ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Συνταγή επιβίωσης για την εστίαση

gkka_17_0305_page_1_image_0001

«Κίνηση ανεξάρτητης εστίασης» συστήνουν τουλάχιστον πενήντα από τα μεγαλύτερα και διασημότερα εστιατόρια της χώρας, σε μια προσπάθεια να επικοινωνήσουν επισήμως τις θέσεις και τις προτάσεις τους για την «επόμενη ημέρα». Ενα μήνα πριν από την, υπό όρους και προϋποθέσεις, επανέναρξη της γαστρονομικής εμπειρίας εκτός σπιτιού, ο στόχος είναι «να αποκτήσουμε εκπροσώπηση και να μιλήσουμε με ενιαία φωνή για την “εστίαση με όρια” για να υπάρξει επόμενη ημέρα. Γιατί και τα εστιατόρια έχουν όρια» τονίζει ο  Απόστολος Τραστέλης, σύμβουλος γαστρονομίας και ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Fuga» και «Σπονδή». Οι όροι και οι προϋποθέσεις που αφορούν την υγεία και την προστασία του προσωπικού και των πελατών ασφαλώς δεν τίθενται υπό διαπραγμάτευση εφόσον καθορίζονται από τους επιστήμονες, ιατρούς και υγειονομικούς.

«Θεωρούμε όμως ότι πρέπει να συζητήσουμε τα άλλα μέτρα για την επανεκκίνηση από την αρχή. Αρχίζοντας με το να καταλήξουμε από κοινού στο ποια θα μπορούσε να είναι η καλύτερη ημερομηνία να ανοίξουν και πάλι τα εστιατόρια, ώστε να είμαστε προετοιμασμένοι» τονίζει ο κ. Τραστέλης. Τα μέτρα στήριξης που έχουν εξαγγελθεί δεν επαρκούν αλλά και πολλά εξ αυτών δεν ταιριάζουν στις λειτουργικές ανάγκες των εστιατορίων. 

Οι όροι των δανείων πρέπει να είναι καλύτεροι όσον αφορά τον χρόνο εξόφλησης αλλά και τους όρους χρηματοδότησης έτσι ώστε να μπορούν να ενταχθούν όσον το δυνατόν περισσότεροι επιχειρηματίες. «Αλλιώς θα χρηματοδοτούμε μόνο τη χασούρα και τελικά θα αναγκαστούμε να κλείσουμε», εξηγεί ο επιχειρηματίας.

Τα 50 εστιατόρια (ο κατάλογος διευρύνεται καθημερινά) που απαρτίζουν την «Κίνηση ανεξάρτητης εστίασης» ζητούν επίσης ενιαίο και χαμηλότερο ΦΠΑ –μονοψήφιο ή έστω χαμηλό διψήφιο– κατά τα πρότυπα επιτυχημένων γαστρονομικών προορισμών όπως το περίφημο Σαν Σεμπαστιάν στην Ισπανία. Απαραίτητη θεωρούν επίσης την επιδότηση ενοικίου ή τη μείωσή του για κάποιους επιπλέον μήνες με την παρέμβαση του κράτους, καθώς και την επιδότηση των ασφαλιστικών εισφορών. «Τα περισσότερα εστιατόρια απασχολούν μόνιμο προσωπικό, ομάδα ανθρώπων με την οποία συνεργαζόμαστε πολλά χρόνια» λέει στην «Κ» ο μάγειρας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Βαρούλκο», Λευτέρης Λαζάρου. «Είναι σημαντικό και για εμάς αλλά και για την οικονομία να κρατήσουμε το προσωπικό μας» τονίζει. «Ξέρουμε ότι δεν υπάρχουν χρήματα και ότι το γρανάζι πρέπει να κυλήσει. Ομως τόσα χρόνια έχουμε αποδείξει ποιοι είμαστε, έχουμε διεθνείς βραβεύσεις, χρειάζεται να μας ακούσει η πολιτεία». Μάλιστα, ο κ. Λαζάρου τονίζει ότι τα εστιατόρια βρίσκονται σε επικοινωνία με τον ΣΕΤΕ (Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων) προκειμένου ενδεχομένως να υπάρξει συνεργασία.    

Από την πλευρά τους οι συμμετέχοντες στην «Κίνηση ανεξάρτητης εστίασης» έχουν προτάσεις και ιδέες ώστε από τη μια τα εστιατόρια να μην οδηγηθούν σε οικονομική καταστροφή, απολύσεις και απανωτά λουκέτα και από την άλλη να δοθεί η δυνατότητα στους πολίτες να βγουν έξω και να περάσουν καλά. Ενα πιάτο καλό φαγητό και ένα ποτήρι κρασί σερβιρισμένα ακόμα και σε συνθήκες κοινωνικής αποστασιοποίησης, μπορούν να βοηθήσουν στην ψυχολογική ανασύνταξη μετά την –επί πολλές εβδομάδες– παραμονή εντός. Σε αυτό το πλαίσιο ήδη έχουν οργανωθεί συναντήσεις με τον Δήμο Αθηναίων προκειμένου να συζητηθεί η δυνατότητα παραχώρησης δημοσίων χώρων για την επέκταση τραπεζοκαθισμάτων των εστιατορίων έτσι ώστε να μπορούν να φιλοξενήσουν «βιώσιμο» αριθμό πελατών, τηρώντας τα μέτρα και τις καθορισμένες αποστάσεις.

