Σε ένα από τα πίσω δωμάτια στο ισόγειο της καφετέριας Dope στο Μοναστηράκι υπάρχει μια μεγάλη μηχανή καβουρντίσματος. Τριγύρω βρίσκονται χοντροί σάκοι με κόκκους καφέ από διάφορα σημεία του ορίζοντα.
Ο Αντώνης Τζαρουγιάν, master roaster και συνιδιοκτήτης της επιχείρησης, κατάγεται από μια από τις παλαιότερες οικογένειες καφεκοπτών στην Ελλάδα – ο προπάππους του ξεκίνησε από την Κέρκυρα το 1908. Ο ίδιος εκπροσωπεί την 4η γενιά και μαζί του μιλάμε για κάτι απροσδόκητο, ειδικά μέσα σε έναν τέτοιο χώρο: Για το πώς η ΑΙ αναδιαμορφώνει τις γεύσεις στο πιάτο και το φλιτζάνι μας.
Πριν από μερικές εβδομάδες, τόσο ο κ. Τζαρουγιάν όσο και ο ερευνητής Δημήτρης Γεωργίου, αμφότεροι subject experts των 100mentors, είχαν λάβει μέρος στο πρώτο συνέδριο παραγωγικής τεχνητής νοημοσύνης στην Ελλάδα.
Ο τίτλος του πάνελ ήταν «GenAI in Food & Coffee/Beverages» και μιλώντας με τον Γιώργο Νικολετάκη, CEO των 100mentors και συντονιστή του συνεδρίου, μας είχε υπογραμμίσει την αξία της δημιουργίας νέων γευστικών προϊόντων (fast prototyping) μέσω της ΑΙ.
Για να γίνει κατανοητό, μας έδωσε το παράδειγμα του καφέ: «Οι βορειοευρωπαίοι έχουν ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, που μπορεί να είναι διαφορετικό από αυτό του Έλληνα. Αν θέλεις να δημιουργήσεις έναν καφέ που θα αγγίζει το γευστικό προφίλ αυτών των ανθρώπων, τότε στην εξίσωση μπαίνουν νέες παράμετροι, όπως το κοινό το οποίο στοχεύεις, τα ειδικά χαρακτηριστικά του, τα χαρμάνια που είναι διαθέσιμα κι ο τρόπος που θα τα καβουρντίσεις ώστε να σου δώσουν ένα αποτέλεσμα που πιάνει το προφίλ που στοχεύεις».
Καφές με βάση το γευστικό σου προφίλ
Στην αποθήκη του Dope, στη γωνία Αθηνάς και Βύσσης, επικρατεί μια διαρκής κινητικότητα. Τα πάντα βρίσκονται σε τάξη, η μηχανή κάνει το blending και οι υπάλληλοι συσκευάζουν τους κόκκους.
Ο Αντώνης Τζαρουγιάν στέκεται δίπλα στο καβουρντιστήρι και εξηγεί: «Το κάθε τσουβάλι καφέ αντιπροσωπεύει μια περιοχή, μια συγκεκριμένη ποικιλία ή φάρμα. Το κάθε ένα είναι μοναδικό και στο γευστικό προφίλ που θέλουμε να δώσουμε. Κάθε περιοχή δίνει τα δικά της χαρακτηριστικά – η Γουατεμάλα είναι πιο γλυκιά, η Αιθιοπία πιο όξινη. Από τις βιοχημικές αντιδράσεις προκύπτουν τα αρώματα και οι γεύσεις».
Εξηγεί ότι κατ’ αρχάς στοχοθετείς την πελατεία που επιδιώκεις και με τη βοήθεια της ΑΙ -και τη συνδρομή ανθρώπων που γνωρίζουν τη λειτουργία της- θέτεις τις σωστές ερωτήσεις και καταλήγεις στο προσδοκώμενο αποτέλεσμα.
Ο κ. Τζαρουγιάν χρησιμοποιεί επιστημονικές μεθόδους – άλλωστε έχει σπουδάσει ψυχολογία και κατόπιν εξελικτική βιολογία σε ανώτατο επίπεδο.
Αντλεί πληροφορίες και γνώση από τα χαρακτηριστικά του πελατολογίου και φτιάχνει τις παραμέτρους που θα μπουν στο ChatGPT: Το γενετικό προφίλ, ο μεταβολισμός, η εμπειρική γνώση.
