γνωστή αλυσίδα αθηναϊκών εστιατορίων. Δούλευε σκληρά αλλά δεν πληρωνόταν. Επαιρνε μόνο κάποια ποσά… έναντι του μισθού του. Κι όταν τα χρωστούμενα από τον εργοδότη του αυξήθηκαν σημαντικά, άφησε την ποδιά του στον πάγκο και έφυγε για την Κύπρο. «Οταν είσαι νέος, λες “άντε γεια”. Αυτό έκανα κι εγώ», λέει.
Ζαρκάδι με πουρέ από σαλσίφι (λαγόχορτο) και καραμελωμένα κρεμμύδια εσαλότ.
Επόμενος σταθμός του το Λονδίνο. Βρέθηκε να εργάζεται στο «Roux at The Landau», το φημισμένο εστιατόριο του διάσημου Γάλλου σεφ Mισέλ Ρου τζούνιορ. Τα δύο χρόνια που έμεινε εκεί ισοδυναμούν με ένα ακόμα πτυχίο, μια και μυήθηκε στα μυστικά της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Σήμερα βρίσκεται στη Στοκχόλμη, στο ξενοδοχείο Radisson Blu. Τι έχει βρει στη Σουηδία; «Καλές συνθήκες εργασίας, ικανοποιητικό εισόδημα και ένα κράτος πρόνοιας που είναι πάντα δίπλα σου και σε στηρίζει». Δεν θα επιστρέψει στην Ελλάδα. «Ενας φίλος μου δουλεύει σε εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, 15 ώρες ημερησίως. Επί τέσσερις μήνες δεν έχει πάρει ούτε ένα ρεπό. Ο μισθός του δεν ξεπερνά τα χίλια ευρώ. Και θεωρείται προνομιούχος… Η δουλειά του σεφ στην Ελλάδα –και σε άλλες χώρες– είναι σαν την αρένα με τα λιοντάρια: πέφτεις μέσα και δεν ξέρεις αν θα επιβιώσεις. Είσαι αναλώσιμος…».
Γιάννης Σκοτίδας, «ΜΑΖΙ», Λονδίνο
«Ξέρω ότι το μέλλον μου, δυστυχώς, είναι εκτός Ελλάδας…»
«Αν σκεφθούμε μια συνταγή, τη δοκιμάσουμε και δεν μας θυμίζει Ελλάδα, δεν πρόκειται ποτέ να μπει στον κατάλογό μας», λέει ο Γιάννης Σκοτίδας.
Ποιοτικές πρώτες ύλες, πρωτότυπα πιάτα και άψογο σέρβις. Ολα αυτά εκτιμούν εδώ και χρόνια οι Βρετανοί –και όχι μόνο– στο «ΜΑΖΙ» της «ανήσυχης» Θεσσαλονικιάς Χριστίνας Μουράτογλου και του Γάλλου συζύγου της Αντριέν Καρ, στο Λονδίνο. Πρόκειται για ένα εστιατόριο που από την πρώτη μέρα πήρε το ρίσκο να μην προβάλει τη δημοφιλή σε πολλούς πελάτες «κουλτούρα του τσολιά»· αντιθέτως, αποφάσισε να εστιάσει σε πιάτα με ελληνικές βάσεις αλλά μοδάτα, διεθνή, εμπνευσμένα και δημιουργικά.
Ο Γιάννης Σκοτίδας έφυγε από την Ελλάδα, έχοντας αποφοιτήσει από ιδιωτική αθηναϊκή σχολή μαγειρικής, το 2013. Είχε προλάβει να πάρει μια πικρή γεύση από τον εγχώριο εργασιακό μεσαίωνα. «Δούλεψα σε εστιατόριο πρωί, μεσημέρι, βράδυ, με μισθό που ήταν σαν χαρτζιλίκι και χωρίς ρεπό». Στη βρετανική πρωτεύουσα έπιασε αρχικά δουλειά σε μεγάλο ξενοδοχείο και τα τελευταία τρία χρόνια βρίσκεται στην κουζίνα του «ΜΑΖΙ». Θεωρεί τον εαυτό του τυχερό γι’ αυτό. «Με τη Χριστίνα και τον Αντριέν ευτυχώς έχουμε την ίδια φιλοσοφία, την ίδια αισθητική, το ίδιο πάθος για τη γαστρονομία. Συζητάμε τις ιδέες μας και αποφασίζουμε από κοινού. Οι ποιοτικές προδιαγραφές τους σε καθετί είναι πολύ υψηλές – κι αυτό δεν είναι καθόλου δεδομένο στον χώρο της εστίασης».
Χταπόδι στη σχάρα με φακές Beluga και λαδολέμονο yuzu.
Στο μενού του «MAZI» οι πελάτες βρίσκουν πιάτα που «φωνάζουν» Ελλάδα αλλά όχι με τον αναμενόμενο, παραδοσιακό τρόπο. Ο Γιάννης απαριθμεί μερικά: «Φτιάχνουμε πικάντικη τυρόπιτα με “σπασμένο” φύλλο σε βάζο, θαλασσινά ντάμπλινγκς με σάλτσα κακαβιάς, αρνάκι στιφάδο με μελιτζάνα και μίσο, ριζότο αγκινάρας α λα πολίτα, φέτα τεμπούρα με μαρμελάδα λεμονιού». Και εξηγεί: «Ο,τι κάνουμε, θέλουμε να είναι κατά βάση ελληνικό. Αν δηλαδή σκεφθούμε μια συνταγή, τη δοκιμάσουμε και δεν μας θυμίζει Ελλάδα, απλούστατα, δεν πρόκειται ποτέ να μπει στον κατάλογό μας».
Σκέφτεται ο νεαρός, ταλαντούχος σεφ να επιστρέψει στη χώρα μας; Και υπό ποιες προϋποθέσεις; «Αγαπώ πολύ την πατρίδα μου, τη νοσταλγώ, αλλά έτσι όπως είναι οι συνθήκες στην ελληνική αγορά εργασίας, δεν μπορώ να επιστρέψω. Είμαι 27 ετών, έχω όνειρα και φιλοδοξίες.
Δυστυχώς, το μέλλον μου είναι εκτός Ελλάδας…».