Παράλληλα, σχεδιάζεται η οργάνωση μιας πρωτοβουλίας στα βήματα του Dine Athens ώστε να δοθούν κίνητρα στους πολίτες να επισκεφθούν τα εστιατόρια της πόλης υπό τις νέες –για όλους– συνθήκες. Ο δήμαρχος Κώστας Μπακογιάννης, σύμφωνα με συνεργάτες του, ήδη επεξεργάζεται την ιδέα. «Τον απασχολεί πολύ το συγκεκριμένο θέμα, όχι μόνο για την επιβίωση των εστιατορίων της πόλης αλλά επειδή θεωρεί ότι είναι σημαντικό για την ψυχολογία των κατοίκων της πόλης και την ατμόσφαιρα. Από την άλλη χρειάζεται να ληφθούν υπόψη όλες οι ανάγκες και οι δραστηριότητες των πολιτών όπως, οι πεζοί, και τα ποδήλατα. Χρειάζονται σαφείς κανόνες έτσι ώστε να μη βρεθούν σε αντιπαλότητα ομάδες πολιτών».

Σενάρια και ιδέες

Ο Δήμος Αθηναίων επεξεργάζεται διάφορα σενάρια για το πώς μπορεί να διευρυνθεί ο δημόσιος χώρος της πόλης και να εξυπηρετεί τις νέες ανάγκες που έχουν προκύψει. Ακόμα ήδη έχουν γίνει επαφές με την κυβέρνηση προκειμένου να υπάρξει σχετική νομοθετική ρύθμιση.

Ιδέες υπάρχουν πολλές. Ομως οι συζητήσεις δεν μπορούν να συνεχιστούν επ’ άπειρον, δεδομένου ότι οι ανάγκες είναι επείγουσες. «Είναι σημαντικό να δημιουργηθεί ένα πλαίσιο, να ληφθούν αποφάσεις οι οποίες να εφαρμοστούν γρήγορα σε συγκεκριμένο χρονικό πλαίσιο. Αλλιώς δεν θα υπάρξει “επόμενη ημέρα” για πολλά εστιατόρια», διευκρινίζει ο Αρης Βεζενές, μάγειρας και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου που συμμετέχει στη συγκεκριμένη κίνηση. «Ο κλάδος της εστίασης δεν εκπροσωπείται με τον τρόπο που θα θέλαμε. Δεν είναι στις προθέσεις μας να έρθουμε σε αντίθεση με οποιονδήποτε άλλο φορέα. Θέλουμε να φτιάξουμε μια ομάδα που θα λειτουργήσει ως δεξαμενή ιδεών όχι μόνο γι’ αυτή τη χρονική συγκυρία αλλά και για το αύριο. Τώρα επιχειρούμε να πάρουμε θέση και να κινήσουμε τον μηχανισμό έτσι ώστε να μας ακούσουν και να κατανοήσουν τι συμβαίνει στην πράξη» τονίζει ο κ. Βεζενές. «Και εμείς από την πλευρά μας είμαστε πρόθυμοι να συμμετέχουμε σε πρωτοβουλίες. Αλλωστε, η ομορφιά της μαγειρικής είναι ακριβώς ότι μπορεί να προσαρμόζεται», προτείνει. 

Σημαντικό παράδειγμα των αξεπέραστων προβλημάτων που προκύπτουν από τις νέες συνθήκες είναι το «Vezene».

«Εμείς με βάση τα μέτρα που θα ισχύσουν στον εξωτερικό μας χώρο θα έχουμε 8 θέσεις. Φυσικά έτσι δεν μπορούμε να στηρίξουμε 30 θέσεις εργασίας που έχουμε. Στην πραγματικότητα υπάρχει σοβαρός κίνδυνος να μην μπορέσω να ανοίξω καθόλου», καταλήγει ο ιδιοκτήτης. 

Οι άγνωστοι Χ

Διαφορετικές παραμέτρους και απροσδόκητες περιπλοκές αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια σε τουριστικά μέρη, καθώς η λειτουργία και η επιβίωσή τους συνδέονται άρρηκτα με τα… ταξίδια. «Υπάρχουν πολλοί γάμοι που έχουν οργανωθεί από πέρυσι και έχουν πληρωθεί σε μεγάλο ποσοστό. Πολλές φορές οι μελλόνυμφοι για να κατοχυρώσουν την επιθυμητή ημερομηνία, “έκλειναν” τον γάμο από την προηγούμενη χρονιά. Τι θα γίνει με όλους αυτούς», λέει στην «Κ» ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο επονομαζόμενος, πατριάρχης της ελληνικής γαστρονομίας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη. Εστω τον Ιούλιο, θα έρθουν τελικά τουρίστες; Και πόσοι θα είναι αυτοί; Και πόσοι θα πάνε σε εστιατόριο με τα μέτρα που θα ισχύουν; Πολλά τα ερωτήματα και οι δυνατότητες πρόγνωσης ελάχιστες. «Το εστιατόριο βασίζεται στη φιλοξενία, πώς θα είναι ένας σερβιτόρος με μάσκα; Πώς θα σε πλησιάσει να σου εξηγήσει, να σου περιγράψει το φαγητό;» αναρωτιέται ο κ. Χατζηγιαννάκης.

Οι όποιοι σχεδιασμοί έχουν μείνει μετέωροι σε μία εποχή κατά την οποία θα ξεκινούσε η «φουλ σεζόν». «Ακόμα δεν έχουμε προσλάβει προσωπικό. Πόσο προσωπικό θα χρειαστεί; Και αυτοί που θα έρθουν, πού θα μείνουν, για να τηρούνται τα μέτρα χρειάζονται μεγάλοι χώροι. Ποιος θα καταβάλει τα έξοδα;», ατελείωτος ο κατάλογος των άγνωστων Χ. «Ισως είναι μία ευκαιρία φέτος αντί για τουρίστες να προσπαθήσουμε να προσελκύσουμε ταξιδευτές, γιατί η Σαντορίνη είναι πάνω από όλα εμπειρία.

Να φτιάξουμε μαγιά για τα επόμενα χρόνια», προτείνει ο ίδιος.