Για παράδειγμα, ο μέσος Έλληνας το πρωί επιλέγει γλυκές γεύσεις, στους Γερμανούς ενδεχομένως είναι προσφιλείς οι πιο όξινες. «Ένας πληθυσμός που ζει για εκατοντάδες ή και χιλιάδες χρόνια στην ίδια περιοχή, είναι λογικό να υποθέσουμε ότι έχει προσαρμοστεί στα τοπικά προϊόντα, μπορεί να τα μεταβολίσει καλύτερα και του αρέσουν περισσότερο. Υπάρχουν data για αυτά – οι περισσότεροι Ασιάτες για παράδειγμα δεν μεταβολίζουν τη λακτόζη, άρα αρώματα και γεύσεις που πάνε προς τα εκεί μπορούμε να υποθέσουμε ότι δεν τους ταιριάζουν. Στους βορειοευρωπαίους, για παράδειγμα, αρέσουν τα μούρα, άρα μπορούμε να κάνουμε τέτοιους συνδυασμούς. Μπορείς να ορίσεις συγκεκριμένες παραμέτρους και να κουμπώνεις πάνω σε αυτά: γεωγραφικές, κλιματολογικές, γενετικές, με βάση τον μεταβολισμό και εμπειρικές (υπάρχουν δεδομένα, όπως για παράδειγμα το τι τρώνε οι Ιταλοί το πρωί)».
Και συνεχίζει: «Αν θέλω να ανοίξω καφέ στη Σκανδιναβία, μπορώ να ανατρέξω σ’ όλα τα data, να συλλέξω τις πληροφορίες και με τη βοήθεια της ΑΙ να βρω τους κατάλληλους καφέδες, να είναι πιο κοντά στη γεύση που αρέσει εκεί. Θα κάνω μια προσαρμογή ξεκινώντας από την πρώτη ύλη. Η ΑΙ μπορεί να με κατευθύνει, να μου δώσει ιδέες και να φτάσω στο κατάλληλο αποτέλεσμα. Στην Ελλάδα ο κόσμος αναζητεί γεύσεις που φαίνονται οικείες, ακόμα και υποσυνείδητα: Σοκολάτα, καραμέλα, βανίλια. Θα φτιάξω ένα συνδυασμό, ένα χαρμάνι, που θα μου βγάζει τα αρώματα που θέλει ο μέσος Έλληνας».
Στη συνέχεια βάζει στη συζήτηση τις βιοχημικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τις γεύσεις και τα αρώματα: «Κάθε μία από αυτές τις αντιδράσεις αλλάζει το γευστικό προφίλ του καφέ. Κουμπώνει κι αυτό με την ΑΙ και σου κάνει προτάσεις πώς να δουλέψεις, πώς να βγάλεις το προφίλ που θες για τους πελάτες σου».
Και εξηγεί: «Ο μέσος Σουηδός πίνει καφέ φίλτρου, δεν βάζει ζάχαρη, προτιμά όξινες γεύσεις – αν βάλεις στη συνάρτηση επίσης το γενετικό προφίλ και την ψυχολογία, αυτόματα μπορώ να σου βγάλω τον ιδανικό καφέ για τον μέσο Σουηδό».
Η ΑΙ μας ετοιμάζει φαγητό βάσει μιας ανάμνησης
Ο ερευνητής Δημήτρης Γεωργίου, μιλώντας στην «Κ», περιγράφει πώς με τη χρήση της ανάμνησης μιας κυρίας, που τη μοιράστηκε μαζί τους στο πλαίσιο ενός project καταγραφής της γαστρονομικής κληρονομιάς για το εστιατόριο Anemoia Evia, η ΑΙ μπόρεσε να τους προτείνει ένα πιάτο, από τη συνταγή έως το στήσιμο.
