Δεν ξέρω αν πιο μεθυστική ήταν η ρακή ή ο ήχος της βιολόλυρας. Το γλέντι είχε ανάψει για τα καλά, το «αφεντικό» όπως φωνάζουν τον καζανάρη μετρούσε τους βαθμούς του αποστάγματος για να δει πόσο νερό χρειάζεται να προσθέσει. Κυριακή μεσημέρι, σ’ ένα μιτάτο σε ορεινό χωριό πάνω απ’ τον Αγιο Νικόλαο της Κρήτης. Εκεί, στα σπιτοκάλυβα με τις πανάρχαιες ρίζες, που παλιά τυροκομούσαν οι βοσκοί και φρόντιζαν τα ζώα τους, σήμερα ψήνουν ρακή και γλεντάνε, με μαντινάδες, δοξαριές και ριζίτικα τραγούδια για τον έρωτα, τον θάνατο, τη λεβεντιά. Τσουγκρίσματα κι ευχές δίνουν και παίρνουν: «Καλόπιοτη», «πάντα με χαρές και τραγούδια».
Ο ψήστης βγάζει τις οφτές πατάτες απ’ τη στάχτη, μοιράζει το αντικριστό ντόπιο κατσίκι και τα λουκάνικα, οι γυναίκες σπάνε φρέσκα ρόδια –μέλια τα άτιμα–, να είναι όλοι καλότυχοι και άφθονα καλά να έχουν. Τίποτα να μην τους λείψει. Τα τραπέζια γεμίζουν απάκια και λουκάνικα, βουτυράτες γραβιέρες, όλη η νοστιμιά της Κρήτης στα πόδια της βασίλισσας ρακής. Αυτή είναι η πρωταγωνίστρια, δίνει τον τόνο, τον ρυθμό, κοκκινίζει τα μάγουλα, λύνει τη γλώσσα στα χωρατά και στο τραγούδι, τα πόδια στον χορό. Ο καζανάρης γεμίζει από την αρχή το ρακοκάζανο με στράφυλλα, προσθέτει νερό, πάμε πάλι από την αρχή, η φωτιά φορτώνεται με ξύλα για να συνεχίσει να καίει και να μείνει στην κατάλληλη θερμοκρασία, το καζάνι βράζει, το θαύμα της απόσταξης ξεκινάει. Σύντομα το πρώτο σώμα, η λεγόμενη πρωτορακή –ιδανική για εντριβές λένε οι Κρητικοί γελώντας–, θ’ αρχίσει να βγαίνει σταγόνα-σταγόνα. Και άντε πάλι τα τσουγκρίσματα και πιο δυνατά τα τραγούδια, τρικούβερτο το γλέντι όσο πέφτει η νύχτα και μπορεί να φτάσουμε και στο ξημέρωμα. «Ο μερακλής ο άνθρωπος φαίνεται στον χορό του, φαίνεται και στον τρόπο του που πίνει το ποτό του», λέει μια κρητική μαντινάδα.
«Μια φορά όση ρακή βγάλαμε την ήπιαμε σε ένα βράδυ», μου λέει ο Νίκος, αυθεντικός καζανάρης. Από τον πατέρα στον γιο πάει το καζάνι, μαζί και η άγραφη ευθύνη να μείνει ζωντανή παράδοση κι όχι γραμμένη μόνο στα βιβλία. Να βιώνεται, να πάλλεται από γέλια και τραγούδια, να ταξιδεύει στον χρόνο. Ν’ αντέχει η ψυχή της, η ψυχή μας.