«Θυμάμαι τον αργαλειό της μαμάς μου, τις πίτες της και τη μυρωδιά του τραχανά το πρωί ή το απόγευμα. Θα μαγείρευε τραχανά, θα τον έβαζε σε ένα μεγάλο ταψί και όλοι θα τρώγαμε τριγύρω με ένα κουτάλι» ήταν η ανάμνηση και ιδού τι συνέβη στη συνέχεια:
«Με τη βοήθεια του ChatGPT κάναμε fast forward ιδέες, συνταγές, τρόπους μαγειρέματος και παρουσίασης για να φέρουμε μια τέτοια ανάμνηση στη νέα εποχή. Ξεκινάμε δηλώνοντας στο πρόγραμμα ότι είναι έμπειρος σεφ ή συγκεκριμένος σεφ, όπως ο Τζόαν Ρόκα, γνωστός για τη μοντέρνα προσέγγιση του σε παραδοσιακά πιάτα. Ακολουθεί αυτό που ζητάμε, για παράδειγμα η δημιουργία ενός πιάτου με βάση την παραπάνω ανάμνηση για ένα bistro εστιατόριο στη Βόρεια Εύβοια, που δίνει έμφαση σε τοπικά προϊόντα».
Πώς γίνεται αυτό; «Καλό είναι να οριστεί η μορφή του αποτελέσματος, όπως για παράδειγμα ένας πίνακας με 4 στήλες (συστατικά, εύρος ποσότητας, τεχνική μαγειρέματος και τεκμηρίωση) και στο τέλος να υπάρχει πρόταση παρουσίασης και prompt για GenAI πρόγραμμα για εικόνες με βάση το σύστημα DALLE. Πολύ σημαντικό είναι να ακολουθείται από υποθέσεις ή περιορισμούς για να γίνει ρεαλιστικό, όπως για παράδειγμα το επίπεδο της κουζίνας, ο μέγιστος αριθμός συστατικών κι αν το πιάτο είναι κυρίως ή όχι. Ακόμα, μπορεί να ζητηθεί να γίνει πρόταση για συνδυασμό συγκεκριμένων υλικών ή να υπάρχουν κάποια σταθερά υλικά. Σε αυτή την περίπτωση στα σταθερά υλικά ήταν η τοπική φέτα και το φιλέτο κοτόπουλο και ζητήθηκε πρόταση για συνδυασμό με κρασιά βάσει τριών κριτηρίων».
Ο κ. Γεωργίου προσθέτει ότι αυτή η φιλοσοφία με περισσότερα και πιο σύνθετα δεδομένα μπορεί να επεκταθεί σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις ή αντίστοιχα σε οικιακό επίπεδο – «για παράδειγμα, πρόταση για πιάτο βάσει συστατικών που έχουμε στο ψυγείο προκειμένου να μην τα πετάξουμε».
Σε 10 λεπτά γίνονται όσα σε 2 μήνες
Τη στιγμή που η τεχνητή νοημοσύνη αλλάζει τα πάντα, μήπως υπάρχει κίνδυνος απώλειας θέσεων εργασίας;
«Δεν τίθεται θέμα, η ΑΙ απλώς μας βοηθάει, δίνει πληροφορίες που δεν τις είχαμε. Δεν μπορεί ένας roaster να έχει όλες αυτές τις πληροφορίες – πού να κάτσει να ασχολείται με το γενετικό προφίλ του πληθυσμού, με τις συνήθειες, με την ψυχολογία, δηλαδή πώς ο πελάτης βλέπει τον καφέ: είναι διασκέδαση, είναι ανάγκη; Και τι χρειάζεται να πάρει, ενέργεια; Τι ώρα θα έρθει, σε τι ψυχολογική διάθεση θα είναι; Το πρωί θες πιο οικεία πράγματα, πιο αργά είσαι ανοιχτός σε νέες εμπειρίες», λέει ο Αντώνης Τζαρουγιάν και συμπληρώνει: «Χρησιμοποιώ το ChatGPT εδώ και δύο μήνες, με απογείωσε. Η γνώση υπήρχε, το ChatGPT μου κάνει σε δέκα λεπτά αυτό που χρειαζόμουν εγώ σε δύο μήνες».
Ο ίδιος διαβεβαιώνει ότι δεν επηρεάζεται το επάγγελμα – «όχι μόνο δεν θα χάσουμε τη δουλειά μας, αντιθέτως φτιάχνει καινούργιες», λέει και εξηγεί: «Χρειάζεσαι τώρα άτομα, ειδικούς, που μπορούν να σου παράγουν γνώση και δουλειά. Αυτή η γνώση πρέπει να τεσταριστεί. Χρειάζεται ο απλός χειρισμός ενός προγράμματος – ένας μέντορας θα επιμορφώσει το ήδη υπάρχον προσωπικό σου. Το αποτέλεσμα το κρίνεις με όρους ποιότητας, όχι ποσότητας. Άρα πρέπει να γίνω καλύτερος στην ίδια τη δουλειά μου. Η ΑΙ κουμπώνει και με απογειώνει. Δεν φεύγω από τη μέση, αλλά χρειάζομαι επιμόρφωση».
Ο Δημήτρης Γεωργίου υπερθεματίζει: «Επιχειρήσεις του χώρου μπορούν να βελτιώσουν την παραγωγικότητα τους και να επιταχύνουν τη διαδικασία έρευνας αγοράς και δημιουργίας λανσαρίσματος ενός προϊόντος. Αυτό έχει ιδιαίτερη βαρύτητα και για τις μικρές επιχειρήσεις δεδομένου ότι οι πληροφορίες μπορούν να εκδημοκρατιστούν και να γίνουν κατανοητές από ένα κοινό που δεν έχει τη σχετική τεχνική κατάρτιση. Σημαντικό είναι ότι ο ανθρώπινος παράγοντας δεν εξαφανίζεται, αντιθέτως είναι κρίσιμος για την εξαγωγή χρήσιμων αποτελεσμάτων, ενώ παράλληλα μπορεί να ανακατευθυνθεί χρόνος από τη “λάντζα”, στη διαδικασία των στρατηγικών αποφάσεων και βελτιώσεων».
Γεύσεις προσαρμοσμένες στα γούστα μας
Ο κ. Τζαρουγιάν μας δίνει μια εικόνα από το μέλλον. «Με τη βοήθεια της τεχνολογίας, εσύ ως πελάτης και η πληροφορία που θα υπάρχει στο κινητό σου, ενδέχεται να διαθέτει τη δυνατότητα να πει ότι, σε αυτό τον χώρο που ήρθες να φας και να πιεις καφέ, αυτό είναι το προϊόν το οποίο θα αρέσει πιο πολύ σε σένα».
Εκτιμά ότι θα υπάρξει και εξατομίκευση: «Η προσαρμογή στον άνθρωπο θα γίνει – θα υπάρχει το γενετικό σου προφίλ, ο μεταβολισμός, οι γευστικές ανάγκες, η υγεία σου. Θα σκανάρεις το κατάστημα και θα σου βγάζει τα ιδανικά προϊόντα για σένα – αν θες να δοκιμάσεις καινούργια, θα σου τα βγάζει. Αν θες να μείνεις σε κάτι κλασικό που σίγουρα σου αρέσει, θα πας εκεί. ‘Η αν θες θα πας σε μια πιο υγιεινή κατεύθυνση. Προσαρμόζουμε τα πάντα μέσω της τεχνολογίας που υπάρχει. Η ΑΙ δεν θα κάνει τη δουλειά, μας δίνει γνώσεις, επιλογές και ιδέες που δεν μπορεί ο μέσος μάγειρας, roaster, μπάρμαν να έχει τον χρόνο και τις γνώσεις για να τα εφαρμόσει».
Ο κ. Γεωργίου, από την πλευρά του, μιλάει για επανάσταση, «η οποία συμβαίνει ήδη, με την επιρροή της GenAI να φαίνεται ήδη σε όλο το εύρος της αλυσίδας των τροφίμων: από τις προμήθειες έως την παραγωγή νέων συνταγών».
Και καταλήγει: «Εχθές μπήκα από τον υπολογιστή μου στο ΤικΤοκ και είδα content με λέξη-κλειδί “ChatGPT recipe”. Έχει πάνω από 19 εκατ. προβολές και αντίστοιχα ταγκς όπως GPTmealplanning. Δεν μιλάμε απλά για προϊόντα που συνεχώς εξελίσσονται, αλλά για αλλαγή κουλτούρας και εξοικείωση εν γένει με την τεχνολογία της GenAI, η οποία σε αυτή την περίπτωση συντελείται μέσα από μια από τις πιο σημαντικές καθημερινές μας ανάγκες, το φαγητό».
Ο Γιώργος Νικολετάκης, τέλος, σημειώνει: «Θα είναι επανάσταση όταν μάθουμε να θέτουμε τις σωστές εντολές και όταν θα διαχειριστούμε τα αποτελέσματα ως πρώτη ύλη. Αυτό μειώνει το κομμάτι της έρευνας που μας έπαιρνε ώρες παλαιότερα».